Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним их основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью [19, с. 256].
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу [2, с. 42].
Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).
Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др.).
Галеты – мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.
Сладости мучные – кондитерские изделия, которые изготавливают из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья.
Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее.
Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья.
Пирожные это штучные изделия различной формы и небольшой массы с декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой.
Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой.
Рулеты представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разной начинкой.
Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой [20, с. 190].
Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Это пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничном тесте являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилинаpа [9, с. 343].
В Республике Беларусь на пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:
· заварные – с заваркой муки;
· сырцовые – без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:
· пряники без начинки;
· пряники с начинкой;
· коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:
· глазированные;
· неглазированные [1].
Толщина пряничных изделий должна быть не менее:
18 мм – для пряников без начинки;
14 мм – для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
20 мм – для пряников типа заварной коврижки;
30 мм – для коврижек в каждом слое.
Пряники бывают штучные (печатные) и весовые.
Штучные пряники – это, как правило, изделия с начинкой внутри с отпечатанным на поверхности рисунком, упакованные в картонные или иные красочно оформленные коробки. Весовые пряники могут быть классических размеров, а также умельченные.
Пряники могут быть с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, а также закрытой – из повидла, джема, варения и др. [21, с. 234].
Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».