Бараночныеизделия - группа хлебобулочных изделий из пшеничной муки; подразделяется на следующие виды: баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го с; сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го с; бублики весовые и штучные - из муки 1-го с. Бараночные изделия имеют кольцевую или вытянутую овальную форму, поверхность их блестящая, поджаристая. Баранки и сушки вследствие сравнительно низкой влажности могут сохраняться долгое время. Этому способствует гладкая плотная поверхность, предохраняющая от проникновения плесени внутрь изделий. Бараночные изделия являются удобным продуктом для хранения и транспортирования на далекие расстояния. Баранки и сушки низкая влажность (не более 19% и 14%)-«хлебные консервы» Бублики -влажность до 32% употреблять свежевыпеченными,более крупный размер и способ приготовления теста, чем у сушек и баранок.Баран-е изд вырабатывают без и с отделкой (глазурь, сах сироп, маком), вес и фас, бублики-штучные упак и неупак. Требования к кач-ву: органолеп-кие показатели- внешний вид(оценка формы(округлого кольца, овальная); поверхности (наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на поду,без загрязнений, глянцевой, гладкой без вздутий и трещин); цвета-от св желтого до темно-коричн-го,без подгорелостей), внутреннее состояние (разрыхленные, пропеченные, без непромеса); вкус, запах(свойс-ые данному виду изд,без посторонних); хрупкость (хрупкими или ломкими)Физ-хим пок-ли:м.д.влаги,кислотность,кол-во лома,м.д. жира и сахара,коэф набухаемости.Физ-хим пок-ли: ь д влаги, кислотность, м д сахара, жира, коэф набухаемости, для бубликов не нормируется.Пок-ли безопасности: содерж токсичных в-в,радионуклеидов, пестицидов. Дефекты: неправильная форма, крупные трещины, блед окраска, загрязнения, непромес,пустоты в мякише,посторонние привкусы и запахи. Хранение:в чистых хорошо проветриваемых тпомещенияхТ не выше 25С и влаж воздуха 65-75%.Срок годности: бубликов-16ч,сушек-45сут,фас-25сут,баранок-25сут. Производители: Минскхлебпром ТЗ «Знатны пачастунак»-баранки к чаю, сушки-лодочки с ванил, сушки Бригантина, молочные, кусарики с маком, соленые. ЧУП Златогор ТЗ «Златогор»-баранки Барские с ванил, с маком, изюмом, шок-кокосовые;сушки-барская забава, барский челнок, панский крендель. Гомельхлебпром ТЗ «Хлебная нива»-бублик чёнковский с ванил, белицкие с маком, школьный бублик, баранки-Белицкие с кунжутом, сдобные, сушки-хрустяшки, ванильн, лодочки с молоком, апрельские молочные.ОАО Булочная конд компания ТЗ «Домочай» сушки десертные, днепровские, услада, малышок с ванил.Брестхлебпром ТЗ «Берестецкий пекарь» сушки пуговки.
23 Карамель: пищевая ценность классиф-я, современный ассор-т, изготовители в РБ, требования к кач-ву, дефекты, хранение.
Карамель -сахаристое кондит-е изд, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом. Пищ ценность обусловлена содержанием углеводов до 90%, жиров и белков, небольшое кол-во минер веществ (калий, кальций. магний,фосфор, железо), ароматические вещества и пищевые кислоты.Повышают ценность за счет внесения в рецептуру фр-ягодных и овощных добавок, витаминов. Классиф-я:-1) по технологии изготовления и компонентному составу:- леденцовая,- мягкая (обладает жеват-ми св-вами),- с начинкой;2) от обработанной поверхности:-без обработки пов-сти,- с защитной обраб-ой пов-сти,- глазир шок, кондит или жировой глазурью; 3) от способа защитной обработки поверх-сти: -глазир-ая,-дражированная,-обсыпная (сах-ом, какао);4) от вида начинки:-фруктовая(вкл ягод, овощная),-помадная,- молочная,-помадно-молоч-я,-ликерная,-медовая,-желейная; 5) путем растирания и перемеш-я сырья:-марципановая,- жировая (в т.ч.масляно-сах-я),- сбивная,- кремово-сбивная,-ореховая,-шок-ореховая,-шок-ая,-из злаковых, бобовых, масляничных культур;6) от кол-ва начинки и их располож-я:-с одной,-двумя,-с нач переслоенной кар-льной массы;7) от способа обработки карам-ой массы:-из не тянутой массы,- из тянутой,-из массы с жилками, полосками;8) по массе:-классич-я,-умельченная;9) от назначения:-для питания всех категорий населения, в т.ч. обогащенная,-специализир-ая (спортсмен,диет, диабет-кого);10) по содерж сахара:-по традиц рец-ре,-с уменьш содерж сахара,-без сахара, на его заменит-ях;11) по форме:-в виде лопатки, брусочка, соломки,шара; 12) по способу продажи: вес, фас, шт. Произ-ли Спартак ассорт-т: леденцовая-барбарис, молочная; молочная-кюфон,клубника со сливками; масляно-сах начинкой-краб шейки; мягкая-сорванец. Коммунарка леденц с мол начинками-леденец вкус барбариса, мяты,молочная-любимая аленка, красн шапочка, фр-ягод-фтуромелька со вкусами, с помадной начинкой-столичная. Ивкон шалфей с мятой, тили-бом, эхинацея, облепиха. Требов к кач-ву: вкус,запах,цвет (однотонным, равномерным, свойств данному наимен-ю), поверхность (сухая, без трещин, без вкраплений, без заусинцев, гладкая или с четким рисунком),форма (правильная соотв наимен-ю, не допускается деформация и перекос шва). Физ-хим пок-ли: м д влаги карам-ой массы, м.д. редуцирующих в-в, кислот-ть, кл-во штук в 1кг, кол-во начинки,м д глазури.Пок-ли безопасности: токсич элементы,микотаксины,пестициды, радионуклеиды, микробиолог-е пок-ли. Дефекты: постор привкус, запахи, липкая поверх-ть, трещины, не четкий рисунок,заусенцы, отбитые углы, засахаривание. Хранение Т18+-3С, относ влажность не более 75%.Срок по СТБ 15сут-12 м-цев,жир глазурь-1м-ц, конд глазурь-1,5м-цев
24. Пряничные изделия: классиф-я, современный ассорт-т, изготовители в РБ, требование к кач-у, дефекты, хранение.
Пряничные изделия -пищевой продукт,выпекаемый из пш муки, жира, сахара, на хим разрыхлителях с добавлением различных пряностей.Смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех,кардамон,ванилин) их называют «сухие духи». В кач-ве доп сырья используют рж муку,какао-порошок, мед натур и сахарный янтарный,повидло, мак, изюм,цукаты и др.Разновидность пряника-коврижка. Классиф-я:- 1) от способа приготовления: заварные (с заваркой муки) и сырцовые(без заварки).-2) от содержания начинки:без начинки, с начинкой,коврижки с начинкой и без.-3) от вида обработки поверхности: глазиров-е и неглазир-е.Пряники бывают штучные(печатные) и весовые.Штучные-отпечатанный на поверхности рисунок и начинкой внутри, индивидуально упакованный.Весовые-м.б. классических размеров, уменьшенные,форма трубочек и др.М.б. с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, закрытой-из повидла, джема,варенья и др.Ассорт-т заварных Мятные, Неские,Медовые,Фруктовые и др. Сырцовых-Южные, Ванильные, Детские, глазир в форме рыбок, птиц, фруктовой начинкой-Тульские, Вяземские и др. Производители ОАО Домочай, ОАО Конфа, РУПП «Борисовхлебпром». Требования к кач-ву: Органолепт-е показатели: 1)форма, поверхность, цвет вкус и запах (свойственные данному наимен-ю с учетом вкусовых добавок, без постор запаха и привкуса; 2)вид в изломе (пропеченное изд бед следов непромеса, с равномерной пористостью). Физ-хим пок-ли - влажность,м.д. общего сахара, м.д. жира, щелочность. Дефекты: при хранении-высыхание и четствение.Заварные черствеют медленнее, т.к. в них входят компоненты замедляющие этот процесс(мед, патока)Хранение при высокой относ влажности приводит к увлажнению поверхности, затем к плесневению. При производстве дефекты: расплывчатая форма, непромес,сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость,оголенные места глазир-ой поверхности. Хранение -на сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, при Т18+-5С и относ влаж 75%.Не допускается хранить с продуктами со специфическим запахом. Срок годности:30сут-для заварных в зимнее время, 20 сут-для сырцовых неглазир,заварных в летнее время,
25. Переработанные грибы: характеристика видов, требования к кач-ву,хранение, дефекты.
Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, из них вырабатывают консервы, грибной порошок.Сушенные грибы-сушат в основном трубчатые грибы:белые,подосиновики, подберезовики, маслята. Наилучшими считаются белые грибы, они не темнеют при сушке и обладают приятным кусом и ароматом.Пленчатые в сушку не допускаются, в сушенном виде их трудно отличить от ядовитых.Для сушки подходят только свежие, молодые, здоровые грибы.Перед сушкой ихочищают,сортируют по размеру,подрезают ножки.Белые сушенные грибы делят на три сорта: I,II(пробель),III(желтяк),черные грибы на сорта не делят. Требования к кач-ву: внешний вид (сухие, чистые, целые, не пригорелые), цвет (низа и верха шляпки), консистенция (на ощупь сухие, легко ломаются,но не хрупкие), вкус и запах (характерные, свойстенные), влажность 12-14%, диаметр шляпки и длину ножки, наличие повреждений (ломкие шляпки) Не допускается содерж металлопримесей, ядохимикатов, постор примесей,грибов с червоточиной,с постор запахом и плесневых.Упаковывают россыпью,белые 1,2с нанизывают на нити. Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, относит влажности 70% и Т5-10С. Срок годности не более года. Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые грибы: волнушки, белянки, рыжики, грузди, реже трубчатые-белые, подосиновики, подберезовики. Горячий и холодный способ посола. Маринованные грибы: использ-ют трубчатые (белые, маслята) и пластинчатые (опенки, лисички, сыроежки. вешенки и др.)Готовят стерилизованные (целые, в/с,1с и нарезанные без сорта) и нестерилизаванные (целые без сорта). Требования к кач-у: органолептические пок-ли:1) внешний вид -чистые, целые или резаные на 2-4 части, допускается наличие ломаных; 2) вкус и запах -свойственный данному виду грибов, без горечи, постор запах и привкус не допускается; 3) консистенция -мякоть грибов плотная, упругая, для пластинчатых-хрупкая; 4) качество маринада -рассол непрозрачный,слегла тягучий. Для соленых-слегка мутноватый, тягучий; 5) посторонние примеси -не допускаются.Нормируется размер грибов:диаметр шляпки и длина ножки. Физ-хим пок-ли:м.д. хлоридов, титруемая кислотность, рн для маринов-ых грибов, м.д. минерал примесей,м.д. маринада. Грибы не должны иметь признаков порчи. Хранение -в бочках в чистых, сухих,хорошо вентилируемых помещениях при Тмаринов0-8С, отварных и соленых 0-2С, пастеризов-ых 0-15С и относ влажности75-80% Срок годности: маринов и соленых-не более 8мес, отварных-6мес, пастериз-ых-12мес. Консервы из грибов -используют молодые плотные грибы высокого кач-ва, отваренные. Ассорт-т: Грибы натуральные, Ассорти с грибами,обеденные блюда с грибами-щи с грибами,грибы тушенные и др.Производители: ОДО «Фирма АВС»,ТЗ «Mikado», «Восточные грядки»