Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

 

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные    
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:    
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке -«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:    
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) -«-
маринованные, с соусами -«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:    
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) -«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) -«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):    
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями -«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания -«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) -«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) -«-
Полуфабрикаты из мяса птицы    
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:    
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) -«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные -«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее -«-
9. Фарш куриный -«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы -«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой -«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов    
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) -«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) -«-
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) -«-
15. Блюда из мяса    
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги -«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая -«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы -«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные -«-
20. Паштеты из печени и/или мяса -«-

* Кроме п. п. 39 - 42, 56.

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы    
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные -«-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные -«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром -«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы -«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных -«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов -«-
27. Яйца вареные -«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы    
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:    
высшего и первого сорта -«-
второго сорта -«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:    
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов суток
первого сорта суток
второго сорта суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
35. Колбасы ливерные, кровяные часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов -«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):    
высшего сорта -«-
первого сорта -«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные    
39. Рыба всех наименований охлажденная часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное -«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки -«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом -«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные часов

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная -«-
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги -«-
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения -«-
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски -«-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) -«-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) -«-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки -«-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. -«-
52. Масло икорное, крилевое и др. -«-
53. Раки и креветки вареные -«-
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) -«-
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой -«-
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре часов
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:    
в потребительской таре -«-
во флягах и цистернах -«-
59. Молоко топленое суток
60. Жидкие кисломолочные продукты* часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями -«-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока -«-
63. Ряженка -«-
64. Сметана и продукты на ее основе -«-
65. Творог и творожные изделия -«-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги -«-
69. Запеканки, пудинги из творога -«-
70. Сыр домашний -«-
71.Сыры сливочные суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания суток
73. Масло сырное часов
Продукция детских молочных кухонь    
74. Кисломолочные продукты:    
74.1.Кефир:    
в бутылках часов
в полимерной таре -«-
другие кисломолочные продукты -«-
75. Творог детский -«-
76. Творожные изделия -«-

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):    
в бутылках -«-
в герметичной таре суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени    
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный -«-
80. Капуста свежая зачищенная -«-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные -«-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные -«-
83. Петрушка, сельдерей обработанные -«-
84. Лук зеленый обработанный -«-
85. Укроп обработанный -«-
Кулинарные изделия    
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:    
без заправки -«-
с заправками (майонез, соусы) -«-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:    
без заправки -«-
с заправками (майонез, соусы) -«-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей -«-
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:    
без заправки и добавления соленых овощей -«-
с заправками (майонез, соусы) -«-
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей -«-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:    
без заправки -«-
с заправками (майонез, соусы) -«-
92. Гарниры:    
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -«-
овощи тушеные -«-
картофель отварной, жареный -«-
93. Соусы и заправки для вторых блюд -«-
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые    
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий -«-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий -«-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных -«-
Кулинарные изделия    
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:    
с творогом -«-
с повидлом и фруктовыми начинками -«-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) -«-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные -«-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной -«-
пирожное «Картошка» -«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой -«-
101. Рулеты бисквитные:   -«-
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком -«-
с творогом -«-
102. Желе, муссы -«-
103. Кремы -«-
104. Сливки взбитые -«-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:    
квас хлебный непастеризованный -«-
квас «Московский» -«-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые -«-
         

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.





©2015-2017 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.


ТОП 5 активных страниц!

...