ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ГОСУДАРСТВЕННОМУ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ ЭКЗАМЕНУ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНИЗАЦИИ»
Специализация «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»
Блок «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе
1. Особенности выбора помещения для ресторана.
2. Подбор теплового оборудования для ресторана.
3. Составление меню при открытии заведения.
4. Организация сервиса и расчет персонала для массового обслуживания.
5. Организация производства на предприятиях питания.
6. Управление продуктовыми запасами в ресторане.
7. Порядок получения согласовательной и разрешительной документации при открытии ресторана.
8. Гигиенические нормы на предприятиях питания.
9. Методы расчета себестоимости готовых блюд в ресторане.
10. Расчёт необходимого количества оборудования на предприятии
11. Методика составления бизнес-плана.
12. Стандарты сервиса: методика создания и контроль над соблюдением.
13. Современные отельные сети России и мира.
14. Оснащение оборудованием гостиницы.
15. Тенденции современной гастрономии.
16. Продвижение ресторана при открытии.
17. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. Примеры, сравнение.
18. Организационная структура гостиничного предприятия.
19. Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы приёма и обслуживания гостей, методы их выявления и предотвращения.
20. Классификация гостиниц. Международные системы.
ТИПОВЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ
1. Вы открываете бар на 50 посадочных мест, специализирующийся на коктейлях. Рассчитайте количество оборудования, необходимого для работы бармена.
2. У Вас ресторан на 200 посадочных мест со средним чеком 5 тыс. рублей. Рассчитайте количество обслуживающего персонала для организации сервиса.
3. У Вас фуршет на 100 человек, который продлится 2-3 часа. Какое количество напитков и закусок Вы предложите заказчику.
4. У Вас итальянский ресторан. Какое оборудование, и в каком количестве понадобится для оснащения кухни?
5. Разработайте инструкцию для менеджера Вашего ресторана «Поведение в конфликтных ситуациях с гостями».
6. Разработайте штатное расписание для ресторана формата «casual» на 120 посадочных мест.
7. Вам заказали свадебный банкет на 70 человек, длительностью 5-6 часов. Какое количество блюд и напитков необходимо для проведения такого мероприятия.
8. У Вас ресторан европейской кухни, какое тепловое оборудование необходимо для организации работы кухни.
9. Составьте рабочую должностную инструкцию (стандарт обслуживания) для бармена неконтактного бара.
10. Перед открытием ресторана необходимо обучить 10 официантов с опытом работы. Разработайте план обучения.
11. У Вас ресторан японской кухни со средним чеком 1 тыс. рублей. Какое оборудование Вам будет необходимо?
12. Сформируйте меню бизнес-ланча на 5 рабочих дней.
13. Разработайте контрольный лист наблюдения за работой хостес.
14. Составьте инструкцию для менеджера по процедуре ежедневного открытия ресторана.
15. Придумайте рекламную акцию для ресторана. Опишите этапы её реализации.
16. У Вас выездной фуршет на 300 человек. Какое количество посуды и текстиля Вам будет необходимо?
17. У Вас выездной банкет на 500 человек. Какое количество посуды будет необходимо для его организации.
18. Разработайте меню для корпоративной столовой на 50 человек.
19. Создайте рабочую должностную инструкцию (стандарт обслуживания) для хостес демократичного ресторана.
20. Придумайте рекламную акцию для открытия ресторана формата «люкс».
21. Создайте название и концепцию собственного ресторана или клуба. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия, прощания, элементов обслуживания для этого ресторана. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия, прощания, элементов обслуживания для этого клуба. Создайте легенду / «историю» ресторана. Придумайте 2-3 теории, раскрывающие философию обслуживания и атмосферу этого заведения.
22. Если сотрудник вашего подразделения находится на стадии разочарования, каким стилем управления стоит пользоваться. Перечислите мероприятия со стороны менеджера, которыми стоит пользоваться при работе с таким сотрудником.
23. Проведение собрания смены. Сформулируйте задачи собрания смены, если:
а) не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода.
б) появился новый су-шеф.
в) вводится новое меню.
г) вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами.
д) пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек.
24. Пропишите регламент собрания тренеров ресторана.
25. Общее собрание коллектива ресторана. Выберите тему собрания. Укажите вопросы собрания. Определите субъектов выступления, создайте тезисы к выступлениям. Подведите итоги собрания.
26. Моделирование организационной структуры качества семейного ресторана и малого отеля.
Блок «Общий менеджмент»