Наименование изделия "Greys secret "
Бисквит - 370 г
Крем - 400 г
Зеркальная глазурь - 622 г
Сироп - 140 г
Выход 1888 г
| Наименование сырья | m. для сухих веществ | Расход сырья на полуфабрикат, г | Расход сырья на 10 кг. гот. прод. г | |||||
| Бисквит | Крем | Зеркальная глазурь | Сироп | Фрукт. украшени | В натуре | В сух. вещ | ||
| Яйца Мука Сахар Крахмал Желатин Вода Сгущённое молоко Сливки Кукурузный сироп Белый шоколад "Пьяная вишня" Малина Белый пищ. краситель Синий пищ. краситель Розоый пищ. краситель Фиолетовый пищ. краситель | 27,00 85,50 99,85 66,7 89,7 73,8 27,2 63,7 40,00 1,01 1,48 0,07 0,07 0,07 0,07 | 0,001 0,0009 0,0001 0,0006 | 7,5 3,9 | 7,5 3,9 0,0009 0,0001 0,0006 | 77,76 102,6 379,43 16,7 10,76 88,56 108,8 95,55 72,0 0,08 0,06 0,0000007 0,00000063 0,0000007 0,00000042 | |||
| Итого сырья | 512,3 | 11,4 | 1916,4 | 952,30 | ||||
| Выход п/ф | 394,1 | 11.0 | 1736,1 | |||||
| Выход гот. прод | 11,4 | 1713,4 | ||||||
| Влажность | 25,00 (±3%) | 23,00(±4%) | 11,00(±3%) | 48(±3%) | 83(±4%) |
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
2.4. Составление технологической схемы
Технологическая схема приготовления кулинарного (кондитерского) изделия составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологические схемы приготовления мучного изделия «Greys secret»
Технологическая схема №1 «Бисквит основной» 
|
 |
Технологическая схема № 2 крем
 |
Технологическая схема № 5 «Зеркальная глазурь»
Технологическая схема № 6 Приготовление изделия
2.5 Разработка карты технологического процесса
Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения.
Карта приготовления изделия позволяет по операционно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь.
Карта технологического процесса представлена в таблице №…..
Таблица №
Карта технологического процесса производства блюда
| Операция | Используемое оборудование | Марка оборудования | Габаритные размеры | Используемый инвентарь, посуда, инструменты |
| Взвешивание ингредиентов | Весы электронные | CAS SW I | 28х31х12 | Чаша |
| Обработка яиц | 4 ванны | ВММ-580/3 | 1640x580x х860 | Овоскоп |
| Разбивание яиц | Производствен- ный стол | СРО | 800х600х х870 | Кухонный нож, ведро |
| Взбивание яично-сахарной смеси | Взбивальная машина | МВ-60 | 1400х1000х х1650 | Бачок, прутковый венчик |
| Взбивание ингредиентов для бисквита | Миксер кондитерский | мву-60 | 1000х710х х1350 | Бачок, прутковый венчик |
| Выпечка бисквита | Пароконвектомат | ШПЭСМ-3 | 1200x1040x х1500 | Противень |
| Взбивание крема | Миксер | мву-60 | 1000х710х х1350 | Бачок, прутковый венчик |
| Замачивание желатина | Производственный стол | СРО | 800х600х870 | Чаша |
| Варка сиропа | Плита электрическая | ПЭ-6Ш | 1090х1390х х860 | Лопатка, кастрюля |
| Размешивание шоколада | Производственный стол | СРО | 800х600х870 | Лопатка, кастрюля |
| Процеживание глазури | Производственный стол | СРО | 800х600х870 | Сито, чаша |
| Глазирование торта | Производственный стол | СРО | 800х600х870 | Чаша, кондитерский нож |
| Оформление торта | Производственный стол | СРО | 800х600х870 | Кондитерский мешок, кондитерский нож |
2.6. Расчет пищевой ценности готового кондитерского изделия
Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, кондитерского изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Оценка пищевой ценности изделий необходима для построения рационов питания различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продукции.
Расчет пищевой ценности изделия складывается из двух этапов: расчет пищевой ценности сырьевого набора и расчет пищевой и энергетической ценности готового изделия.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура изделия, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, выход готового изделия.
Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В. А. Тутельяна.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого изделия, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
N = 
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
g – масса продукта согласно рецептуре изделия, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру кондитерского изделия.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице№…
Таблица №
Расчет пищевой ценности кондитерского изделия «Greys secret»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | |||
| г | 100 г | в 1 порц | 100 г | в 1 порц | 100 г | в 1 порц | |
| Яйцо | 12,7 | 4,57 | 11,5 | 4,14 | 0,69 | 0,25 | |
| Мука | 10,3 | 1,5 | 1,1 | 0,17 | 68,9 | 10,33 | |
| Сахар | 47,5 | 99,80 | 47,40 | ||||
| Крахмал | 3,12 | 0,16 | 0,005 | 79,52 | 2,48 | ||
| Желатин | 1,5 | 84,7 | 1,27 | 0,7 | 0,01 | ||
| Вода | 28,75 | ||||||
| Сгущённое молоко | 7,2 | 1,1 | 8,5 | 1,27 | 8,40 | ||
| Белый шоколад | 22,5 | 6,9 | 1,52 | 35,7 | 8,03 | 52,4 | 11,79 |
| Сливки 33% | 2,5 | 1,25 | 1,50 | ||||
| Кукурузный сироп | 18,75 | 44,25 | |||||
| "Пьяная вишня" | 0,94 | 1,1 | 0,01 | 10,64 | 0,10 | ||
| Малина | 0,5 | 0,04 | |||||
| Белый пищ. краситель | 0,001 | 28,4 | 0,0003 | ||||
| Розовый пищ. краситель | 0,0009 | 28,4 | 0,0003 | ||||
| Синий пищ. краситель | 0,0001 | 28,4 | 0,00003 | ||||
| Фиолетовый пищ. краситель | 0,0006 | 28,4 | 0,0002 |
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.
Определяют энергетическую ценность изделия по формуле:
х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж
где х – энергетическая ценность изделия,
Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров.
Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret» представлена в таблице 5.
| Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Яйца | 4,57 | 4,14 | 0,25 | 56,52 |
| Мука | 1,5 | 0,17 | 10,33 | 51,30 |
| Сахар | 47,40 | 169,05 | ||
| Крахмал | 0,005 | 2,48 | 9,30 | |
| Желатин | 1,27 | 0,01 | 5,17 | |
| Вода | ||||
| Молоко сгущённое | 1,1 | 1,27 | 8,4 | 44,40 |
| Сливки 33% | 1,25 | 1,50 | 161,5 | |
| Кукурузный сироп | 44,25 | 239,82 | ||
| "Пьяная вишня" | 0,01 | 0,10 | 0,46 | |
| Малина свежая | 0,04 | 0,20 | ||
| Белый шоколад | 1,52 | 8,03 | 11,79 | 125,66 |
| Белый пищ. краситель | 0,0003 | 3,4 | ||
| Синий пищ. краситель | 0,0003 | 0,90 | ||
| Розовый пищ. краситель | 0,00003 | 0,90 | ||
| Фиолетовый пищ. краситель | 0,0002 | 0,90 | ||
| Итого: | 11,22 | 34,61 | 126,54 | 862,53 |
ЭЦ = (11,22*4) + (34,61*9) + (126,54*4) = 862,53 Ккал
2.7. Разработка технико-технологической карты
В соответствии с ГОСТ 32691—2014 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, выход полуфабриката и выход готового изделия;
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе "Область применения" указывают наименование изделия и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов на одну, десять или более штук, или на один, десять и более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс" содержит подробное описание технологического процесса изготовления изделия, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи изделия, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели изделия: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия. Пищевая ценность изделия определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Алексей Константинович Ремизович
Технико-технологическая карта
Изделие " Greys secret "
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сложное кондитерское изделие «Greys secret», вырабатываемое в ресторане «Колчак».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Мука в/с ГОСТ Р 52189 -2003
Сахар-песок ГОСТ 12574 - 93
Яйцо ГОСТ 31654-2012
Шоколад ГОСТ Р 31721-2012
Сгущенное молоко ГОСТ 31688 - 2012
Масло сливочное ГОСТ Р 32261 - 2013
Желатин ГОСТ 11293-89
Крахмал ГОСТ Р 53876 - 2010
Сливки 33% ГОСТ 31451-2013
Кукурузный сироп ГОСТ Р 52060-2003
"Пьяная вишня" ГОСТ 33801-2016:
Малина ГОСТ Р 54691-2011
Красители ГОСТ 32745-2014:
2.2 Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления пирожного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Яйцо | 325,44 | |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | ||
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Сгущённое молоко | ||
| Белый шоколад | ||
| Сливки 30% | ||
| Кукурузный сироп | ||
| "Пьяная вишня" | 7,5 | 7,5 |
| Свежая малина | 3,9 | 3,9 |
| Белый пищ. краситель | 0,001 | 0,001 |
| Синий пищ. краситель | 0,0009 | 0,0009 |
| Розовый пищ. краситель | 0,0001 | 0,0001 |
| Фиолетовый пищ. краситель | 0,0006 | 0,0006 |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают при температуре 180 - 190 о С 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть.
Для крема. Холодные сливки взбивают до пышности.
Для "Зеркальной глазури". Желатин замачивают в прохладной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7-10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают, охлаждают и закладывают желатин, очень хорошо, но не быстро перемешивают глазурь.
Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями.
Полуфабрикат разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают ганашом, охлаждают и наносят глазурь.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Поверхность торта декорируют ягодами.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 8-100С.
5.3. Срок реализации блюда не более 5-6 часа с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – изделие крем нанесён ровно, глазурь расположена равномерно, изделие не деформировано, изделие не заветренное.
Консистенция воздушная.
Цвет – соответствует входящем красителям
Вкус бисквита, мороженого и белого шоколада,
Запах бисквита и сливок.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требо-ваниям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
| КМАФА н МКОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | Е, coli | Saureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
| 1*105 | 1,0 | - | 1,0 | - |
7. Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret»
| Наименование сырья | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность/ккал |
| Яйца | 4,57 | 4,14 | 0,25 | 56,52 |
| Мука | 1,5 | 0,17 | 10,33 | 51,30 |
| Сахар | 47,40 | 169,05 | ||
| Крахмал | 0,005 | 2,48 | 9,30 | |
| Желатин | 1,27 | 0,01 | 5,17 | |
| Вода | ||||
| Молоко сгущённое | 1,1 | 1,27 | 8,4 | 44,40 |
| Сливки 33% | 1,25 | 1,50 | 161,5 | |
| Кукурузный сироп | 44,25 | 239,82 | ||
| "Пьяная вишня" | 0,01 | 0,10 | 0,46 | |
| Малина свежая | 0,04 | 0,20 | ||
| Белый шоколад | 1,52 | 8,03 | 11,79 | 125,66 |
| Белый пищ. краситель | 0,0003 | 3,4 | ||
| Синий пищ. краситель | 0,0003 | 0,90 | ||
| Розовый пищ. краситель | 0,00003 | 0,90 | ||
| Фиолетовый пищ. краситель | 0,0002 | 0,90 | ||
| Итого: | 11,22 | 34,61 | 126,54 | 862,53 |
Ответственный разработчик: Капустьян Александр
2.8.Составление калькуляционной карты разрабатываемого изделия.
Калькуляционная карточка – документ, применение которого целесообразно при необходимости определить стоимостное выражение каждого блюда (изделия) в отдельности при помощи метода калькуляции. Данный документ имеет унифицированную форму, предусмотренную законодательством Российской Федерации.
Калькуляция блюда представляет собой расчет стоимости сырья на определенное количество блюд. В случае изменения тех или иных компонентов в конкретном блюде, а также цены на продукты и сырье, необходимо указать новую цену блюда. Данная информация отображается в предназначенных для этого свободных графах документа. При этом в обязательном порядке указывается дата изменения цены.
Калькуляции блюд играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| Организация ООО "Трапеза" | по ОКПО | ||
| Подразделение Ресторан"Колчакъ" Ресторан | |||
| Наименование блюда Торт " " | Вид деятельности по ОКДП | ||
| Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 12.11.2017 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | ||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | Код ОКЕИ | Цена | Норма брутто | Норма нетто | Сумма | |
| наименование | код | |||||||
| Яйца | 0,288 | 325,44 | 15,84 | |||||
| Мука | 0,12 | 2,64 | ||||||
| Сахар | 0.38 | 11,7 | ||||||
| Крахмал | 0.025 | 1,3 | ||||||
| Желатин | 0.012 | 0,3 | ||||||
| Вода | 0.230 | |||||||
| Молоко сгущённое | 0.12 | 6,84 | ||||||
| Сливки 33% | 0,4 | |||||||
| Кукурузынй сироп | 0,15 | 37,5 | ||||||
| "Пьяная вишня" | 0,0075 | 7,5 | 3,28 | |||||
| Малина с/в | 0,0039 | 3,9 | 7,5 | 0,04 | ||||
| Белый шоколад | 0,18 | 3,9 | 120,96 | |||||
| Белый пищ. краситель | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||
| Синий пищ. краситель | 0,0009 | 0,0009 | 0,0009 | 0,09 | ||||
| Розовый пищ. краситель | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,01 | ||||
| Фиолетовый пищ. краситель | 0,0006 | 0,0006 | 0,0006 | 0,06 |
| Общая стоимость сырьевого набора | 320,26 | |
| Наценка 100%, руб.коп. | 320,26 | |
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 640,52 | |
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 1713,4 | |
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Григорьева Е.В. |
| Калькуляцию составил | Капустьян А.С | |
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Ремизович А.К |
Выход 1 порции 210 г
210 х 640,52 = 134,50 (руб. 1 порция)
2.9 Организация рабочего места в кондитерском цехе предприятия общественного питания
Сущность организации производства в предприятии общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасности условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4˚С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.
Для мытья посуды используют моющие средства и щетки. Инвентарь промывают при температуре не ниже 45˚С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60˚С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 - 6˚С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
- с белковым кремом и фруктовой отделкой - 72часов;
- со сливочным кремом - 36 часов;
- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.
2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции
Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления проводится в соответствии с ГОСТ 31986-2012«Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1. Общие положения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.
Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.
Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
2. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
3. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.
4. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.
Количество тестируемых изделий продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют изделия, обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками, далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а кремовые изделия (торты, пирожные) оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре изделия при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
5. Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
Для отдельных групп изделий количество оцениваемых показателей может быть снижено (полуфабрикатов) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
- для мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, консистенция, запах и вкус;
- для полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления изделия и др.
Оценка консистенции проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании);
- визуально и тактильно - прикосновением к изделию, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, разрезанием (бисквитные изделия), размазыванием (крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для изделия, данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемое изделие помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
6. Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму, недостаточно сладкий вкус изделия и т.д.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, сырые, подгорелые, деформированные и т.д.
7. Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Карта дефектов и брака представлена в таблице 6.
Таблица 6
Карта дефектов и брака на изделие «»
| Виды дефектов и брака | Причины возникновения | Меры предупреждения | ||
| Бисквит поднялся горкой в центре | Слишком много муки Высокая температура, несоблюдение температурного режима | На 1 кг полуфабриката нужно 280 гр муки Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре 190-2000С | ||
| Бисквит слишком влажный | Мало крахмала. | Норма крахмала 20 % от нормы муки. | ||
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки | Недостаточное промешивание теста; была засыпана вся мука сразу | Муку просеивают, постепенно засыпают в яично - сахарную массу, хорошо перемешивают | ||
| Бока и поверхность торта получились не ровные. | Не равномерно нанесён крем | Торт ставят на "поворотный столик", для того чтобы легче было разравнивать, при помощи шпателя, крем. | ||
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый | Недостаточно взбиты яйца;
Длительное з
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |