Методические указания по выполнению контрольной работы
По дисциплине «Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств»
Каждый учащийся в сроки, определенные учебным планом, выполняет одну контрольную работу. Выбор варианта вопросов осуществляется на основе двух последних цифр шифра в соответствии с шифратором.
Порядок выбора варианта должен строго соблюдаться. Контрольные работы, выполненные учащимися не по своим вариантам, зачитываться не будут.
Если работа оформляется в школьной тетради в рукописном варианте, учащийся обязан на первой странице изложить весь перечень изучаемых вопросов, выбранный в соответствии с вариантом задания, сохраняя нумерацию перечня вопросов. Каждый ответ на вопрос следует писать с новой страницы, предварительно еще раз изложив вопрос.
Категорически не допускается списывание работ у других учащихся. В случае списывания работы не зачитываются, а учащиеся, допустившие нарушение, должны будут защищать работу устно.
При оформлении ДКР на компьютере следует придерживаться «Требований к
компьютерному оформлению домашней контрольной работы».
При выполнении контрольной работы необходимо соблюдать следующие требования:
- работа должна быть написана грамотно, чётким и разборчивым почерком;
- в тексте не допускается сокращение слов, кроме общепринятых;
- страницы работы должны быть пронумерованы;
- объём работы не должен превышать одной ученической тетради;
- на каждой странице оставляются поля для замечаний и пометок преподавателя, а в конце тетради свободная страница для рецензии проверяющего;
- при ответе на теоритический вопрос нужно кратко изложить своими словами основные положения по существу поставленного вопроса, сопровождая пояснениями и, где это требуется, графиками и схемами;
- при решении задач следует привести полный текст условия, затем оформить условие задачи как «дано:» и «решение:», дать подробное пояснение к расчетам, правильно указывать единицы измерения.
- все исходные и вычисленные величины даются с размерностями;
- в конце решения задачи следует написать слово «ответ» и привести численное значение найденной величины, а также написать вывод, если это требует условие задачи;
- в конце работы помещается в алфавитном порядке список использованной литературы с указанием автора, издательства и года издания;
- завершается работа подписью учащегося и датой её выполнения.
- после получения проверенной контрольной работы надо ознакомиться с рецензией и замечаниями преподавателя и исправить допущенные ошибки;
- если работа не зачтена, то необходимо ее переделать в соответствии с замечаниями преподавателя и предоставить для повторной проверки вместе с первоначальным вариантом работы;
- зачтённая и доработанная контрольная работа находится у учащегося до экзамена или зачета.
Вопросы и задачи для домашней контрольной работы
По дисциплине «Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств» для учащихся 4-го курса по специальности 2-490131 «Технология пищевых производств»
Вопросы
- Поясните роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества пищевой продукции.
- Опишите современное состояние контроля качества продукции пищевых производств.
- Опишите объекты и субъекты технического нормирования и стандартизации.
- Поясните цели и основные принципы технического нормирования и стандартизации.
- Виды стандартов, применяемых в пищевой отрасли, их назначение. Приведите примеры стандартов различных видов.
- Опишите принципы стандартизации: принцип предпочтительности, геометрических и арифметических прогрессий.
- Опишите принципы стандартизации: принцип оптимизации, принцип системности, принцип комплексности.
- Поясните методы стандартизации: селекция, симпликация, типизация.
- Поясните методы стандартизации: унификация, агрегатирование, гармонизация, систематизация.
- Опишите цели государственного регулирования в области технического нормирования и стандартизации. Укажите органы, осуществляющие государственное регулирование в области технического нормирования и стандартизации.
- Опишите полномочия Совета Министров Республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
- Опишите полномочия Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете министров Республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
- Опишите полномочия Министерства архитектуры и строительства республики Беларусь в области технического нормирования и стандартизации.
- Охарактеризуйте виды технических нормативных правовых актов.
- Изложите требования, предъявляемые к техническим регламентам.
- Опишите структуру служб стандартизации на предприятии, их основные функции и задачи.
- Опишите стадии разработки стандартов, основные требования к построению, содержанию и изложению стандартов.
- Опишите виды стандартов, применяемых в пищевой отрасли, их назначение, учёт и хранение стандартов на предприятии.
- Опишите порядок применения национальных стандартов других стран, межгосударственных и международных стандартов.
- Опишите правила комплектования фонда нормативных правовых актов на предприятии, ведение фонда.
- Охарактеризуйте систему стандартов серии ИСО 9000.
- Метрология. История развития, предмет, цели и задачи.
- Средства измерений: определение, классификация, метрологические характеристики средств измерений.
- Поверка и калибровка средств измерений.
- Охарактеризуйте виды измерений. Общие требования к проведению измерений.
- Погрешности результата измерения. Методы выявления погрешностей, способы устранения и снижения величины погрешностей.
- Государственная метрологическая служба: задачи, назначение, функции.
- Дайте определение понятия «эталон». Опишите виды эталонов.
- Приведите организационную структуру государственной метрологической службы, кратко охарактеризуйте каждую структурную единицу.
- Охарактеризуйте деятельность метрологической службы предприятия.
- Охарактеризуйте деятельность Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ).
- Приведите основные термины и определения в области метрологии.
- Физические величины, единицы физических величин, измерение физических величин.
- Международная система единиц, размерность основных единиц.
- Эталоны: создание, виды, хранение, применение эталонов, место хранения эталонов основных единиц Международной системы.
- Шкалы измерений, типы шкал измерений.
- Опишите метрологические характеристики средств измерений.
- Дайте определение понятия "продукция". Опишите этапы разработки и постановки продукции на производство.
- Опишите свойства продукции.
- Дайте определение понятия " показатели качества продукции", их классификация и характеристика.
- Опишите группы технико-экономических показателей качества продукции.
- Дайте определение понятия «уровень качества продукции». Опишите методы его оценки.
- Опишите правила управления качеством пищевой продукции на предприятии, его задачи и функции. Основные пути совершенствования качества пищевой продукции.
- Изложите цели и принципы оценки соответствия пищевой продукции. Опишите объекты и субъекты оценки соответствия.
- Опишите виды и формы сертификации, схемы сертификации.
- Опишите правила и порядок проведения сертификации.
- Опишите порядок продления срока действия сертификата и признание сертификатов других стран.
- Опишите органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и их полномочия.
- Изложите основные задачи и функции производственной лаборатории.
- Охарактеризуйте объем работы производственно-технологической лаборатории.
- Опишите требования к производственным лабораториям. Устройство и содержание помещений производственной лаборатории.
- Опишите оборудование производственной лаборатории, его назначение, сроки и правила поверки лабораторного оборудования.
- Опишите обязанности, права и ответственность работников производственно-технологической лаборатории. Квалификация работников лаборатории.
- Опишите правила безопасности труда при работе в производственной лаборатории. Изложите правила хранения и учета реактивов.
- Изложите требования к мерной и химической посуде применяемой в лаборатории, правила хранения и учета лабораторной посуды.
- Опишите документацию производственной лаборатории, формы лабораторных журналов, правила их ведения и хранения.
- Изложите цели и принципы оценки технической компетентности производственной лаборатории, порядок ее проведения.
- Изложите цели и принципы аккредитации производственной лаборатории, порядок проведения.
- Изложите требования к аккредитуемой лаборатории в соответствии с СТБ ИСО 17025.
60. Приведите характеристику термических методов определения влажности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (высушивание до постоянной массы, ускоренные методы), укажите их достоинства и недостатки.
- Объясните значение контроля содержания влаги в пищевых продуктах.
Устройство и правила эксплуатации оборудования, применяемого для определения массовой доли влаги (сушильные шкафы, прибор ВНИИХП-ВЧ, электровлагомер). - Прямые и косвенные методы определения массовой доли сухих веществ.
- Виды, устройство и принцип действия средств измерения, применяемых для определения содержания сухих веществ (ареометры, пикнометры, рефрактометры).
64. Истинная (активная) и общая (титруемая) кислотность продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Значение нормирования и контроля кислотности пищевых продуктов.
65. Методы определения кислотности: виды, сущность, применение, достоинства и недостатки.
66. Необходимость определения щелочности пищевых продуктов. Единицы измерения щелочности. Нормы и метод определения щелочности.
- Опишите ареометрический метод определения объемной доли этилового спирта в пищевых продуктах.
- Опишите химический метод определения объемной доли этилового спирта в пищевых продуктах. Укажите, в каких случаях данный метод применяется.
- Опишите пикнометрический метод определения массовой доли этилового спирта в пищевых продуктах. Таблицы для определения содержания спирта в водно-спиртовых растворах, правила пользования ими.
- Химические и физические методы определения углеводов: сущность, использование.
- Опишите устройство и принцип действия универсального поляриметра-сахариметра СУ-3 для определения массовой доли углеводов поляриметрическим методом в пищевых продуктах.
- Изложите устройство и принцип действия фотоэлектроколориметра ФЭК-56-М для определения массовой доли углеводов фотоэлектроколориметрическим методом в пищевых продуктах.
73. Методы определения массовой доли жира в пищевых продуктах: сущность, применение, достоинства и недостатки.
74. Интерферометрический и спектрофотометрический методы определения ароматических веществ в пищевых продуктах, их сущность и порядок проведения испытания.
75. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах, их сущность и порядок проведения испытаний.
Задачи
Определение кислотности и щелочности
1) Рассчитать кислотность мякиша сдобного изделия из пшеничной муки в/с. На титрование было израсходовано 1,6 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98.
2) Рассчитать кислотность мякиша булочного изделия из пшеничной муки 2 сорта. На титрование было израсходовано 1,8 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,97.
3) Рассчитать кислотность мякиша хлеба из ржаной сеяной. На титрование было израсходовано 2,9 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,96.
4) Рассчитать кислотность муки пшеничной II сорта. На титрование было израсходовано 2,4 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.
5) Рассчитать кислотность муки ржаной сеяной. На титрование было израсходовано 2,1 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 1,00. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.
6) Рассчитать кислотность муки ржаной обдирной. На титрование было израсходовано 2,3 мл 0,1 моль/дм³ раствора КOH. Поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98. Сделать вывод о соответствии кислотности требованиям нормативных документов.
7) Рассчитать щелочность сдобного печенья. На титрование было израсходовано 1,1 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,90. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
8) Рассчитать щелочность пряников. На титрование было израсходовано 1,3 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 1,00. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
9) Рассчитать щелочность песочного полуфабриката. На титрование было израсходовано 0,9 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,98. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
10) Рассчитать щелочность кекса на химических разрыхлителях. На титрование было израсходовано 0,85 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,90. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
11) Рассчитать щелочность песочного полуфабриката На титрование было израсходовано 1,15 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 1,00. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
12) Рассчитать щелочность кекса на химических разрыхлителях. На титрование было израсходовано 1,0 мл 0,1 моль/дм³ раствора соляной кислоты. Поправочный коэффициент к титру раствора кислоты равен 0,98. Сделать вывод по полученным результатам о соответствии щелочности требованиям нормативных документов.
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
Определение влажности
13) Определить влажность солода ржаного ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,01 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,58 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
14) Определить влажность муки пшеничной II сорта ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 16,9 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,3 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
15) Определить влажность пюре картофельного ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,5 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,0 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
16) Определить влажность муки ржаной обдирной ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,01 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,08 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
17) Определить влажность яичного порошка ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,8 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,25 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
18) Определить влажность мака ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,51 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,9 г. Сделать вывод о соответствии влажности требованиям нормативных документов.
19) Определить влажность плетенки «Новая» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,26 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,36 г.
20) Определить влажность рожка «Утро» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,12 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,32 г.
21) Определить влажность витушки «Медовая» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,18 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,38 г.
22) Определить влажность хлебца «Аппетитный» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,26 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,31 г.
23) Определить влажность булочки «Плюшка» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,64 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 15,90 г.
24) Определить влажность булки «Борисовская» ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,08 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,21 г.
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ТНПА на методы определения влажности в сырье.