Для изготовления пива ячменно-хмельное сусло сбраживают дрожжами, затем для удаления их пиво фильтруют. Присутствие в пиве небольшого количества спирта (1,8-7 %), ферментов, кислот и углекислоты не дает возможности размножаться посторонней микрофлоре, которая может попасть в пиво в случае изготовления его на загрязненной воде и при нарушении санитарного режима на производстве и при реализации пива.
В пиве определяют наличие БГКП, патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл.
4.6.3.1. Для определения БГКП 10,0 см3 непастеризованного пива в бутылках и 1,0 см3 разливного пива сеют на среду Кесслера, посевы инкубируют 24 часа при 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.2)
4.6.3.2. При определении патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл, 25,0 см3 пива засевают на забуференную пептонную воду в соотношении 1:9. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.3).
Нормативы для пива: БГКП не должны обнаруживаться в непастеризованном бутылочном пиве в10 см3, а в разливном в 1,0 см3. Патогенные микробы семейства Enterobacteriaceae не должны обнаруживаться в 25 см3 пива.
4.7. Санитарно-микробиологическое исследование консервов
При оценке санитарно-бактериологического состояния консервов определяют:
1. промышленную стерильность
2. наличие патогенной и токсигенной микрофлоры по эпидемиологическим показателям.
Под промышленной стерильностью понимают отсутствие в консервах микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида консервов, патогенных микробов и их токсинов.
4.7.1. Отбор проб. При санитарно-эпидемиологическом анализе консервов от каждой партии отбирают не менее трех единиц потребительской тары.
Консервные банки могут иметь три основных дефекта:
1. Бомбаж — наличие вздутий крышек и дна, не опадающих при нажиме;
2. Хлопуша — вздутие дна или крышки банки, опадающие при нажиме пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец банки, а после снятия давления вновь вздувается первоначальный участок с характерным звуком;
3. Банки с вибрирующими концами — консервы в нормальной по внешнему виду таре, при нажиме на которую происходит выпячивание противоположного конца, возвращающегося в нормальное состояние после снятия нажима.
На исследование отбирают из нормальных по внешнему виду консервов 1 единицу из каждых пятисот, но не менее трех и не более пятидесяти.
Перед исследованиями банки моют водой с мылом или детергентом, швы протирают щеткой, ополаскивают водой и высушивают. Затем проверяют банки на герметичность. Для этого их помещают в сосуд с водой, нагретой до кипения, и выдерживают 5-7 минут. Слой воды над банками должен быть не менее 25-30 мм, а температура воды не менее 70-80 оС. Если банки не герметичны, то в воде появятся пузырьки газа. Бактериологическому исследованию на промышленную стерильность подлежат лишь герметичные банки.
Бездефектные по внешнему виду консервы, предназначенные для определения промышленной стерильности, перед исследованием термостатируют (ставят контроль на бомбаж). Для обнаружения мезофильных микроорганизмов консервы объемом до 1 л термостатируют 5 суток при 37 оС, объемом более 1 л — 7 суток. Для определения термофильных микробов консервы любого объема термостатируют не более 3-х суток при 55 оС. Затем их выдерживают 24 часа при комнатной температуре, после чего просматривают и используют для исследований.
Вскрытие консервов и их бактериологическое исследование проводят в специальном боксе. Перед вскрытием банки несколько раз переворачивают для тщательного перемешивания. Затем крышку обрабатывают стерильным тампоном, смоченным спиртом. Тампон оставляют на крышке и поджигают. В непосредственной близости от тампона пробойником делают проколы, расширяя отверстия до 1-3 см.
Отбор навесок производят немедленно. Масса навески должна быть не менее 10 г или см3. Из навески при необходимости готовят разведение, используя стерильный физиологический раствор.
4.7.2. Определение промышленной стерильности консервов:
1. Для определения наличия мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов производят посев по 1 см3 образца в две пробирки с МПБ и глюкозой. Посевы инкубируют 5 суток при 30 оС.
2. Для определения наличия мезофильных анаэробных микроорганизмов по 1 см3 образца засевают глубинно на дно двух пробирок со средой Китта-Тароцци и инкубируют 5 суток. при 30 оС.
3. Для определения наличия термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по 1 см3 образца высевают в две пробирки с картофельно-пептонной средой. Посевы инкубируют 3 суток при 55-62 оС.
4. Для определения наличия термофильных анаэробных микроорганизмов по 1 см3 образца засевают глубинно на дно двух пробирок со средой Китта-Тароцци и инкубируют 3 суток при 55-62 оС.
Затем изучают посевы и при отсутствии роста дают заключение о том, что данные микроорганизмы не обнаружены (консервы промышленно стерильны). В случае наличия роста микробов выделяют чистые культуры, изучают их свойства и идентифицируют.
Норматив: Наличие в консервах аэробной и факультативно анаэробной неспорообразующей микрофлоры указывает на недостаточную эффективность применяемых методов стерилизации и возможности их порчи. Присутствие сапрофитных аэробных бацилл является допустимым при герметичности консервных банок.