ГЛАВА 12 КОНСЕРВЫ, КОНЦЕНТРАТЫ

Консервы баночные. Закусочные и обеденные консер­вы редко используются в лечебном питании. Можно при­менять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консер­вируют без добавления пряностей путем быстрой обра­ботки горячей водой и паром (бланширование). Они мо­гут заменять свежие вареные овощи. Назначение диети­ческих овощных консервов указано на этикетках. Эти рекомендации согласованы с Институтом питания АМН. В лечебном питании, например при болезнях желудочно-кишечного тракта, можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных про­дуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, "круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные кон­сервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные. Для больных са­харным диабетом выпускают фруктовые и ягодные кон­сервы с ксилитом или сорбитом.

Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеноч­ные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых диетах можно использовать концентраты детского питания, обо­гащенные витаминами, минеральными веществами, неза­менимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам отно­сятся сухие молочные смеси «Малютка», а также «Ма­лыш» (с-гречневой, рисовой или овсяной мукой), ацидо­фильные смеси «Малютка» и «Малыш», каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и т.д.

Особое значение имеют разработанные Институтом питания АМН энпиты — порошкообразные концентра­ты для питания тяжелобольных, в частности после опе­раций на органах брюшной полости, при травмах и забо­леваниях челюстно-лицевой области, ожоговой болезни, заболеваниях кишечника с нарушением всасывания и т. д. Энпиты можно применять для питания через зонд. Они имеют высокую питательную и биологическую цен­ность, легкую перевариваемость, не требуют жевания. Разработаны различные виды энпитов: белковые, жиро­вые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости лактозы молочных продуктов), противоанемичные, мо-лочно-крупяные белковые, жировые, обезжиренные, мо-лочно-крахмальные. В 100 г белкового энпита 44 г бел­ка, 14 г жира, 31 г легкоусвояемых углеводов, 1,7 МДж (417 ккал), значительное количество хорошо сбаланси­рованных минеральных веществ и витаминов, в частно­сти 750 мг кальция, 15 мг железа; соответственно 1,1, 2,4, 9 и 44 мг витаминов В_1? В₂, РР и С. В 100 г жирово­го энпита 22 г белка, 41 г жира, 29 г легкоусвояемых углеводов, 2,4 МДж (564 ккал). В 100 г различных про-тивоанемичных энпитов содержится 26—44 мг хорошо

усвояемого железа. В 100 г различных молочно-крупя-ных белковых энпитов 17—20 г белка, 5—7 г жира, 63— 70 г углеводов — крахмала и простых Сахаров, 1,5 МДж (370 ккал). Для приготовления энпитов сухой порошок тщательно размешивают в теплой кипяченой воде, доли­вают горячей водой и смесь доводят до кипения, после чего энпит готов к употреблению. На 50 г сухого энпита (1 порция) требуется 200—250 мл воды. Более концент­рированные растворы иногда плохо переносятся больны­ми, вызывают поносы. Можно начинать с 50-100 мл на­питка, вводить энпиты в каши, пюре, соки.

Показатели качества консервов

Доброкачественные: банки без нарушений герметич­ности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржав­чины на стенках, при вскрытии без выхода газов с не­приятным запахом и т. д. Наличие отмеченных дефек­тов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.

ГЛАВА 13 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Природные минеральные питьевые воды — это под­земные воды различного химического состава, насыщен­ные двуокисью углерода (СО₂) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.

К лечебным относят воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускаются воды с более высокой минерализацией (баталинская — 21 г/л, лугела — 52 г/л), а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применя­ются только по назначению врача.

К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4

с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды при­меняют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически.

Столовые воды подразделяют на природные минераль­ные столовые (минерализация от 1 до 2 г/л или меньшая — при наличии биологически активных веществ) и природ­ные столовые (минерализация менее 1 г/л), которые ис­пользуются в качестве столового жаждоутоляющего и ос­вежающего напитка. В нашей стране выпускают около 20 наименований лечебных минеральных вод, около 110 лечебно-столовых и около 70 — столовых вод. На эти­кетках бутылок с минеральной водой указан химический состав воды. Растворенные соли представлены электри­чески заряженными частицами — ионами с положитель­ными (катионы) или отрицательными (анионы) заряда­ми. Основными ионами являются: три катиона — натрий (Na⁺), кальций (Са²⁺), магний (Mg²⁺), три аниона — хлор (СГ), сульфат (SO%) и гидрокарбонат (НСО₃*). Если в воде преобладают гидрокарбонатные ионы и ионы натрия, то ее относят к группе гидрокарбонатно-натриевых (бор­жоми, дилижан, лужанская и др.). Эти минеральные воды иногда называют «щелочными». Преобладание ионов на­трия в сочетании с ионами хлора характерно для хло-ридно-натриевых, или «соленых», минеральных вод (мир­городская, тюменская, ростовская и др.). Сочетание трех ионов — натрия, хлора и гидрокарбоната — создает груп­пу гидрокарбонатно-хлоридно-натриевых вод (ессентуки № 4, № 17, арзни и др.), которые именуются также «со-ляно-щелочными». Такие минеральные воды, как смир-новская и славяновская, являются гидрокарбонатно-суль^ фатно-натриево-кальциевыми. Некоторые минеральные воды характеризуются увеличенным содержанием мик­роэлементов, например железа (марциальная, дарасун, анказин, полюстрово), брома (галицкая, лучела), йода (азовская). В слабоминерализованной воде нафтуся ку­рорта Трускавец лечебное значение имеют органические вещества: битумы, гумины и др. Входящая в состав ми-

неральных вод двуокись углерода (СО₂) стимулирует сек­реторную и двигательную функции желудочно-кишечно­го тракта, способствует лучшему утолению жажды, улуч­шает вкус воды и т. д. Применяют слабо- и среднеугле-кислые воды: 0,3-1,4 и 1,5-2,5 г СО₂ на 1 л. В больни­цах, санаториях, диетических столовых местностей, где нет своих минеральных вод, надо применять наиболее изученные лечебные и лечебно-столовые воды: смирновс­кую, славяновскую, ессентуки № 4, № 17, боржоми, нар­зан, джермук и т. д. Многие минеральные воды универ­сальны, т. е. используются при разных заболеваниях ор­ганов пищеварения, почек, обмена веществ (боржоми, ес­сентуки, нарзан, саирме, джермук, краинка, арзни и др.). С учетом заболевания минеральные воды назначают раз­личной температуры: 18-20, 35-40, 40-45 °С. В после­дних случая бутылки нагревают в закупоренном (при не­обходимости сохранить СО₂) или в раскупоренном (для удаления СО₂) виде. При минерализации воды 2-10 г/л разовая доза чаще всего составляет 200-300 мл, суточ­ная 0,5-1 л. При недостаточности кровообращения ко­личество принимаемой минеральной воды уменьшают. При приеме минеральных вод сокращают количество жидкости в диете. Температура, количество и время при­ема минеральной воды определяются назначением врача и могут индивидуально изменяться по ходу лечения, курс питьевого лечения составляет обычно не более 1 месяца. После перерыва в 2—3 месяца курс может быть повторен. В «Рекомендациях о принципах организации диетичес­кого (лечебного) питания по месту работы, учебы и жи­тельства в системе общественного питания» даны прави­ла приема минеральных вод. Эти правила целесообразно иметь в виде стенда в диетических столовых, санатори­ях, санаториях-профилакториях.

Показатели качества

Минеральные воды должны быть бесцветными, про­зрачными, без посторонних включений, с незначитель-

ным естественным осадком минеральных солей; для сто--ловых вод айвазовская и царичанская допускается сла­бый желтоватый оттенок. Вкус и запах — характерные для комплекса солей и газов, содержащихся в воде дан­ного источника.

РАЗДЕЛ»!

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИ­ЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Общее руководство организацией питания в стациона­рах лечебно-профилактических учреждений осуществля­ет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях — их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой воз­лагается на заместителя главного врача по администра­тивно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное ме­тодическое и организационное руководство лечебным пи­танием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300—500 коек — полставки). При отсутствии этой долж­ности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выде­ленного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разраба­тывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контро­лирует расход ассигнований на питание с учетом продук­товых норм, энергоценности и химического состава ра-

ционов. Врач-диетолог контролирует выполнение сани? тарно-гигиенических требований к работе пищеблока.

По штатным нормативам должность диетсестры уста­новлена на каждые 200 коек (на 100 коек — полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах — на 100 коек (на 75 коек — полставки), в психоневрологических больницах — на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном под­чинении которой находится персонал кухни. В больни­цах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кух­ни возлагается на старшую медсестру или одну из медсе­стер. В крупных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от вра­ча-диетолога и заведующей кухней. Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 15.

Старший (шеф) повар руководит работой производ­ственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мой­щики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара — последнего.

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений полу­чают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно под­чинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 долж­ность буфетчицы; в ожоговых отделениях — 3 должнос­ти независимо от числа коек.

В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган — совет по лечеб­ному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра — заведующая кухней, старший повар, заве­дующие и диетсестры отделений. Основные задачи сове-

та: 1) разработка мероприятий по улучшению организа­ции лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) об­суждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием; выполнения продукто­вых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение орга­низации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической служ­бы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Чет­кая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая со­вместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсес­тер, шеф-повара и повара дан в «Инструкции по органи­зации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждения», утвержденной МЗ. Подобные перечни же­лательно разработать с учетом местных условий на каж­дого работника пищеблока.

Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения

Диестестра является руководителем всей практичес­кой работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение сани­тарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление сводного больничного порционника на основании порци­онных требований медицинских отделений; 2) составле­ние требований на продукты питания для больных, обо­рудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и кон­троль за правильным хранением суточного запаса про­дуктов, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет хими-

ческого состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, кон­троль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация С-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за пра­вильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделе­ния согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за пол­ным использованием ассигнований на питание больных; 12) организация и участие в проведении занятий со сред­ними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обес­печение их трудовой дисциплины; 14) контроль мероп­риятий по охране труда и технике безопасности на кух­не, предварительных и периодических медицинских об­следований персонала кухни; 15) контроль за соблюде­нием санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.

Обязанности диетсестры отделения больницы

Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет по­стоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и на­правляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кух­ни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обес­печивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случа­ях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает

врачам в составлении индивидуальных меню и разъясне-шти больным назначенного им питания; 7) помогает стар­шей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой по­суды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопро­сам лечебного питания.

Обязанности старшего (шеф) повара

Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям ле­чебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее ме­дицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кух­ни. В его обязанности входит: 1) руководство производ­ственной бригадой кухни; 2) участие в разработке 7-днев­ных меню диет и составлении ежедневных меню-раскла­док; 3) получение на складе или в центральной загото­вочной продуктов или полуфабрикатов и проверке их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно-техноло-гическим состоянием и своевременным ремонтом обору­дования, посуды и инвентаря; 7) ответственность за пра­вильное применение механического, теплового и холо­дильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи го­товой пищи в отделения; 9) участие в распределении обя­занностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным со­стоянием кухни.

Обязанности повара

Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню-раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приго­товления с учетом требований лечебной кулинарии. По­вар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходи­мые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевре­менную закладку продуктов и точное соблюдение раскла­док; 3) выполняет при приготовлении пищи установлен­ные санитарно-гигиенические и технологические прави­ла, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соот­ветствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких боль­ницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила лич­ной гигиены; 8) проверяет перед началом работы сани­тарное состояние посуды, оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуатации механического, теп­лового, холодильного оборудования и техники безопас­ности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявлен­ных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

Обязанности санитарок-буфетчиц В обязанности санитарок-буфетчиц входит: 1) получе­ние готовой пищи и буфетной продукции согласно разда­точной ведомости и доставка их в медицинские отделе­ния; 2) правильное порционирование готовой цищи и бу­фетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешне-

123.

го вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, дру­гих напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитар­ного режима буфетной и столовой отделения; 7) содержа­ние в надлежащем санитарном состоянии столовой, раз­даточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию столовой посуды; 8) ответствен­ность за сохранность посуды, инвентаря и имущества бу­фетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены.

ГЛАВА 2

СИСТЕМА НАЗНАЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде суточных пищевых рационов (диет). Ди­еты различаются энергоценностью, химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой, массой, температурой блюд, режимом питания. Большинство этих показателей диеты находит свое выражение в меню. Дие­ту в единичных случаях составляют для отдельных боль­ных при редком, тяжелом или сложном течении болезни. Основной системой назначения лечебного питания явля­ется групповая система, при которой больному назнача­ют ту или иную общепринятую диету из числа заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие. Эта система не исключает изменения для от­дельных больных предписанной диеты путем дополни­тельных назначений, ограничений или замены некото­рых продуктов в зависимости от характера течения бо­лезни, сопутствующих заболеваний или осложнений, ин­дивидуальной непереносимости пищевых продуктов. Груп­повые диеты (лечебные столы), разработанные Институ­том питания АМН и утвержденные Министерством здра-

воохранения, обозначают номерами. В рамках одной ди­еты возможно разделение на более или менее строгие (на­пример № 1а, 16, 1 протертая, 1 непротертая).

Количество основных постоянно действующих диет в лечебно-профилактических учреждениях зависит от их профиля (специализации) и мощности (количества коек). По количеству применяемых диет, т. е. объему лечебного питания, лечебно-профилактические учреждения услов­но можно подразделить на 5 групп:

1-я группа. Многопрофильные областные и крупные городские больницы (свыше 500 коек), имеющие специа­лизированные отделения (гастроэнтерологические, нефро-логические, эндокринологические и др.). Лечебное пита­ние организуется в полном объеме, применяют все диеты.

2-я группа. Центральные районные больницы, госпи-. тали инвалидов ВОВ, городские больницы, стационары медчастеи промышленных предприятий с числом коек 300—500. Число постоянно действующих диет сокраще­но. В основном применяют диеты № О, 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 15. Диеты для больных инфарктом миокарда, ост­рым панкреатитом и некоторыми другими заболевания­ми вводят при поступлении таких больных.

3-я группа. Районные и городские больницы, стацио­нары медчастеи промышленных предприятий от 100 до 300 коек. В связи с ограниченными возможностями пи­щеблока применяют диеты № 0, 1, 2/4, 5, 7/10, 9, 15. Объединение диет проводят с учетом близости их хими­ческого состава, продуктового набора и способа кулинар­ной обработки.

4-я группа. Участковые больницы на 25—50 коек. Применяют диеты № 0, 1, 5, 7/10, 15.

5-я группа. Специализированные, однопрофильные лечебно-профилактические учреждения. Постоянно при­меняют 4—8 диет: а) в родильных домах — основная ди­ета № 15. Кроме того, должны быть диеты № 1, 5, 7. При необходимости вводят другие диеты; б) в туберку­лезных стационарах — основная диета № 11 и ее вариан-

ты, а также специальные диеты для больных туберкуле­зом кишечника, гортани, кожи, почек. При необходи­мости включают диеты № 1, 5, 7, 9 и др.; в) в кардиоло­гических стационарах используют диеты № 10,10а, 10и, 10с, а также № 5, 9, 15; г) в эндокринологических ста­ционарах применяют варианты диет № 8, 9, диеты для больных гипертиреозом, гипотиреозом, недостаточностью надпочечников; д) в инфекционных больницах основны­ми являются диеты № 0, 4, 46, 4в, 5а, 5, 13, 15; е) в гастроэнтерологических стационарах применяют различ­ные варианты диет № 1, 4, 5, а также диеты № 2, 3, 15;

ж) в нефрологических или урологических стационарах
основными являются варианты диеты № 7, а также № 5,
6, 14, 15. В системе назначения лечебного питания сле­
дует учитывать его режим. Министерством здравоохра­
нения утвержден во всех лечебно-профилактических уч­
реждениях как минимум 4-разовый режим питания. Для
отдельных групп больных, нуждающихся в более частом
питании, устанавливается по назначению врача 5- или
6-разовый прием пищи или особый, индивидуальный ре­
жим питания.

ГЛАВА 3 ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДИЕТ

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц яв­ляется меню-раскладка, при составлении которой исхо­дят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню;

з) сводного порционника.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют кар­точки-раскладки (табл. 16), в которых указывают рецеп­туру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготов­ления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному пита-

Таблица 16

Карточка-раскладка №

 

Наимено-		Название блюда
вание про-		Показано на диеты №
дуктов	Масса продуктов (г)	Химический состав (г)	Энергоцен-
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	ность (кДж, ккал)
1.
2.
3. и т.д.
Всего
Выход (г)			Стоимость (к)

Диетсестра

Врач-диетолог

нию с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземпля­рах (один хранится у диетсестры, другой — в бухгалте­рии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозна­чающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.) и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержа­нии основных витаминов и минеральных веществ.

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум се­зонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоян­но действующие в данном лечебно-профилактическом уч­реждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продук­тов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обес­печить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя" из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способство­вать плановому завозу продуктов, заранее поставить за­дачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Для составления меню необходимы различные спра­вочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет; 2) физиологические нормы питания; 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений; 4) картотека и рецептуры диетических блюд,.перечень рекомендуемых блюд лечебного питания, рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтероло­гических отделений, а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а'для картофеля, овощей и плодов — местных цен; 6) нормы взаимозаме­няемости продуктов при приготовлении блюд; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи; 8) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов; 9) химический со­став пищевых продуктов, справочные таблицы содержа­ния основных пищевых веществ, их изменения при теп­ловой обработке, состав готовых блюд.

Схема составления 7-дневного планового меню слага­ется из следующих этапов: 1) расчета количества про­дуктов на неделю; 2) определения примерного количе­ства блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разра­ботки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценно­сти и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножа­ют на 7-суточную норму продуктов для больниц (отделе­ний) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам за­мены продуктов. Например, в диетах № 4, 46 молйко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная рас­кладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких

блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологическо­го отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда. При составлении меню состав­ляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питатель­ного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При рас­пределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в кото­рых намеченные блюда могут повторяться. Избегают по-» вторения одинаковых блюд как в течение дня, так и не­дели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд.

Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные кот­леты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой — в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для од­ного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. На-

5. Зак. 384 • 129

пример, сырники запеченные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки — на диету № 2. Разнообра­зие меню не исключает разумной экономии труда и вре­мени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжитель­ность приготовления блюд, а также сочетать приготовле­ние трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требую­щие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают хи­мический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам —- по таб­лицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допусти­мые колебания химического состава и энергоценности по дням ± 5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи. В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более рав­номерное распределение энергоценности по приемам пищи.

При разработке 7-дневного планового меню подсчиты­вают стоимость питания на каждую диету с учетом рас­ходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно до 7 дней должно быть соответствие с установленными для различ­ных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а дру­гих — несколько выше. Как правило, более дорогие пи­щевые продукты являются хорошими источниками пол­ноценных белков. Но иногда, используя недорогие жи­вотные продукты, можно составить диеты с высоким со-

 

держанием полноценных белков. Наиболее дешевыми ис­точниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежир­ный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепро­дукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энерго­ценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При пра­вильном подборе продуктов возможно создание меню та­ких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) про­дукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепро­дуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распреде­лять на все приемы пищи, что способствует сбалансиро­ванности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро переварива­емые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие хими­ческий состав друг друга, повышающие вкусовые досто­инства блюд. Хорошей комбинацией животных и расти­тельных продуктов являются различные запеканки, пу­динги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, творожно-крупяные и творожно-овощные блю­да. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюда состо­яли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вто­рых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу ис­пользуют с картофелем и овощами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что мо­жет усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так

5* 131

как однообразная пища быстро приедается и снижает ап­петит. Следует предусмотреть использование свежей зе­лени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказа­ний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, кото­рые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд. Разработанные плановые меню сле­дует проверить в работе 1—2 месяца, после чего возмож­ны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечеб­ному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руковод­ством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-по