ТЕХНОЛОГИИ производства продукции общественного питания




1. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Их характеристика. Температурные режимы.

2. Вспомогательные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Их характеристика. Температурные режимы.

3. Комбинированные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Их характеристика. Температурные режимы.

4. Классификация соусов. Значение соусов в питании.

5. Технология приготовления бульонов для соусов.

6. Технология приготовления полуфабрикатов для соусов (пассерование муки и овощей).

7. Технология приготовления и ассортимент соуса красного основного. Особенности подачи.

8. Технология приготовления и ассортимент соуса белого основного. Особенности подачи.

9. Технология приготовления и ассортимент рыбных и грибных соусов. Особенности подачи.

10. Технология приготовления и ассортимент молочных и сметанных соусов. Особенности подачи.

11. Технология приготовления и ассортимент соуса майонез. Особенности подачи.

12. Заправки на растительном масле. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности подачи.

13. Яично-масляные соусы. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности подачи.

14. Масляные смеси. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности подачи.

15. Сладкие соусы. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности подачи.

16. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения и реализации. Дефекты соусов.

17. Технология приготовления и ассортимент блюд из творога. Подготовка к тепловой обработке. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

18. Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц и яйцепродуктов. Подготовка к тепловой обработке. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

19. Технология приготовления блюд из отварных картофеля, овощей и грибов.

20. Ассортимент блюд и гарниров из отварных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

21. Технология приготовления блюд из припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов.

22. Ассортимент блюд и гарниров припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

23. Технология приготовления блюд из жареных картофеля, овощей и грибов.

24. Ассортимент блюд и гарниров из жареных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

25. Технология приготовления блюд из запеченных картофеля, овощей и грибов.

26. Ассортимент блюд и гарниров из запеченных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

27. Требования к качеству блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

28. Технология приготовления блюд из круп.

29. Ассортимент блюд из круп. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

30. Технология приготовления блюд из бобовых.

31. Ассортимент блюд и гарниров из бобовых. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

32. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

33. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

34. Технология приготовления и ассортимент блюд отварного мяса и мясных продуктов. Особенности подачи.

35. Технология приготовления и ассортимент блюд тушеного мяса и мясных продуктов. Особенности подачи.

36. Технология приготовления и ассортимент блюд жареного мяса и мясных продуктов. Особенности подачи.

37. Технология приготовления и ассортимент блюд запеченного мяса и мясных продуктов. Особенности подачи.

38. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации блюд из мяса и мясных продуктов.

39. Технология приготовления блюд из отварной птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним.

40. Технология приготовления блюд из припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним.

41. Технология приготовления блюд из жареной и запеченной птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним.

42. Технология приготовления и ассортимент блюд из рубленой птицы, дичи, кролика.

43. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи, кролика.

44. Технология приготовления и ассортимент блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы.

45. Технология приготовления и ассортимент блюд из жареной и запеченной рыбы.

46. Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд из рыбы, условия и сроки хранения и реализации.

47. Технология приготовления и ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря.

48. Классификация и ассортимент супов.

49. Основные приемы приготовления супов. Технология приготовления бульонов.

50. Технология приготовления заправочных супов. Подготовка гарниров для заправочных супов. Особенности подачи.

51. Борщи. Технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

52. Щи. Технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

53. Рассольники. Технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

54. Заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

55. Технология приготовления и ассортимент пюреобразных супов. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

56. Технология приготовления и ассортимент прозрачных супов. Особенности оформления и подачи. Приготовление оттяжки.

57. Молочные супы. Технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

58. Холодные и сладкие супы. Технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству супов.

59. Классификация, ассортимент и назначение холодных блюд и закусок.

60. Ассортимент бутербродов. Технология приготовления закрытых, закусочных и горячих бутербродов. Особенности оформления и подачи.

61. Бутерброды. Ассортимент. Технология приготовления открытых и комбинированных бутербродов. Особенности оформления и подачи.

62. Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Ассортимент. Особенности подачи и оформления.

63. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы, из рыбы и морепродуктов. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности оформления и подачи.

64. Салаты и винегреты. Технология приготовления. Ассортимент. Особенности оформления и подачи.

65. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации холодных блюд и закусок.

66. Классификация и ассортимент сладких блюд. Технология приготовления сладких блюд из плодов и ягод свежих и быстрозамороженных.

67. Технология приготовления и ассортимент компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов.

68. Технология приготовления и ассортимент желе. Особенности оформления и подачи.

69. Ассортимент желированных сладких блюд. Характеристика. Особенности подачи. Характеристика и ассортимент желирующих веществ.

70. Технология приготовления и ассортимент киселей.

71. Технология приготовления и ассортимент муссов и самбуков. Особенности оформления и подачи.

72. Технология приготовления и ассортимент кремов. Технология приготовления взбитых сливок (сметаны), мороженого. Особенности оформления и подачи.

73. Технология приготовления и ассортимент суфле, пудингов, гренок и других сладких блюд. Особенности оформления и подачи.

74. Классификация напитков. Технология приготовления и ассортимент прохладительных напитков и коктейлей.

75. Технология приготовления черного кофе из натуральных зерен. Ассортимент, особенности приготовления.

76. Технология приготовления и ассортимент чая, какао и горячего шоколада. Особенности подачи.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: