ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

ГЛАВА 1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые продукты различны по химическому соста­ву, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обра­ботки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых ве­ществ и степень их усвоения организмом, органолепти-ческие достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принци­пам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: бел­ки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

Биологическая ценность отражает прежде всего каче­ство белков в продукте, их аминокислотный состав, пе-ревариваемость и усвояемость организмом. В более ши­роком смысле в это понятие включают содержание в про­дукте других жизненно важных веществ (витамины, мик­роэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты различаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключи­тельно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать

вред при нарушении указанных принципов. Это положе­ние сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, ис­ключают или допускают после особой кулинарной обра­ботки, а другие считают более предпочтительными.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны вита­мином С и кроветворными микроэлементами, а фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает орга­низм всеми пищевыми веществами. Расстройства пита­ния организма часто связаны с недостатком или избыт­ком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особен­но важен при составлении меню лечебного питания. Мож­но сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показате­лям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в пи­тании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоп­лавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную молодую баранину и в лечебном питании.,

Число потребляемых натуральных продуктов огра­ничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные из­делия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комби­нированных для лучшей сбалансированности пищевых

веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молоч­ные макаронные изделия, сливочное масло и плавленый сыр и др. Перспективно использование искусственных продуктов. Эти продукты получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (искусственные крупо-макаронные изделия, мясопродукты, икра белковая зер­нистая и др.). В искусственных продуктах можно регу­лировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания. Многие пи­щевые продукты, в частности после соответствующей ку­линарной обработки, обладают теми или иными лечеб­ными (диетическими) свойствами применительно к от­дельным заболеваниям.

Диетические продукты. — специально разработанные продукты, предназначенные главным образом для боль­ных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы:

1-я группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты должны обеспечить механически и хими­чески щадящее питание, поэтому они имеют высокую сте­пень измельчения, в них мало клетчатки, экстрактив­ных веществ, поваренной соли, специй. К таким продук­там относятся мука тонкого помола из круп, особо про­тертые (гомогенизированные) консервы из освобожденных от несъедобной части овощей, фруктов, мяса, рыбы и др. 2-я группа диетических продуктов предназначена для заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточ­ность почек и др.). В этих продуктах ограничены неко­торые пищевые вещества (жиры с насыщенными жирны­ми кислотами, сахар и др.) и увеличено содержание ви­таминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, мине­ральных солей и других нормализующих обменные про-

цессы пищевых веществ. К таким диетическим продук­там относятся различные хлебобулочные изделия (булоч­ки с лецитином и морской капустой, белково-пшеничный и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фрукто­вые пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом, сорбитом; безбелковые макаронные изделия; кисломолочные про­дукты, сливочное масло, обогащенные растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральным обо­гатителем и др. Особо следует выделить диетические про­дукты, предназначенные для больных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исклю­чены или резко ограничены непереносимые организмом пищевые вещества, например, некоторые аминокислоты или лактоза. Условность группировки диетических про­дуктов объясняется тем, что некоторые продукты исполь­зуются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский; кисломолочные продукты с вклю­чением растительных масел и др. Некоторые диетичес­кие продукты одновременно являются продуктами детс­кого питания, например, гомогенизированные консервы. Качество продуктов — это совокупность свойств, обус­ловливающих пригодность данной продукции к удовлет­ворению определенных потребностей в соответствии с на­значением.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показа­тели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологи­ческой ценности (уменьшение содержания витаминов, не­заменимых жирных кислот и др.) и возможное накопле­ние вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисле­ния жиров. При плесневении продуктов возможно обра­зование ядовитых веществ. Органелеитическим измене­ниям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

При приеме продуктов в пищеблоки и диетические сто-

ловые, а также перед кулинарной обработкой хранив­шихся продуктов их качество проверяют по органолеп-тическим показателям.

Классификация. С учетом общих характерных при­знаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и мо­лочные продукты; 2) мясо и мясные продуты; 3) рыба, рыбные продукты, морепродукты; 4) яйца, яйцепродук-ты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и макаронные изделия; 7) мука, хлеб, хлебобулочные изделия, отруби; 8) ово­щи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; 9) сахар, его заменители, мед, конди­терские изделия; 10) консервы и концентраты; 11) вку­совые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пище­вые кислоты); 12) минеральные воды. Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с уче­том качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории — по массе и качеству.