Выполнение подготовительных работ

• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

• проверить наличие инвентаря и инструментов;

• разместить инвентарь;

• проверить исправность оборудования;

• отрегулировать весы ВНЦ-10;

• протереть оборудование и инвентарь от пыли.

Приемка сырья по количеству и качеству

1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;

1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.

1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.

1.4.2.5 Выполнить в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели свежего мяса:

а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные;

б. консистенция - упругая, плотная;

в. запах - свойственный виду мяса;

г. цвет - светло-красного до темно-красного.

Органолептические показатели жира:

а.цвет - говяжьего жира от бледно-желтого до желтого;

б.запах - жиры высшего сорта не должны иметь посторонних запаха и вкуса.

Органолептические показатели хлеба:

а. поверхность- гладкая; без крупных трещин и дефектов;

б.окраска- равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;

в. мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный.

г. консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

д. вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;

Органолептические показатели свеклы:

а. Кожица- свеклы должна быть ровной, без трещин, бородавок и других дефектов.

б. Внутренность- должна быть однородной, без пустот или уплотнений.

г. Цвет- должен быть ровным, без каких-либо пятен.

Органолептические показатели зеленого горошка:

а. внешний вид-зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью;

б. цвет- однородный, зеленый.

в. Запах и вкус - Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса.

Органолептические показатели стручковой фасоли:

а. Вкус и запах- натуральный, приятный свойственный молодой сочной стручковой фасоли без пастороннего привкуса и запаха.

б. Цвет стручков-зелёный.

Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

Алгоритм первичной обработки свежего мяса:

а. разморазить на воздухе;

б. обмывають с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмы и их споры;

в. обсушивають, что препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках;

г. разделать полутуши мяса. Разделка состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка;

д. отделить мякоть от костей - обвалка;

е. удалить сухожилия, пленку, хрящи - жиловка и зачистка.

Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления эскалопа со сложным гарниром представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов

Приготовление полуфабрикатов эскалопа со сложным гарниром

Алгоритм приготовления эскалопа

а. нарезают из корейки порционные куски мяса толщиной 1-5-2см

б. посыпают солью и перцем;

в. жарят с обеих сторон

Алгоритм приготовления стручковой фасоли