Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств.
Макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование. Так же они хороши быстротой и простотой приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокой пищевой ценностью (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах), энергетическая ценность – около 330 ккал, высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.
В зависимости от качества и сорта муки, согласно ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения» (см. Приложения, форма 1) макаронные изделия подразделяют на группы:
1. А — из муки из твердой пшеницы (дурум);
2. Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы;
3. В — из хлебопекарной пшеничной муки;
4. 1-й класс — изделия из муки высшего сорта;
5. 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
1. резаные (изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты);
2. прессовые (изделия, формуемые с помощью макаронного пресса);
3. штампованные (изделия, формуемые штампами из тестовой ленты).
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:
1. трубчатые;
2. нитевидные (вермишель);
3. ленточные (лапша);
4. фигурные.
В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:
1. тип – характеристика макаронных изделий по форме;
2. подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;
3. вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.
Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы:
1. макароны (трубка с прямым или волнообразным срезом);
2. рожки (изогнутая или прямая трубка с прямым срезом);
3. перья (трубка с косым срезом).
В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды:
1. соломка;
2. обыкновенные;
3. любительские.
Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.
По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:
1. паутинка (не более 0,8);
2. обыкновенная (от 0,9 до 1,5);
3. любительская (от 1,6 до 3,5).
Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:
1. узкая – до 7 мм;
2. широкая – от 7,1 до 25,0 мм.
Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).
Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Они могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:
1. прессовые (плоские и объемные);
2. штампованные (плоские и объемные).
3. Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
4. длинные (изделия длинной не менее 20 см);
5. короткие (длинной не более 15 см).
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики. Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.
В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса.
В упаковку макаронных изделий других стран помещают:
1. таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%;
2. изделия из цельносмолотого зерна;
3. изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);
4. изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;
5. замороженные изделия.
Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК - лучами при 100 - 160С в течение 3 - 4 мин. Под действием ИК - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки. Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста.