Индейка жареная
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в нежаркий духовой шкаф.
Во время жарения индейку поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины).
Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему 1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.
Перед подачей на стол индейку надо разрезать сначала на 2 половины, затем каждую половину — на 4–8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается 1–1,5 чв зависимости от величины курицы.
Филе индейки, жаренное во фритюре
На 1 молодую индейку (около 2 кг) — 100 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 500 г растительного масла, молотый черный перец по вкусу.
Из подготовленной тушки молодой индейки вырезать филе (без костей) и ножки. Отбить их слегка тяпкой или деревянным молотком, посыпать черным перцем, посолить и запанировать последовательно в муке, яйце и хлебных крошках. Жарить во фритюре небольшими порциями. На гарнир можно подать жареный картофель, зеленый горошек с маслом. Отдельно подать соус, овощной салат.
Цыплята табака
На 1 цыпленка — 1,5–2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки тушки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 15 мин).
На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике — чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
На 1 гуся — 1–1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — 750 г яблок.
Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5–2 ч. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разделать на части и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или картофель.
Птица, дичь по-столичному
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Заключение
В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью кафе «Русь»
Во время практики в данной организации были изучены:
- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;
- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.
Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.
Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.