Сначала продержать от 2 до 10 дней в просторном светлом месте для выпота (подсушивание), потом хранить в темном, не сыром и не слишком сухом помещении, на полках, в ящиках, корзинах, отделяя слой друг от друга стружками, резаной бумагой, солома — хуже (портится часто).
Виноград хранить в пробковых опилках или подвешивать в сухом помещении.
По новейшим американским исследованиям, яблоки сохраняют витамины около 9 месяцев.
Сушеные фрукты и ягоды обладают другими свойствами, чем свежие. Это менее полноценные,
более концентрированные плоды, т. е. менее здоровые. Витамин С в них потерян, часто содержат примесь
от окуривания, растворов.
КОСТОЧКОВЫЕ в среднем отличаются большим количеством сахара и влаги. Для сыроедения годятся только спелые фрукты: у таких косточка легко и чисто отделяется от мякоти.
Черешни очень хороши для сыроедения,очищают кровь и действуют укрепляюще.
Привозные абрикосы и персики редко снимаются в спелом виде, так как плохо переносят далекий транспорт, будучи сорваны спелыми. Кожа персиков переваривается с некоторым трудом.
Персики. Мелкие и желтые сорта часто горькие. Хороший сорт „нектарины". Есть хорошие сорта, в которых косточка плохо отделяется от мякоти.
Из слив очень сладкими бывают желтые, круглые, и удлиненные. Незрелые сливы содержат резкую кислоту.
К лучшим сортам принадлежат: ренклод (обычно светлый), мирабель (светлая) и венгерка (черно-синяя). Косточковые обычно не переносят долгой перевозки и лежки. Не сохраняются свежими на зиму. Высушенные,
они очень пригодны. При сушке % сахара увеличивается до 29 — 64%, а содержание воды сильно падает.
Выход сушеного продукта, очищенного от косточек и пр., составляет в среднем на 10 — 16% неочищенного свежего. Это значит, что кило свежих слив дает в среднем 100 — 160 г сухого продукта, чистого без косточек. Опасаться продукта очень уж красивого, так как сплошь и рядом при сушке фрукты окуриваются серой для придания им красивого вида, и предохранения их от порчи насекомыми. Из сушеных косточковых плодов, наилучшие у нас: финики, чернослив, вишня, сушеные абрикосы и их разновидности: урюк, бабай. Помимо своей высокой питательности, финики, по наблюдениям Мечникова, продукт, содержащий как и морковь, минимальное количество токсинов. Кроме того, сахар финика долго не впитывается кишечником, и может поэтому служить удобной средой для развития лакто-бацилловой флоры.
Урюк и бабай очень сладки, особенно первый. Их косточки содержат миндалины, пригодные для еды, но в очень небольшом количестве, так как они содержат синильную кислоту.
Сушеные абрикосы хорошего сорта обладают свойством сильно набухать при намачивании.
Шептала по вкусу напоминает урюк и абрикос, но очень нежная и быстро портится, прокисает.
Курага плод дикого сорта абрикоса; у нас чаще встречается, чем культивированный абрикос.
Сухая курага и сухой абрикос часто червивы.
Сочинский чернослив грубоват, но мясист, сладок, с особым ароматом, напоминающим варенье.
Встречаются у нас и другие хорошие сорта чернослива на Украине, на Кавказе.
Хурма — южный плод, напоминающий ягоду, доходит к нам в сушеном виде, сладковат и мучнист.
СЕМЕЧКОВЫЕ. Яблоки. Питают, оживляют, очищают, предохраняют от болезнетворных начал. Некоторыми
считаются полноценной пищей. Существует множество сортов. Очень влияют на сорта местные условия.
При пересадке в другие местности теряются некоторые качества, и взамен прежних приобретаются другие.
Летние сорта непрочны. Один из лучших — белый налив. Осенние дольше сохраняются. Их выдерживают некоторое время в определенных условиях для приобретения особых вкусовых качеств. Из осенних сортов боровинка и титовка грубоваты, штрифель нежнее, больше подходит для сырого стола, сохраняется несколько месяцев. Коричневое яблоко менее прочно, но вкусно. Из зимних русских сортов антоновка особенно курская считается наилучшим. Хорош анис (особенно саратовский) и апорт. Из крымских сортов ранеты, бумажный и красный шафран, — оба прочные. Замечателен по своему аромату розмарин. Из перворазрядных крымских сортов нельзя не упомянуть: наполеон, кальвиль, кандиль - синап.
Груши богаты сахаром, натровыми солями, не крепят, если их есть сырыми, с кожурой. Есть сорта непригодные
для сыроедения по своей терпкости и твердости.
Дыни и Арбузы содержат массу живой воды, фруктового сахара и полезных начал. Легко перевариваются,
если спелые, не порченые и если не смешиваются с другой пищей особенно вареной.
Айва обладает тоническими свойствами, но и вяжущими. Должна быть очень спелой, чтобы годиться для еды.
Инжир или винные ягоды очень питательный плод, известный своим послабляющим действием на кишечник.
Употребляется на севере только в сухом виде. Лучшие сорта — смирнские (Турция).
Апельсины признаются обычно современными диететиками как один из наилучших плодов по своим энергетическим и бактерицидным свойствам. Апельсин—один из главных носителей витамина С. По мнению д-ра Картона апельсин неприемлем для лиц с плохим обменом веществ относительно кислот, тем более Лимон самый кислый из всех плодов. Действие лимона еще далеко не изучено. У лимона по таблицам Берга щелочные соли составляют 80% всех солей; такого перевеса щелочей нет ни у одного из фруктов. Лимонный сок обладает бактерицидными свойствами.
ЯГОДЫ.
Согласно анализам Кенига, ягоды в среднем беднее фруктов калием, но богаче железом, натрием, фосфором, кремневой кислотой, и в особенности кальцием, так что представляют собою прекрасную пищу. У каждого сорта имеются свои особые свойства. Отметим только некоторые ягоды:
Земляника и клубника питают организм и нейтрализуют шлаки.
Свойства крыжовника менее известны; в спелом виде это драгоценная ягода. Она содержит мало натрия,
зато очень богата известью, магнием, железом;
Сок смородины в особенности черной, способствует пищеварению, и очень богат сахаром несмотря на кислый вкус. Наконец черника свежая, особенно водянисто-сладкая, не крепит...
К сожалению ягоды быстро портятся при летней температуре, но при прохладной 4 — 8°Ц и прочих хороших условиях могут сохранятся неделями. Особое место занимает Виноград. Многие его относят к ягодам. Принадлежит к самой здоровой пище. Очень богат сахаром, основными (щелочными) солями. Изюм. В сушеном виде содержит до 65% сахара. Из сортов изюма, вырабатываемых у нас, упомянем бескосточковые шигани (черно-синий) и сабзу (светлый); последний обваривается обычно при изготовлении известково-щелочным раствором.