Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в продолжение 10-15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
b. Влияние кормления.
При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы), или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типический в этом отношении случай приводит М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника благодаря его запаху и острому, горькому вкусу, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начало издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру.-рассказывает М. М. Романович,-чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие, куски и сохраняемая 2-3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем, следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности, в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.
с) Влияние лечения животного пахучими лекарствами.
Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом придают мясу, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфора, валериановый корень, серный эфир и др. средства.
В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.
Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых, или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.
д. Влияние патологических процессов.
При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличии ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо "со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом", являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.
В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать.
8. Мясо животных, убитых в последней степени беременности.
Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем, в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это действительно и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, в виду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.
9. Мясо с ненормальной окраской.
Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются не часто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темно-желтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.
Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывании кровью, которые являются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высоко породистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются, затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон, благодаря отложению в них жира.
Множественные геморрагии у свиней, убиваемых у нас в РФ, встречаются, повидимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточного убоя.
При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.
10. Мясо загнанных, стрессовых животных
, помимо всех выше описанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.
Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных, процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствии углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.
11. Мясо, надутое воздухом.
Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный, плохо кормленный, теленок получает, после надувания, вид 5-ти недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию, телятина 2-ой категории может быть свободно продана за 1-ю. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.
В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.
12. Мясо трансгенных животных.
Для ускорения биохимических процессов в животных при их откорме человечество давно искало способы ускоренного роста животных. При этом вначале применялись ядовитые соединения (мышьяк и т.п.), затем пытались ускорить развитие животных за счет биостимуляторов (эстрогенов и других гормональных препаратов), а теперь пытаются ускорить биохимические процессы за счет изменения генетики животного.
Однако мясо таких трансгенных животных отличается от мяса животных, выкормленные естественным путем. Мне приходилось исследовать такое сырье. Оно характеризуется менее окрашенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.
Таким образом, такое мясо отличается от обычного натурального мяса.
Подкрашивание и отбеливание мяса.
Для придания старому мясу более привлекательный вид его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином.
Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.
Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.
1. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.
2. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.
3. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелкопорционного, в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на туши животных, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.
Количественная фальсификация мяса (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенного мяса меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу мяса поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны продавца используются как все 13 классических способов обмана покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 новых способов.
Информационная фальсификация мяса - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса, куриных окорочков и др.
Колбасные изделия
За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасного фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.
Колбасные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом немалый доход.
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже колбас. Это, прежде всего:
1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
2. Обман при расчете с покупателем;
3. Обман за счет продажи колбасных изделий с дефектами, известные продавцу;
4. Обман за счет продажи некачественной колбасы, качество которой известно для продавца;
5. Обман за счет продажи некачественной колбасы, качество которой неизвестно для продавца;
6. Обман за счет продажи фальсифицированных колбасных изделий.
Обсчет покупателя - наиболее доходная и не требующая больших затрат энергии операция для продавца при продаже колбас. Если Вы покупаете только один батон или один килограмм, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько батонов колбасы, то обмануть Вас достаточно просто.
Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за колбасные изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от общей стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы колбасных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет покупателя состоялся.
В случае выявления обмана, покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.
Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество при продаже колбасных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества.
1. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму, сославшись, что трудно было все это сосчитать.
2. В магазине самообслуживания Вы отбираете необходимый вид колбасы и просите его уменьшить ее количество. Он отрезает часть колбасы и наносит новый штрих-код не удаляя прежний. При расчете в кассе с Вас берут не за уменьшенный вес колбасы, а за полный.
3. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленную колбасу, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу либо с работы домой, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает, разве Вы никогда не ошибаетесь." - заявляет она покупателю.
4. При упаковке купленных Вами колбасных изделий в фирменный пакет просто недокладывают либо довесок, либо один из батонов.
5. При упаковке колбасы в фирменный пакет, его заменяют на более низкокачественную, например, субпродуктовую.
Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные колбасные изделия. Особенно часто при этом обманывают престарелых, больных, рассеянных покупателей, застенчивых подростков, состоятельных. Продавец, как психолог, по внешнему виду, поведению покупателя видит, стоит его обмануть или нет.
Обман за счет продажи колбасных изделий с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемые колбасные изделия имеет такие дефекты, как увлажненная или загрязненная поверхность, недоваренные, с лопнувшей оболочкой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы не должны допускать такие колбасные изделия в продажу, а списывать за свой счет. Естественно, такие убытки нести никто не хочет и продавец пытается их продать
Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные колбасные изделия у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектную колбасу, то у него возникают проблемы с ее употреблением.
Обман за счет продажи некачественной колбасы, качество которой известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу доставили некачественную колбасу оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию колбасных изделий из своего кармана или самому употребить их, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Свежую полукопченую, сырокопченую колбасу, не подвергнутую созреванию продают неискушенному покупателю.
Обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий. Многие покупатели наверное встречали такой обман в своей жизни. Начинаешь употреблять колбасу и ощущается неприятный посторонний запах сырости. Это добавки фарша, полученного из мяса стрессовых жи-вотных.
Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая сероватый оттенок колбасе и т.п..
Обман за счет продажи фальсифицированных колбасных изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать.
а. Белый налет.
Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах). Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому покупатель может обращал внимание на то, что некоторые копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.
б. Гнилостное разложение.
При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др. колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.
Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.
Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).
Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.
При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окра-шены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.
в. Червивость.
Летом слу-чается, что мухи (см. рис.9) откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм, длины). Такая „червивость" колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.