Департамент образования и науки Костромской области
Областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Костромской техникум торговли и питания»
ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
На предприятии
____________________________________________________________________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Специальность: ___________________________________________________
Выполнил (а):
Студент (ка) группы ___________ ______________ ____________________
(подпись, дата) (И.О. Фамилия)
Руководитель практики от предприятия
__________________ _______________________________________________
(подпись, дата) (И.О. Фамилия)
Руководитель практики от техникума
__________________ _______________________________________________
(подпись, дата) (И.О. Фамилия)
г. Кострома, 2016г.
Содержание:
1. Введение.
2. Подробный отчет о выполнении ежедневных производственных заданий, которые предложены базой практики.
3. Список использованных источников.
4. Приложения.
Введение
Характер практики: ПМ №3 – «Приготовление супов и соусов».
Место прохождения практики: Столовая №1 при ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Цели и задачи практики:
1. Усвоить термины, относящиеся к приготовлению супов и соусов, их классификацию.
2. Отработка практических навыков по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха.
3. Изучить правила ТБ при работе на электрооборудовании.
4. Изучить ассортимент супов и соусов, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении.
5. Изучить требования к качеству супов и соусов, оценку правил подачи и качества готовых блюд.
6. Научиться работе с нормативно-технологической документацией.
Подробный отчет о выполнении ежедневных производственных заданий
Приготовление супов
1. Борщ.
Тушение свеклы, нарезка картофеля брусочками, нарезка капусты и пассерование, нарезка кореньев и лука пассерование, тушат уксус со свеклой с добавлением жира, тушение и нарезка томата. Приготавливают соус и бульон, соединяют компоненты, доводят до готовности, оформляют и отпускают.
2. Щи из свежей капусты.
Приготовление мясного бульона, нарезка капусты шашками, коренья дольками. Пассерование кореньев, лука, муки, томатного пюре. Закладывание приготовленных продуктов, соли и специей. Доводят до готовности, оформление и отпуск.
3. Солянка сборная.
Приготовление мясокостного бульона, кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом, специи и соль. До готовности, оформление и отпуск.
4. Суп картофельный.
Приготовление костного бульона, картофель кубиками, морковь и коренья кубиками, репчатый лук дольками. Коренья и лук пассеруют. В костный бульон закладывают компоненты и специи. Доводят до готовности, оформление и отпуск.
5. Рассольник.
В кипящий костный бульон закладывают картофель дольками. Петрушку, сельдерей и лук- порей, огурцы пассеруют. Соединяют все компоненты, добавляют листья щавеля, специи, огуречный рассол. Доводят до готовности, оформление и отпуск.
Приготовление соусов
1. Соус красный основной.
Приготовление коричневого бульона. Приготовление мучной жировой пассеровки. Пассерование моркови, лука и петрушки с томатным пюре.. Соединение компонентов и варка. Заправка специями и процеживание.
2. Соус белый основной.
Приготовление мясного бульона. Приготовление мучной жировой пассеровки. Нарезка кореньев и лука соломкой. Соединение компонентов и варка. Заправка, процеживание
3. Соус грибной.
Грибы и репчатый лук нарезаю соломкой, и мелко рубят. Отваривают грибы,
соединяют с луком. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят горячим грибным отваром. Варят до готовности и процеживают.
4. Соус молочный.
Цельное молоко до кипения. Приготавливают белую жировую пассеровку. Горячую пассеровку разводят горячим молоком, добавляют соль и сахарю
5. Соус сметанный.
Приготавливают белую пассеровку и разводят горячим бульоном. Сметану до кипения, соединяют с белым соусом, добавляют соль, проваривают. Процеживают, нагревают до кипения и защипывают маслом сливочным.
Оценка, отзыв, рекомендации.
Проходя практику повара- кондитера, в столовой №1 при КТТиП я приобрела практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Минусы при прохождении практики:
цикличное меню, нет разнообразия в выборе блюд
Предложение:
предлагаю, ввести в меню холодные, сладкие супы и супы- пюре. Так же, хотелось бы добавить соуса.