Выпускник: Вдовенко Александр Сергеевич Группа №3/10.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технология приготовления блюда –Котлеты Московские

«Технология приготовления кондитерского изделия –Бисквитное Пирожное Фруктово Желейное»

Выпускник: Вдовенко Александр Сергеевич Группа №3/10.

Работа выполнена______________

Руководитель работы ________ Эльдарова Н.С. «___» ____ 2014г

Председатель

предметной цикловой комиссии ____ Вашанова Т.П. «____» ____ 2014г.

Консультант по:

практической части ___________ Сорокина Н.С. «____» ____ 2014г.

Старый Оскол 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….

1. Общая часть……………………………………………………

1.1. Характеристика предприятия – столовой Индустриального техникума………………………………………………………………..

2. Специальная часть……………………………………………………

2.1. Характеристика и подготовка кулинарного сырья ………………….

2.2. Технология приготовления блюда - Котлеты Московские

2.3. Характеристика и подготовка кондитерского сырья ……………….

2.4. Технология приготовления кондитерского изделия - Бисквитное Пирожное Фруктово Желейное

3. Охрана труда …………………………………………………………

3.1. Инструкция по охране труда для повара ……………………………

3.2. Инструкция по охране труда для кондитера ………………………

Заключение………………………………………………………………

Литература…………………………………………………………………..

Приложения…………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

ИТОРИЯ ПРОФЕССИИ ПОВАР: Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков — когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому его собратья доверяли приготовление добытых на охоте животных.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina - кухня).

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты. Некоторые блюда, приготовленные настоящими мастерами поварского искусства оценивались в целые состояния. При дворе многих и многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм »), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt » - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration » - восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СТАРООСКОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3

Наименование изделия: пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)

Рецептура № 55а

Выход: 680 г