Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.




ОТЧЕТ

Учебная практика ПМ 05

План:

1. Сведения об организации………………………………………………..  
2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов  
2.1. Оснащённость оборудованием и его назначение………………….  
2.2. Оснащённость инвентарём и его назначение  
2.3. Техника безопасности при работе с оборудованием и инвентарём………………………………………………………………..    
3. Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов…………………………    
4. Подготовка продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов…………………………………………………………    
5. Выводы, связанные с прохождением практики………………………..  
Литература…………………………………………………………………..  
Приложение………………………………………………………………….  

 

 

1. Сведения об организации.

Юридическое название: ООО «Сигма».

Юридический и фактический адрес: ул.Калинина 13.

Время работы; с 8.00-16.00

Бизнес - центр «Меркурий» современное всем известное здание в центре Ворошиловского района на площади Чекистов у моста через речку Царица.

Удобное расположение для сотрудников и посетителей (10 секунд до первой продольной магистрали и общественного транспорта), комфортные офисы, большая парковка, кафе, все необходимые офисные коммуникации, оборудованные залы для конференций, тренингов и выставок.

 

2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
2.1 Оснащённость оборудованием и его назначение.

· Элетроплита – служит для варки сиропов, соусов, для приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок.

· Жарочный шкаф для выпечки изделий, жарки орехов, запекания изделий.

· Бытовые жарочные шкафы – для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов.

· Кофеварка – для приготовления чая, кофе.

· Холодильное оборудование:

- холодильный ШХ 1,2 для хранения сырья.

- ШХ 0,8 для охлаждения и хранения пропорционированных десертов и напитков.

- низко-температурный прилавок – для мороженного, заморозки и хранению фруктово-ягодного сырья;

- бытовой холодильник – для хранения кувшина с напитками компонентами для коктейлей;

- бытовые морозильные камеры – для приготовления замороженных десертов.

- фрезер – служат для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (сокоохладители). На фрезерах приготавливают мягкое мороженное и десерты.

· Раковина моечная.

· Производственные столы.

· Весы.

· Взбивальная машина

· Электропривед со сменными механизмами.

· Тостер.

· Вафельница.

· Фритюрница.

· Соковыжималка.

 

Оснащённость инвентарём и его назначение

Сотейники, кастрюли, веселки деревянные, венчики для взбивания крема, дурлаги и сито, выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра, ложки разливательные (например для порционированния мороженного и других изделий, кондитерские лопатки, турки (для кофе), щипцы для бутербродов (гренок и кондитерских изделий), щипцы для льда, щипцы для сахара, скалки для раскатывания теста, терки крупные и мелкие (для измельчения орехов, сыра, шоколада, вафель),

 

Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.

· Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт – мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной – до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины – 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины – до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

· Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др., если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель. Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

· Маргарин- это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов); столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий); для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий). Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов – 45, от 10 до 15 градусов – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

· Яйца– ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

- Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

- Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах:

I ванна – промывание теплой водой температурой не ниже 50ºС с использованием щеток;

II ванна – обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна – дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна – ополаскивание в проточной воде при температуре 50ºС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 – 5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца куриные содержат: воды – 74%, белков – 12,7%, жиров – 11,5%, углеводов 0,7%,

минеральных веществ – 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.

Энергетическая ценность 100г – 157 ккал или 657 кДж.

Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.

Желток – улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.

 

· СЫР-продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Этот продукт важнейший источник солей кальция и фосфора.

· Молоко – нормальной секреции молочной железы животных, в нем содержатся более 200 необходимых для человека, легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при t0 4-8 0С 36 часов. В стерилизованных пакетах при t0 1-20C, 10 дней.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: