Содержание
Номер
Темы Название темы стр.
1. Изучение нормативно – технической информационной литературы по стандартизации
2. Изучение методов определения товарного качества свежей плодоовощной продукции
3. Определение товарного качества картофеля свежего продовольственного
4. Определение товарного качества корнеплодов
5. Определение товарного качества капусты кочанной
6. Определение товарного качества лука репчатого или чеснока
7. Определение товарного качества томатов свежих
8. Определение товарного качества огурцов свежих
9. Определение товарного качества семечковых плодов
10. Определение товарного качества косточковых плодов
11. Определение товарного качества винограда свежего столового
12. Определение товарного качества орехоплодных
13. Изучение и определение основных показателей качества зерна
14. Изучение и определение технологических показателей качества зерновых культур
Место стандартизации в процессе обучения.
Проблема качества и повышение эффективности использования сельскохозяйственной продукции – одна из самых актуальных во всем мире, поскольку теснейшим образом связана с экономикой производства и научно-техническим прогрессом. Такие важные показатели, как эффективность производства, производительность общественного труда, цена, рентабельность, прибыль в большей степени зависят от качества продукции.
Качество продукции составляет предмет особой технической дисциплины – стандартизации.
Стандарт ставит своей задачей выявить все полезные свойства продукции, установить наиболее рациональные способы ее использования для обеспечения высокого качества и доведения до минимума потерь в процессе продвижения продукции от производителя к потребителю.
При выполнении лабораторно-практических работ по курсу «Стандартизация и управление качества продукции» студенты практически закрепляют теоретический материал, полученный на лекциях; изучают основные и специфические показатели качества растениеводческой продукции; нормативные документы, содержащие основные положения и требования по оценке качества, стражающие факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции; учатся устанавливать и оценивать направления и сроки ее дальнейшего использования, переработки и реализации.
Овладение практическими навыками оценки товарного качества зерна, семян, свежих плодов и ягод позволит студентам экономических специальностей конкретно представлять конечный результат своего труда, учитывать влияние внешних факторов и активно формировать товарное качество продукции при ее выращивании. Для студентов особое значение имеют практические навыки по выполнению расчетов определения стоимости партии продукции растениеводства в зависимости от товарного качества, а также для установления экономической эффективности использования продукции.
ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКЦИИ
Качество картофеля и плодоовощной продукции регламентировано государственными стандартами. Требования, предусмотренные стандартами, обуславливают необходимость бережного обращения с выращенной продукцией и улучшения ее товарного качества путем обработки и упаковки. В зависимости от качества на продукцию устанавливают различные цены.
В последние годы изменились условия производства сельскохозяйственной продукции, внедряются новые интенсивные технологии ее возделывания и сбора. Все шире применяют механизированную уборку, которая требует создания современных цехов по товарной обработке и сортировке картофеля, плодов и овощей. Необходимость использования всей выращенной продукции требует ее сортировки и разделения в зависимости от ее качества. Наиболее высококачественную продукцию следует направлять на хранение, другую часть – для немедленной реализации или технологической переработки. Овощи и фрукты, по качеству непригодные для продовольственных целей, используют непосредственно в хозяйствах на корм скоту.
Указанные требования отражены в стандартах. Новые стандарты ориентируют на использование всей пригодной для потребления продукции, предусматривая деление картофеля, плодов и овощей в зависимости от качества на товарные сорта. Это дает возможность стимулировать производство продукции высокого качества установлением на нее повышенных цен.
Для картофеля, капусты белокочанной, свеклы, моркови, лука и чеснока разработаны по два стандарта: для продукции, заготовляемой и поставляемой, и для продукции реализуемой в розничную сеть. Во втором случае выделяют два товарные сорта: обыкновенная продукция и отборная. Если требования, предъявляемые стандартами для продукции обыкновенной, в основном соответствуют требованиям стандартов для заготовляемой и поставляемой продукции. Для компенсации затрат, связанных с выделением отборочной продукции при проведении предреализационной товарной обработки, на этот вид продукции устанавливаются более высокие закупочные цены.
Для плодов в некоторых случаях в отдельные стандарты выделяется продукция, различающаяся по срокам созревания.
Во всех стандартах предусмотрено предельное содержание продукции с некоторыми отклонениями от основных требований (допусков), при наличии которых партию не следует переводить в более низкий товарный сорт или нестандартную. При установлении допусков учитывают, что плодоовощная продукция неоднородная и при самой тщательной сортировке возможен пропуск отдельных экземпляров продукции, не равномерных по окраске, размеру или с незначительными дефектами. Допуски позволяют исключить необоснованные браковки партий продукции при приемке.
При выполнении лабораторно-практических работ следует внимательно изучить соответствующий стандарт, а затем приступать к выполнению задания. При оценке качества картофеля и овощей необходимо учитывать, что некоторые экземпляры продукции, имеющие значительные повреждения, не допускаемые по стандарту, относятся к отходам и не оплачиваются. По другим видам повреждений в стандартах установлены предельно-допустимые нормы. Если массовая доля продукции с допускаемыми повреждениями не превышает установленные нормы, то вся партия продукции считается стандартной. В противном случае, только та часть продукции с допускаемыми повреждениями, массовая доля которой превышает допуски, относится к нестандартной и оплачивается по более низкой цене. Помимо допустимых отклонений в стандартах также нормируется такие показатели, как внешний вид и величина.
Внешний вид – комплексный показатель плодоовощной продукции, характеризующий форму, окраску, свежесть, зрелость и состояние поверхности.
Величина – определяется для большинства плодов и овощей по размеру – наибольшему поперечному диаметру, для капустных кочанных овощей и орехов – по массе.
Размер определяется при помощи линейки с делениями и штангенциркуля.
Масса определяется путем взвешивания с точностью до 0,1 г.
В стандартах учитываются требования о продольно допустимом содержании пестицидов и нитратов. Оно не должно превышать утвержденных норм.
Лабораторно-практическое занятие №
Изучение нормативно-технической и информационной
литературы по стандартизации.
Задание 1.1. изучение работы с информационной литературой по
стандартизации.
Цель: изучить деление стандартов на разделы, классы и группы, содержание информационных указателей и порядок работы с ними.
Литература: 1. Информационные указатели.
2. Стандарты на зерно, плоды и овощи.
Методические указания. Ознакомиться с принципом деления стандартов на разделы, классы и группы (особое внимание обратить на содержание разделов С и Н). установить срок действия, наличие изменений и дополнений, период пересмотра нескольких стандартов по усмотрению преподавателя.
Задание 1.2. изучение стандартов на свежую плодоовощную продукцию.
Цель. Изучить структуру стандартов на свежую плодоовощную продукцию.
Литература. 1. действующие стандарты на плоды и овощи.
Методические указания. Подробно изучить стандарты на основные виды плодоовощной продукции, ознакомиться с их структурой. Записать названия и содержание структурных элементов. Пользуясь стандартами и справочной литературой, сопоставить показатели, характеризующие стандартность нескольких видов плодоовощной продукции (по заданию преподавателя).
Форма стандартности плодоовощной продукции
| Продукция | Сорт | ПОКАЗАТЕЛИ | |||||
| Внешний вид | Зрелость | Размер | Допустимые повреждения | Заболевания | |||
| Механически | с/х вредителями | ||||||
Лабораторно-практическое занятие №
Изучение методов определения товарного качества
свежей плодоовощной продукции
Задание 2.1. изучение правил приёмки, методики и составления проб и выделения навесок.
Цель: изучить основные положения и понятия, применяемые при приемке картофеля и плодоовощной продукции при поставках, отгрузках, продаже и реализации.
Литература: 1. Стандарты на свежую плодоовощную продукцию.
Методические указания. По нормативной документации в соответствии с полученным заданием внимательно изучить раздел «Правила приемки». Записать в тетрадь основные понятия и термины, последовательность составления проб и выделения навесок.
Задание 2.2. Отбор средней пробы одного из видов свежей плодоовощной продукции.
Цель. Научиться отбирать объединенную пробу свежих плодов, ягод, овощей и картофеля.
Методические указания. Руководствуясь записями, выполненными по заданию 2.1, отобрать пробы одного или двух видов свежих плодов, ягод, овощей или картофеля. Результаты записать по определенной форме.
Форма записи результатов.
| № п/п | Стандарт | Продукция | Число мест, отбираемых от партии | Масса, кг |
| Точечной пробы | Объединенной пробы |
Лабораторно-практическое занятие №
Определение товарного качества картофеля свежего
и продовольственного.
Цель. Научиться определять качество картофеля свежего продовольственного.
Литература и оборудование.
1. ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый.
2. ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.
3. ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества.
4. Методические указания кафедры.
5. Линейки, штангенциркули, весы технические, ножи, сухая ветошь.
6. Схемы, плакаты, альбом сортов и болезней.
Методические указания. Внимательно ознакомиться с нормативными документами.Провести внешний осмотр для установления однородности качества продукции. Уяснить последовательность проведения анализа: отделение и определение земли и примеси; размер клубней; внешний вид и повреждения; внутренний анализ. По справочной литературе восстановить знания по изученным курсам, связанные с основными болезнями картофеля, видами повреждения сельскохозяйственными вредителями и сортовыми особенностями особо ценных и особо учитываемых сортов.
Провести анализ полученной пробы, следуя нижеизложенным разъяснениям. Результаты анализа оформить в виде таблицы. Сделать вывод о товарном качестве партии картофеля свежего продовольственного. Объединённую пробу картофеля, представленную для анализа, взвешивают. Из разных мест пробы отбирают не менее 5 кг клубней картофеля, взвешивают и удаляют землю, прилипшую к клубням. Землю можно отмывать или удалить вручную ветошью. Чистые клубни после стока воды взвешивают. Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычисляют массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за I% массы отмытых клубней.
Клубни, отмытые или очищенные в ручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр и сортируют на фракции:
-клубни размером, соответствующие нормам, установленным стандартом;
-клубни размером, соответствующим допускаемым отклонениям;
-клубни размером, не соответствующие нормам и допускам.
Каждую фракцию взвешивают и вычисляют в % от массы анализируемой пробы.
Клубни картофеля, соответствующие по размерам требованиям стандарта /нормам и допускам/, осматривают и выделяют клубни с повреждениями и болезнями.
Для определения наличия клубней, пораженных открытыми формами болезней /фитофтороз, железистая пятнистость/, разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении повреждённых, дополнительно разрезают ещё 10 %клубней от массы пробы. При наличии на одном клубне нескольких видов болезней или повреждений учитывают наиболее существенное.
Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждений или болезни. Определяют зачётную массу без отходов, количество стандартной и нестандартной продукции.
В зависимости от срока заготовки картофель подразделяют на ранний и поздний. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля, к которым предъявляют требования по сортовой чистоте /не ниже 90%/.
Картофель свежий продовольственный должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый».
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети / ГОСТ 26545-85/, в зависимости от сроков реализации подразделяется на ранний и поздний, а в зависимости от качества на отборный и обыкновенный. Для позднего картофеля высокоценных сортов выделяется только отборный. Требования к качеству обыкновенного картофеля /раннего и позднего/ в основном соответствует ГОСТ 7176-85. В отношении отборного картофеля установлены более жесткие требования; ограничен допустимый размер клубней – для отборного картофеля поперечный диаметр клубней должен быть больше 10 мм по сравнению с обыкновенным; не допускается содержание более мелких клубней; а также клубней с наростами, изростаниями, частично позеленевших; снижен процент допуска по клубням с незначительными механическими повреждениями /пункт 7/ с 5% до 2%; не допускаются клубни, поврежденные проволочником при наличии более одного хода и пораженные болезнями /в соотношение с пунктом 10/. В то же время установлен допуск 15% по содержанию увядших клубней с лёгкой морщинистостью при реализации картофеля урожая прошлого года для обыкновенного позднего картофеля.
Форма записи результатов анализа пробы
| № п/п | Наименование фракций клубней картофеля | Нормы по ГОСТ | Данные анализа образцов | Оценка качества картофеля | |||
| масса, кг | % | отход | нестанд. | станд. | |||
| 1. | |||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| Итого по образцу |
Масса партии картофеля-
Зачётная масса-
Закупочная цена:
а/ нестандартного картофеля-
б/стандартного картофеля-
Стоимость партии картофеля:
а/ стандарт-
б/ нестандарт-
Сумма к выплате-
Лабораторно-практическое занятие №
Определение товарного качества корнеплодов.
Цель. Научиться определять качество корнеплодов на примере свеклы и моркови столовых свежих.
Литература и оборудование.
1. ГОСТ 26767-85. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
2. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
3. ГОСТ 26766-85. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
4. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая.
5. Методические указания.
6. Схемы, плакаты, альбомы сортов и болезней.
7. Линейки, образцы, штангенциркули, весы технические, ножи, ветошь.
Для выполнения лабораторной работы необходимо ознакомиться с содержанием приведенных стандартов и методикой проведения определения качества.
Проанализировав образец продукции по показателям стандарта, определить массу продукции, подлежащую оплате; массу стандартной и нестандартной продукции.
I.Определение качества свеклы столовой свежей.
Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая по стандарту ГОСТ 1722-85, на товарные сорта не делится. Показателями качества свеклы являются:
- внешний вид;
- наличие неполноценных корнеплодов;
- размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру;
- количество земли, прилипшей к корнеплодам.
Методика определения. Весь испытуемый образец следует взвесить и разобрать на следующие фракции:
1. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, не увядшие, однородные по окраске, не уродливые по форме, с правильно обрезанной ботвой (длина ее превышает 2 см) и допустимых размеров от 5,0 до 14,0 см;
2. Корнеплоды с легкой потертостью, побитые, с порезами головок, с неправильно обрезанными головками, с зарубцевавшимися трещинами, с отклонениями в размерах (таких корнеплодов допускается в совокупности не более 5 %);
3. Корнеплоды, поврежденные грызунами, мороженные, запаренные, загнившие и гнилые, с размером по наибольшему диаметру не менее 3 см (по стандарту не допускается и относится к отходам);
4. Прочие корнеплоды.
При поступлении свеклы с длинной ботвой (черешки листьев более 2 см) ее обрезают до 2 см и обрезанные части черешков относятся к отходам.
Внутреннее строение корнеплодов. Отобрать из пробы не мене 10% от массы типичных корнеплодов, разрезать их, охарактеризовать сочность и окраску мякоти, отметить наличие корнеплодов с белыми кольцами, учитывая, что допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами для сортов «Кубанская борщевая», «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, для предприятий промышленной переработки для всех сортов – не более 3% от массы.
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам. Этот показатель качества определяют путем взвешивания корнеплодов с землей и после удаления земли, которую удаляют путем отбирания корнеплодов сухой тряпкой. Допускается прилипшей земли не более 1%.
Корнеплоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их массовую долю в процентах по отношению к массе пробы. На основании полученных результатов и, пользуясь указаниями стандарта, оценивают качество свеклы.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в свекле не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями с санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТ 26766-85, подразделяется в зависимости от качества на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Отборная свекла должна быть очищенной от земли сухим способом и фасованной. Для отборной свеклы ограничиваются размеры корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру в пределах 5,0 -10,0 см, более мелкие корнеплоды не допускаются. Также не допускаются корнеплоды с механическими повреждениями. Требования к качеству обыкновенной свеклы соответствуют требованиям ГОСТ 1722-85 к заготовляемой и поставляемой.
Методика определения качества аналогична вышеописанной.
II. Определение качества моркови столовой свежей.
Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85, ГОСТ 26767-85.
К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств):
1. Размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5 до 1,5см включительно, более 6 см, а для сорта Шантанэ – соответственно менее 3,0 до 1,5 см и более 7,0 см.
2. Треснувшие.
3. Поломанные – части корнеплодов длиной менее 7 см.
4. Уродливы по форме, разветвленные.
5. С порезами головок, поврежденных с/х вредителями.
6. С поврежденными плечиками головки.
7. Увядшие с морщинистостью.
К отходам относятся корнеплоды:
1. Размером по наибольшему поперечному диаметру меньше 1,5 см.
2. Треснувшие с открытой – развернутой сердцевиной в сильной степени.
3. Части корнеплодов длиной менее 7 см.
4. Раздавленные.
5. Поврежденные грызунами.
6. Мороженные.
7. Запаренные.
8. Загнившие, гнилые.
В случае поступления моркови с длиной оставшихся черешков листьев более 2 см их обрезают до длины 2 см и обрезанные части черешков относят к отходам.
Последовательность проведения анализа в целом совпадает с вышеописанной последовательностью для свеклы столовой свежей.
Форма записи результатов анализа.
| № п/п | Наименование корнеплодов моркови | Нормы по ГОСТу | Данные анализа образца | Оценка качества моркови, % | |||
| Масса, кг | % | Отход | Нестандарт | Стандарт | |||
| 1. 2. 3. | |||||||
Итого по образцу.
Масса партии.
Зачетная масса.
Лабораторно-практическое занятие №
Определение товарного качества капусты кочанной.
Цель. Научиться определять товарное качество капусты кочанной на примере белокочанной капусты.
Литература и оборудование.
1. ГОСТ 1724-85. Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
2. ГОСТ 26766-85. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
3. ГОСТ 7967-87. Капуста краснокочанная свежая. Технические условия.
4. Методические указания кафедры.
5. Схемы, плакаты, альбомы сортов и болезней.
6. Линейки, образцы, штангенциркули, весы технические, ножи.
Методические указания. Для выполнения лабораторной работы следует внимательно изучить требования стандартов к качеству капусты белокочанной свежей и указать по методике анализа.
Провести анализ полученной пробы. Записать полученные результаты анализа. Сделать вывод о соответствии качества проанализированной пробы требованиям стандарта.
Качества капусты белокочанной свежей должно отвечать требованиям ГОСТ 1724-85 (заготовляемой и поставляемой), ГОСТ 26768-85 (реализуемая в розничной торговой сети). В соответствии с ГОСТом 1724-85 кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, с длиной кочерыги не более 3 см над кочаном. Кочаны, имеющие в кочерыги дупловатость и трещины, относятся к стандартным.
В капусте, предназначенной для зимнего хранения, допустимы 2-4 неплотно прилегающих листа и удлиненная кочерыга не более 7 см, но при определении качества эти листья и кочерыгу (сверх 3 см) удаляют, относят к отходу и указывают сверх 100%.
Если капуста не отвечает требованиям ГОСТа по качественному состоянию и по зачистке кочанов (с наличием не более 4 плотно прилегающих листьев), лист и кочерыгу указывают в 100%. Кочаны после зачистки в зависимости от их качества относят к стандартным или нестандартным. Кочаны механически поврежденные, загнившие, поврежденные с/х вредителями и болезнями (при отсутствии живых особей), зачищают от поврежденных листьев, листья относят к отходам, а зачищенные кочаны в зависимости от их качества – к стандартным или нестандартным.
При анализе кочаны раннеспелых сортов, имеющие механические повреждения на глубину не более 2 облегающих листьев, относят к стандарту, а на глубину три (сверх допусков) и более – к нестандарту. Кочаны среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов, имеющие повреждения на глубину не более 2 облегающих листьев в боковой и нижней части (прилегающие к кочерыге) кочаны и не более четырех в верхней трети кочана, относят к стандартам, а на глубину 5 листьев (сверх допусков по ГОСТу) – 5% и более – к нестандарту. К нестандартным относят также кочаны:
1. Менее установленной массы.
2. Проросшие.
3. Треснувшие.
4. Рыхлые для средней и поздней капусты.
5. Пораженные точечным некрозом в слабой степени.
6. С пергаментностью внутренних листьев (с сухой прослойкой в кочане) в слабой степени.
К отходам относят кочаны:
1. Проросшие с цветочным стеблем.
2. Пораженные в сильной степени точечным некрозом и пергаментностью.
3. Тумачные.
4. Запаренные.
5. Загнившие и гнилые кочаны.
6. С наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.
7. Кочаны сортов Раджабли, Апшеронская местная, Дербентская местная улучшенная с желтыми листьями (масса менее 100г).
8. Неоформившиеся кочаны поздней капусты. К неоформившимся относят кочаны (массой менее 500г), которая при надавливании на верхнюю часть кочана сжимаются до основания.
Для капусты белокочанной свежей, реализуемой в розничной торговле по ГОСТ 26768-85, среднеспелая и позднеспелая капуста подразделяется на два товарных сорта: обыкновенная и отборная. Для отборной продукции предъявляются более высокие требования по массе зачищенного кочана. Так, уже с 1 июля масса отборной капусты позднеспелых, среднеспелых и среднепоздних сортов должна быть не менее 1 кг. Для отборной капусты указанных сортов также не допускается содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину двух, но не более пяти облегающих листьев, с заческой кочана и кочерыги.
Лабораторно-практическое занятие №
Определение товарного качества лука репчатого и чеснока.
Цель. Научиться определять качество лука репчатого и чеснока свежих.
Литература и оборудование.
1. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
2. ГОСТ 27166-86. Лук репчатый свежий реализуемая. Технические условия.
3. ГОСТ 7977-86. Чеснок свежий, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
4. ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
5. Методические указания кафедры.
6. Схемы, плакаты, альбомы сортов и болезней.
7. Линейки, образцы, штангенциркули, весы технические, ножи, лупы (увеличение 10 х 20), чашки Петри.
Методические указания. Для выполнения лабораторной работы следует внимательно изучить требования стандартов и приведенные пояснения.
Провести анализ полученной пробы. Описать полученные результаты анализа. В зависимости от вида продукции (заготовляемая и поставляемая или реализуемая в розничной торговой сети) сделать вывод о стандартности проанализированной пробы, определить массу, подлежащую оплате; массу стандартной и нестандартной продукции. При оценке реализуемой продукции установить товарный сорт.
Лук репчатый свежий.
Качество лука свежего определяют в соответствии с ГОСТ 1723-86 и ГОСТ 27166-86. Ботанические сорта лука репчатого по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие. Показателями качества лука служат: внешний вид луковиц, размер по наибольшему диаметру, содержание неполноценных и оголенных луковиц. Оголенными являются луковицы, у которых вся поверхность или ее часть лишена сухих покровных чешуй. Стандартными считаются раздвоенные луковицы, как имеющие общую покровную чешую, так и не имеющие ее. Определение качества этих луковиц производят следующим образом: луковицы, имеющие общую покровную чешую, исследуют целиком, не имеющие общую покровную чешуи – оценивают каждую луковицу отдельно. На зараженность луковиц шейковой и донцевой гнилями обращают особое внимание в партиях, закладываемых на длительное хранение.
При повреждении лука репчатого клещем на поверхности сочных чешуй в местах повреждения образуются пятна интенсивного зеленого или желтого цвета.
К нестандартным относят луковицы (сверх допустимых ГОСТом количеств); 1. Размером менее 3 см для овальной формы и менее 4 см для остальных форм по наибольшему поперечному диаметру. 2. Механические повреждения. 3. Поврежденные с/х вредителями. 4. Оголенные. 5. Проросшие в перо (с луковицей, пригодной для использования).
К отходам относят луковицы: 1. Несформировавшиеся, застрелковавшиеся. 2. Проросшие в перо (луковицы, не пригодные для использования). 3. Раздавленные. 4. Мороженные (не восстановившие свои товарные качества после дефростации). 5. Запаренные. 6. Загнившие и гнилые.
Примесь (опавшая чешуя, солома, земля, часть удаленной шейки, превышающая 5 см и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.
Репчатый лук должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый».
Лук репчатый свежий, реализуемый по ГОСТ 27166-86, в зависимости от качества подразделяют на товарные сорта: отборный и обыкновенный. Для отборного лука не допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, раздвоенные, с недостаточно высушенной шейкой, проросшие. Размер луковицы отборного лука должен быть не менее 4 см для овальных форм и 5,0 см для остальных, допуск по отклонению от показателя размера – 3,0%. Также для отборно лука не допускается содержание луковиц с механическими повреждениями, с незначительными зарубцевавшимися повреждениями с/х вредителями.
Лук репчатый реализуемый не должен содержать землю, прилипшую к луковице.
Чеснок свежий.
Качество чеснока свежего, заготовляемого и поставляемого, определяют по ГОСТ 797-87, чеснока свежего, реализуемого по ГОСТ 27569-87, при проведении анализа следует иметь в виду, что чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из различного числа зубцов, покрытых отдельными чешуями и общими покровными чешуями. При благоприятных условиях (влажность и тепло) развиваются сложные зубки, которые разрывают общие покровные чеши. Зубки обнажаются и луковица становится деформированной. Наличие в партии таких луковиц не служит основанием для снижения ее качества.
К полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм. Содержание луковиц (% массы не более): с отпавшими 1 зубком (для малозубковых сортов) – 10; с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов) – без ограничения; с отпавшими 3-6 зубками (для многозубковых сортов) – 4; с незначительными механическими повреждениями – 3.
Содержание луковиц, поврежденных нематодами и клещами, без видимых признаков повреждения, запаренных, подмороженных – не допускается. Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, не более 3% массы. Содержание земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5% массы. К вызревшим относятся луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные полупрозрачные чешуи, нижняя часть донца которых покрыта опробковевшей тканью. Луковицы малозубковых сортов имеют до 10 зубков включительно, многозубковых – более 10 зубков.
Пробу, отобранную для анализа, взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартом. Внешний вид, наличие поврежденных болезнями и вредителями и загрязненных луковиц определяют визуально, запах и вкус – органолептически, длину стрелки и листьев – измерением от основания шейки, размер луковиц – измерением наибольшего поперечного диаметра с погрешностью не более 1 мм.
Для определения наличия клеща с каждой луковицы снимают поочередно наружные сухие чешуи. Поверхность чешуи, особенно около основания донца, просматривают под лупой (увеличение 10 х20). Для определения наличия нематоды из пробы берут 25 луковиц. От каждой луковицы срезают нижнюю часть сочных чешуй толщиной около 5 мм вместе с частью донца, измельчают на кусочки размером 1-3 мм, которые переносят в плоскую стеклянную посуду (чашку Петри, часовое стекло, блюдце) и заливают водой температурой 20-25оС слоем 4-6 мм. Через 1-1,5 ч при помощи лупы слой воды между кусочками чеснока болезнями и вредителями, а также содержание земли, прилипшей к луковицам, вычисляют в процентах от массы луковиц, взятых для анализа.
Лабораторно-практическое занятие №
Определение товарного качества томатов свежих.
Цель. Научиться определять товарное качество томатов свежих.
Литература и оборудование.
1. ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия.
2. Схемы, плакаты, альбомы сортов и болезней.
3. Линейки, штангенциркули, весы технические.
Методические указания. Для выполнения лабораторной работы следует внимательно изучить стандарты и пояснения. Провести анализ полученной пробы томатов. Записать результаты анализа и сделать вывод о стандартности проанализированной пробы.
Стандарты устанавливают требования к качеству томатов в зависимости от назначения при их использовании:
- томаты для потребления в свежем виде;
- томаты для цельноплодного консервирования;
- томаты для соления.
Качество томатов свежих, используемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, определяют по ГОСТ 1725-85. По степени зрелости томатов делят на зеленые, молочное, бурые, розовые, красные плоды. При определении качества партий томатов обращают внимание на правильное отражение ботанического сорта, так как на ряд мелкоплодных сортов, используемых для консервирования, установлены повышенные закупочные цены.
В местах назначения (для потребления в свежем виде) к нестандартным относят плоды (сверх допустимых ГОСТом количеств):
1. Молочной степени зрелости.
2. С опробковелыми образованиями площадью не более 2 см2 с наличием 3 зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая.
3. Размером не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов с удлиненной формой.
4. Уродливые формы.
5. С солнечными и земляными ожогами до ¼ поверхности плода.
6. Молочно-потертые до 1/3 поверхности.
7. Бурые потертые более 1/3 поверхности.
8. С незарубцевавшимися трещинами.
9. С размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой).
10. Увядшие с морщинистостью.
11. Пораженные с/х вредителями.
12. С опробковелыми образованиями площадью более 2 см2 с наличием более 3 зарубцевавшихся трещин длиной более 1,5 см каждая.
Томаты зеленой степени зрелости не подлежат, их используют в местах заготовок для соления, если они соответствуют требованиям, установленным ГОСТ 1725-85. В местах назначения их оценивают ниже стандарта и выделяют отдельной графой. Оплату за них проводят по договоренности сторон.
К отходам относят томаты: 1. С солнечными и земляными ожогами более1/4 поверхности плода. 2. Молочно-потертые на поверхности более 1/3 плода. 3. Перезревшие. 4. Раздавленные. 5. Поврежденные с/х вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов. 6. Пораженные с/х болезнями.7. подмороженные. 8. Загнившие и гнилые.
К перезревшим относят томаты мягкие с цельной кожицей, с нарушенными соломенными камерами и свободно перемещающейся мякотью под кож<