НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по
Учебной части
_____________________________
«» ___________________200_г.
Контрольный тест
Для сдачи квалификационного экзамена
Повар
Преподаватели: ГоворухинаЕ.В.
Гонтарь О.В.
| Шкала оценивания Количество правильных ответов • 1 -20 -- оценка «2» • 21-30 - оценка «3» • 31-45 – подтверждает IV разряд-оценка «4» • 46-50 – претендует на Vразряд- оценка «5» |
| На каждый поставленный вопрос – дается один ответ! |
Как называется пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности?
а. сырье
б. полуфабрикат
в.блюдо
Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных?
а. сырье
б. полуфабрикат
в.блюдо
Какой способ относятся к «Гидромеханическому» способу кулинарной обработки продуктов»?
а. формование,
б. нагревание
в. промывание
Как называется тепловой процесс - варка в небольшом количестве жидкости?
а. припускание
б. пассерование
в. бланширование
Как называется тепловой процесс, при котором продукт ошпаривают кипятком или паром?
а. припускание
б. пассерование
в. бланширование
До какой температуры нагревают жир при жарке основным способом?
а. 150-160º С
б. 200-250º С
в. 250-280º С
7. Какая температура подачи борща обыкновенного?
а. 14ºС
б. 65ºС
в. 75ºС
8. К какой группе блюд относится каша гречневая с пассерованным репчатым луком?
а. к горячим закускам
б. к горячим блюдам
в. к гарнирам
Как нарезают морковь для рагу овощного?
а. кубиком
б. соломкой
в. кружочком
10. К какой группе овощей относятся свежие огурцы?
а. к тыквенным овощам
б. к салатным овощам
в. к томатным овощам
11. При оттаивании рыбы в воде, для сохранения растворимых веществ в воду добавляют…
а. соду
б. уксус
в.соль
12. Для сохранения насыщенного цвета свеклы при варке в воду добавляют …
а. соду
б. уксус
в. соль
13. С чем подают бифштекс по-деревенски?
а. с луком
б. с яйцом
в. с зеленым маслом
14. Под прямым углом нарезают полуфабрикаты из рыбы?
а. для варки;
б. припускания;
в. жарки.
15. Для варки мяса куском его закладывают?
а. в горячую воду;
б. в холодную;
в. не имеет значения.
16. Для приготовления мясного бульона продукты закладывают?
а. в горячую воду;
б. в холодную;
в. не имеет значения
17. Какие полуфабрикаты используют для шпигования мяса?
а. мелкокусковые;
б. порционные;
в. крупнокусковые.
В состав какого мясного блюда не входит мука?
а. бефстроганов;
б. гуляш;
в. жаркое по-домашнему.
19. Готовность, каких изделий проверяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделия?
а. тефтели;
б. котлета;
в. кнели
20. Какие полуфабрикаты из мяса не панируют?
а. тефтели;
б. зразы;
в. кнели.
21. При варке каких овощей в кожуре нельзя добавлять соль, так как ухудшается вкус?
а. в картофель;
б. в капусту;
в. в свёклу
Что такое льезон?
а. смесь яиц;
б. смесь яиц и молока
в. смесь муки и молока.
Что не является пищевыми отходами у рыбы?
а. скелет;
б. глаза
в. молоки.
24. Температура подачи супов?
а. 65 С;
б. 75 С;
в. 85 С.
Какую форму имеет полуфабрикат - «Тельное»?
а. овально – округлую
б. округло приплюснутую
в. полумесяца
Что такое меланж?
а. сухарная панировка
б. смесь яиц
в. яично- молочная смесь
Для какого вида тепловой обработки используется двойная панировка?
а. для варки
б. для жарки основным способом
в. для жарки во фритюре
Что кладут в борщ Сибирский?
а. огурцы соленые
б. фасоль
в. сало кубиками
Как называется панированное изделия из котлетной массы овально- приплюснутой формы, толщиной 1 см?
а. зраза
б.шницель
в. котлета
Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, который нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной части, грудинки кусочками массой 20-30 г?
а. поджарка
б. гуляш
в.бефстроганов
Порционный п/ф нарезают под острым углом из тонкой части вырезки
(хвостика) по 2 куска на порцию, толщиной 1-1.2 см, п/ф слегка отбивают?
а. Филе
б. Антрекот
в. Лангет
Что такое красная пассеровка?
а. молотые сухари
б. пассерованный томат
в. мука обжаренная при 130-150 С
Какой основной компонент входит в соус польский?
а. пассерованный лук
б. грибы
в. вареные яйца
На основе какого соуса готовят соус паровой?
а. на белом
б. на красном
в. на яично- маслянном
Как называется рассольник, который готовят также как рассольник по Ленинградски, но вместо крупы закладывают нашинкованную капусту?
а. Московский
б. Кубанский
в.Домашний
За сколько минут до окончания варки супов добавляют специи(лавровый лист, перец и т.д)?
а. 5-20 мин
б. 10-15 мин
в. 5- 7 мин
Для улучшения вкуса в борщ добавляют муку, какую?
а. пассерованную с жиром
б. пассерованную без жира
в. не пассерованную, разведенную бульоном
38. При варке бобовых соль закладывают…
а. в начале варки
б. в конце варки
в. не имеет значения
39. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5, соль, специи, воду, вымешивают, разделывают по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Что это за изделие?
а. шницель натурально рубленный
б зраза рубленная
в. бифштекс натурально рубленый
Что такое брезирование?
а. продукт обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу
б.жарка инфракрасными лучами
в. нагревание на мармите
Что такое Карвинг?
А. фигурная нарезка овощей и фруктов
Б. составление цветочных букетов на банкетный стол
В. мясное блюдо
Что такое валован?
А.- стаканчик из слоеного теста
Б.- стаканчик из песочного теста
В.- корзинка из пресного теста