Не все дикорастущие растения можно использовать в свежем виде. Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т. д.), чтобы разрушить эти вещества.
Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании, варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются.
Обычно пищевая обработка растений весьма проста и не требует больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно трудоемкой. Например, при получении заменителей натуральных круп или муки из корней, корневищ или клубней требуется предварительное их высушивание, а затем размалывание до консистенции муки или крупы. Полученный размол используют в основном как добавку к натуральной муке или крупе при приготовлении каш, биточков, котлет или для выпечки хлеба.
Зеленые части растений наиболее полезны в виде свежих салатов и винегретов. Для салатов и винегретов нужно использовать молодую зелень, которая у большинства растений имеется практически в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и вновь появляются молодые листья и побеги (отава). Готовить нужно, только из растений, обладающих своеобразным вкусом, или комбинировать пресные растения с имеющими специфический вкус. Смешанные салаты и винегреты питательнее и гораздо лучше усваиваются, чем приготовленные из одного растения. Они содержат больше витаминов и солей различных органических кислот.
Для приготовления салата или винегрета свежую, только что собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые, непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора мусор и части посторонних растений, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень следует сложить в фарфоровую, стеклянную или деревянную посуду и перемешать, предварительно заправив какой-либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы при наличии необходимых компонентов зависит от вкуса используемых растений и склонностей потребителя. Как правило, при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а пресные или сладковатые заправлять острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Если приправы нет, можно слегка спрыснуть нарезанную зелень водой, но вкусовые качества приготовленного из нее салата значительно снизятся.
Первым условием пищевой ценности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их лучше из растений, собранных в тот же день. Чтобы избежать потери витаминов, не рекомендуется хранить собранные для салатов растения дольше двух дней даже в прохладном месте, причем нельзя держать их в металлической неэмалированной посуде.
Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления холодных или горячих супов.
Холодный суп готовят на мясном отваре. Зелень кладут в холодный отвар. Получается окрошка из свежей зелени. При отсутствии мяса окрошку можно заправлять растительным маслом.
Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки, макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты. Пищевая ценность такого вкусного и питательного блюда намного выше, чем просто мясного отвара.
Кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы для придания им вкуса можно добавлять приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т. п.).
Если растения довольно грубые, их нужно сильно измельчать и подвергать более длительной варке. При варке зелень следует закладывать в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. В этом случае будут наименьшие потери • питательных веществ и особенно витаминов. Отвар используют для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя. После отваривания зелень вынимают, при необходимости режут на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.
Кроме супов из зелени можно готовить пюре, каши, запеканки, котлеты, биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.
Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают другим способом в кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты.
Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а,когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более питательным и вкусным.
Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы.
Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запекают.
Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять примерно 1/4 от количества зелени.
Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.
Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать, тушить или запекать. Многие из них можно использовать с. зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.
Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают через терку. Для клейкости добавляют 10—50% пшеничной или ржаной муки. Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб, лепешки, бисквиты и др.).
Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости.
Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее употреблением или в самом конце варки.