Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования «Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»
Письменный отчёт
По учебной и производственной практики ПМ 3
Тема: «Организация работы кафе «Блок питания»
На примере горячего цеха»
Автор: Обучающаяся Тюрпенко Яна Юрьевна
Профессия повар, кондитер
Группа 1307
Руководитель: Мазунина О.И.
Сроки прохождения практики: 05.11.13-6.11.13
Отчёт допущен к защите с оценкой _____ _______
Роспись руководителя
Содержание
Введение
Общая характеристика предприятия
Планировка производственных помещений
Организация работы горячего цеха
Ассортимент предприятия
Технологический процесс приготовления блюда «суп лапша домашняя»
Огранизация работы торговой группы
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Я Тюрпенко Яна Проходила учебную практику в ООО«Продлюкс» кафе «Блок питания» располагающейся по адресу г Кемерово. ул Патриотов 36.Для удобств посетителей кафе работает ежедневно с 10.00 до 22.00 часов.Производственный персонал работает по графику шестичасовых смен. Форма обслуживания посетителей через пункт раздачи, расчет с посетителями наличный и без наличный.На предприятии имеется зал: зал площадью 120 кв.м. Загруженность зала зависит от времени суток в дневное время с 10 до 16 загруженность не превышает 50%, в вечернее время с 17 до 20 часов, 70-80 %. В выходные дни зал заполнен полностью. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале установлены 14 4 –х местных столов и 4 одноместных.
В кафе готовят блюда русской кухни.
Все повара - специалисты высокой квалификации, имеют 5-6 разряд.
Общая характеристика предприятия.
Одним из структурных подразделений ООО «Продлюкс» является предприятие питания кафе Блок питания. Адрес: г. Кемерово, ул Патриотов- 36. Инфраструктура: предусмотрены вешалки для одежды, туалетные комнаты.
Стилистика оформления кафе в светлых, спокойных тонах, располагающих к принятию пищи. Разнообразное меню за приемлемые цены, бизнес-ланч от 120 рублей.
Планировка производственных помещений.
Кафе «Блок питания» – размещается в пяти этажном желом доме на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеется вход с дворовой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.
Планировка производственных помещений кафе соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу, как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено заготовочным, горячим и холодным цехами, цехом полуфабрикатов.
В цехах имеется оборудование:
Горячий цех: плита электрическая четырёхкомфорочная ЭПК-47
ЖШ, фритюрница, пароконвектомат, духовой шкаф.
Холодный цех: слайсеры, овощерезки.
Заготовочный цех: холодильные лари, морозильные камеры.
Полный перечень помещений кафе приведен ниже:
Горячий цех
Холодный цех Заготовочный цех
Организация работы горячего цеха.
Приготовление сладких блюд и напитков в кафе «Блок питания» организовано и горячем цехе.
Инвентарь и посуда отдельная для сладких блюд, сырье хранится отдельно от других продуктов в холодильной камере. Прежде, чем приступить к приготовлению сладких блюд и напитков следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс приготовления блюд, произвести первичную обработку продуктов, входящие в рецептуру. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в сладкие блюда и напитки, использовать посуду предназначенную для определенного блюда, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления сладких блюд и напитков следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления блюд, убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, отдать в мойку посуду и инвентарь, использованный во время приготовления сладких блюд и напитков.
К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.
Ассортимент предприятия
Среднее число посетителей в день составляет 200-250 человек. При этом ассортимент блюд складывается из: