К высокосахар-ым фруктовым консервам относят консервы, получаемые увариванием плодов с сах-ым сиропом. Высокая концентрация сахара (более 60%) оказывает консервирующее действие и сохраняет некоторые витамины, ароматические, красящие в-ва. Ассорт-т:варенье, джемы, повидло, желе, конфитюр. Варенье -продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарных или сахарно-паточном сиропе, с добавл или без пищевых кислот и яблочного сока. Джем -продукт с мажущей или желеобразной консис-ции,увариванием целых или нарезанных фруктов или овощей или нескольких наименов с сахаром, растворами,меда,желирующего сока, пищ добавок, пряных растений,ванилина, витаминов, минер в-в, консервированных физическим или хим-им способом. Джем по виду сырья делится:фруктовый-изготовлен из сочных съедобных плодов плодовых растений, ягод;овощной-из съедобных частей травянистых растений; купажированный- из двух и более компонентов; с пониженной энергетической ценностью:энергет-кая ценность снижена не менее чем на 30% относительно энерг ценности джема. По способу изготовления: стерилизованные (пастериз-ые), в том числе фасованные способом горячего розлива в герметично упакованную упаковку; нестерилиз-ые (с консервантом или без),фасов в потребительскую упаковку и фасованную в транспортную упаковку, для промыш-ой переработку. Повидло -продукт с плотно мажущейся консис-ей, желированный или нет,полученный уариванием пюре одного или нескольких наимен-ий фруктов, овощей с сахаром или без, сиропом, пищ доьавок, пряностей, витам, минер в-в, физ-им или хим-им способом, с массовой долей сухих в-в не менее 50%. По виду сырья:фруктовое, овощное, купажированное. По способу изготовления: стерилизованное, нестерилиз-ое. Желе- желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодного сырья или п/ф с сахаром, с добавление или без желирующих в-в, кислот, пряностей и фасованная в тару. Конфитюр вырабатывают из плод-ягод сырья и п/ф, ываренных с сахаром, с добавл или без желирующих в-в, кислот, пряностей и фасованных в тару. Джем делят на сорта -экстра, /с,1с, повидло-в/с,1с. Требования к ка-ву: органолепт-ие пок-ли: внешний вид, консистенция (равномерны по величине, сохранившие свою форму в сиропе, засахаревание не допускается, допускается наличие семян, наличие сиропа без плодов); (джем-мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекаются на горизонт-ой поверхности, конфитюра-непрозрачная желеобразная масса с целыми или нарезан плодами и ягодами,слегка растекается на поверхности);вкус и запах-приятный, свойственный использованным фруктам и овощей, без посторонних,цвет однородный по всей массе). По физ-хим пок-лям: м.д. плодов, м.д. сухих веществ. Дефекты: засахаривание, плесневение, забраживание. Срок годности джемов-24 мес-для стерилиз-ного продукта, 12 мес-нестерил, 6 мес-нестерил,фасов в из термопластичных материалов.Желе-влажность 75%, Т от0 до 25С: стерилиз-2года, нестерилиз-6 мес. Изготовители: КУП Гомельоблпищепром,ОАО Малоритский консервоовощесушильный комбинат,РУП Витебский плодовощной комбинат
9.Растительные масла: значение в питании, классификационные признаки, изготовители в РБ, товарные знаки, требования к качеству, дефекты, хранение. Расти.масла явл. одним из важнейших компонентов питания,т.к. обладают высокой биологич. Ценностью.Они представл.собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Содержат:полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты – линоленовая, линоленовая, жирорастворимые витамины А,Д,Е,К; фосфолипиды; каратиноиды. Сырье: плоды и семена масличных растений: подсолнечник, рапс, соя, хлопчатник, кукуруза, кунжути др. В РБ используют рапс. Классиф.Извлечение растительн.масел произв. Методами прессования и экстрагирования органическими жирорастворителями. Прессован. масла произв.на непрерывно действующ. Шнековых прессах с применением высокого давления.Пресован м.б. одно и двукратным. Экстрагирования масел -более совершенный способ при кот.масло из мякоти извлекают жирорастворител. (бензином),при этом шроте (обезжиреном твердом остатке) остается менее1% жира. Экстракционное масло содержит больше красящих вещест,масло полученое таким способом,после отгонки бензина подвергают очистке.Рафинация (очистка) состоит в том,что из них удаляют сопутствующие вещ-ва: пигменты, фосфатиды, аромат-ие вещ-ва.Различ-ют метод рафин-ии: механическ очистка пров.для удаления механ. примесей, путем отстаивания. центрифугирования или фильтрации масел. Гидратация масел-обработка их небольшим кол-ом горячей воды для удаления фосфадитидов,белковых и слизистых вещ-тв, кот.набухают,выпадают в осадок отфильтровываются. Нейтрализация –обработка их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот.Отбеливание-удаление красящих в-ств.Дезодорация-удаление летучих в-ств,обуславлив.запах и вкус.Вымораживание-удаление воскообразных в-ств,ухудшающих его товарный вид.В зависим. От способа очистки:нерафинированной, подвергн. только механической очистке и гидротации; рафинированное недезедорированное-подвергнутое механ. очистке, гидратации, нейтрализации, рафинир дезодарир-ое—подв.механ. очистке,нейтрализации и дезодарации,рафинирован.дезодарирован.вымороженное-подверг. механ.очистке, нейтрализации, дезодарации и вымораживанию. подразд. По исходн. Сырью (подсолнечн, льняное), кол-во масел в составе(1,2,3,4 компонентн), добавкам, качеству(высшего,первого, второго сорта),маркам (П-в торг. Сеть и обществ.пит.,Д-детск.и диетич.пит.,ПД-с добавками).ОАО»Бобруйский з-д растит.масел.»ОАО «Витебский маслоэкстракционный з-д», «Минский маргар.з-д». Подсолн.масло выр. Из семян подсолн.выпуск.-нерафенирован высшего,первого,второго сортов,гидротированное высшего,первого,второго сортов, рафинирован.недезодорир.и дезодорирован. Рапсовое масло-для пищ.целей.,примен в произв. маргарина, спредов, майонезов.. Кукурузн.,Соевое –цвет светло-желтый.Хлопковое –коричнев.и бурый цвет. Горчичное-из семян горчицы методом пресования, жмых исп.для получ.горчичн. порошка. Оливковое -из мякоти плодов оливкового дерева.,золотисто –желт.цвет. (нерафинир.-высшего кач-ва1) экстра вижинолив,2)вижин3)масло оливковое рафиниров.-прошедшее процесс рафинации4)олиф оил-смесь рафин.олив масла5)»Помас». Твердые раст.масла ( пальмовое и пальмоядровое)-длительн. хранение. Кокосовое нераф. И рафинир.дезодорир. приятн. Вкус. Масло какао-получ.пресованием.от кремового до светло-желт.,специф приятн вкус и запах.Требов к кач-ву. Вкус и запах специф для каждого вида. Рафинир. масла д.б. без запаха с обезличен.вкусом.У нерафин. масел-свойствены виду масла без посторон.запаха и привкус. Прозрачн.масел больше,чем выше сорт масла. (рафин.масла д.б. прозрачн. И без отстоя;в нераф. допуск.осадок,над кот.м.б.легкое помутнение или сетка);цвет опред.не для всех видов масел,наиб. Цветность у сырых нерафинир масел.В тверд растит. мас. Оценив. внешн.вид и консист.из физ-хим. показ. регламентир.: кислотное перикисное,цветное и йодное числа; массов. доля влаги и летуч.вещ.;число омыления;массов.доля нежир.примисей;тем.вспышки и тем.плавлен и др. Наиб.распрост дефект.-затхлый плеснев. запах. прогоркл. салистый вкус и запах, помутнение.Хранение -фасов. В бутыки в закрыт.затемн.помещен.при темп.не выше 18С.Горчичное-не выше 20С.Оливк.-в прохладн.темном месте.При хранении при темп. Ниже 8С.Сроки годн.(в месяцах):подсолн.фасов в бут.4;подсолн.разлит. вофляги и бочки-1.5;рапсового марки П,ПД-3;оливков в бут.-12;соевого в бут.-1.5;горчичного,в бут-8.сроки годн масел со дня выраб м.устанавлив изгод.
10.Рыбные консервы:пищевая ценность,изготовители в РБ,классифик.,характеристика ассортим.,требования к качеству,дефекты,хранение. Рыбн.конс.- это предварит. обработан.рыбные продукты,герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Предварит.подготовка рыбы,добавление растительн. масел,приправ,удаление несъедобн.частей (чешуи, плавник.) использов. различн. заливок (ухи,бульона) добавлен. витаминов приводит к существен. повышению пищевой ценности продукта на фоне улучшения вкусовых качеств продукта в целом. Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Классифик. Факторы,формирующ. ассортим. рыбн.консерв.:вид заливки,способ обработки основного сырья (поджарив., бланшир.,копчение,перевод в состояние фарша ит. д)набор рецептурной смеси,назначение (для детск. Пит. И диетическ. Пит.,консервы с пониженной калорийност., обогощенные витаминами),вид рыбы,качество готового продукта. Выделяют группы рыбн.конс.: натуральные (скумбрия натуральн. С добавлен. Масла,горбуша натуральн.,сельдь в собствен. Соку),консервы в томатн. соусе,в состав.кот. входят томатопродукты,растительн. Масло,сахар,соль,пряности,уксусную кислоту(котлеты рыбн.в томатном соусе,щука в том.соусе килька обжарен. В томатн.соусе ит.д),консервы в масле(сардина балтийская в масле,сайрадланшированная в масле,шпроты и т.д.)консервы в маринаде,залитые раствором из соли, сахара.воды,пряностей,уксусной кислоты)сельдь в горчичном соусе,килька в маринаде ит. д.)рыба-растительные к-вы с добавлением овощных, бобовых, крупяных или макаронных гарниров(килька с овощами,фрикадельки рыбные с морской капустойя.рыбоовощная солянка),рыбные паштеты,фарши,пасты вырабатывают методом измельчения, протирания рыбы с механическими повреждениями,дефектами разделки,нестандартных кусочков,молок,обрезков мяса крупной рыбы.По качеству рыбн.к-вы (сардины и шпроты в масле)делятся на сорта:высший сорт и просто сардины(шпроты) в масле,а также консервы в томатн.соусе(высший сорт и первый). Изготовит.»Белрыба»,ОАО «Гомельский рыбокомплекс», также поступ.из России,Латвии,Литвы.Требов. к качеству.Определяют по внешнему виду и внутреннему состаянию банок,органолептич., физико-хим. И бактериологическим показателямсодержимого.Органолепт.показ.:внешний вид-свойствен данному виду рыбы,способу обработки: тушки, куски. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков в банке нормируется в зависим.от ёмкости. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов свойственный виду рыб,способу тепловой обработки и без покраснения у позвоночника.В натуральных кон-ах допуск.незначительн. к-во темных пятен и точек на поверхности;для консервов в желе темные точки допуск. в желе. Бульо н светлый, допуск. помутнен.,цвет томатного сока от оранжев-красного до коричнего. Вкус и запах приятные,без посторон. привкус. и запахов. В консерв. Из печени тресковых видов рыб допуск.слабый привкус рыб. Консистенция сочная, неразваренная,в меру плотная.Из физ.-хим. Показ. в рыбн.консерв.определ массов.долю поварен.соли,содержан. Сухих веществ,массов.долю жира, кислотность. Деффекты-для р еализ.не допуск. бомбажность –с вдутыми донышками и крышками,не принимающ. нормальн. положения(после надавлив пальцем), пробитые, потечные,с «птичками»(деформация донышек и крышекв виде уголков у бортиков банки), негерметичные,с посторонним привкусом и запахом, наличие посторонних примесей и предметов, расслоение томатного соуса,момутнение бульона,потемнение кусков печени,большой остаток влаги в жире,отслой влаги в жире,горечь от содержания смолистых веществ.. Хранениевл.воздуха-75% и темп.от 0С до 20 С.сроги годн. Устанавл. Изготовит.в зависим от технологии, вносим. добавок и др. от1 до 2,5года
11.Майонезы и соусы майонезные:пищевая ценность, классификация современный ассортимент в разрезе товарных знаков,требования к кач-ву,дефекты, хранения.
Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. Майонез является наиболее употребляемым товаром, относящимся к пищевым жирам.Физиологическая норма потребления человеком жиров - около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Соус майонезный- тонкодисперстный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%изготавливаемый из рафинированных дезодарированных растительных масел, воды с добавлением или без добавл.прдуктов переработки молока,пищевых добавок и др.пищев. ингредиентов. Классифик.и ассортим.:по составу и назначению подразд.: на столовые-«провансаль», «любительский», «Молочный» и др., кот. готовят из обязательного набора компонентов; с пряностями-укропом тмином, перцем. корицей и др.; с вкусовыми и желирующими добавками-острые(с экстрактам лаврового листа,черного и красного перца,гвоздики,с чесноком и др.)и сладкие-яблочный, медовый, малиновый.малиновый,шоколадный,кот. Используют в производств.кондитерск. изд.,для бутербродов как приправу к пудингам и сладким кашам;диетические-готовят с использованием лимонной кислотывместо уксусной.В диетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.В Р Б производят следующие предприятия:ОАО «гомельский жировой комбинат»-товарный знак «моя домашняя кухня» наимен.- «Провансаль»67%, «провансаль»50%, «провансаль оливковый 50%, «Школьный»45%, «салатный»55%, «провансаль Бодрость»40%, «постный со вкусом и ароматом грибов»35%,ОАО «минский маргариновый з-д»-товарный знак «золотая капля»-наименования: «Провансаль Премиум», «провансаль люкс», «провансаль столица» 48% «провансаль городской»40%, «провансаль салатный» 20% и др.,ОАО «Рогочевский молочно-консерв. комбинат»,СООО» фирма АВС Плюс»,оао «ПАМАКС», «Камако»,НПО ООО «продукты питания» (товарн. знак «ланна»-произв.8 наимен. от 18до 67%: «провансаль праздничный» 30%, «провансаль праздничный легкий» 20%, «французский» 67%, «нежный»(слимонной кислот. Вместо уксуса), «постный»(на основе растительн.жиров),ООО «Зеро»-майонез «Невский», «Славянский», «Купаловский», «Солнечный». Требован. к качеству. Повнешнему виду и консистенции предст.собой однородный сметанообразный пр-т,без расслоения, допускают. единичные пузырьки воздуха,наличие частиц добовляем. пряностей, приправ горчицы. цвет д.б.белым или кремово-желтым, однородным по всей массе и обусловленным внесенными добавками в соответствии с рецептурой. вкус и запах –слегка острые, кисловатые,с запахом и привкусом внесенных добавок.По физико-хим. Показат.оценивают массовую долю жира,влаги и летучих вещ-тв,массов.долю яичных продуктов в пересчете на сухой желток,кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту,стойкость эмульсии. Дефектами я вл.:расслаивание эмульсии,наличие большого кол-ва пузырьков воздуха,прогорклый привкус,вызванный порчей жиривой основы,несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения, неоднородность окраски. Хранение В складских, торговых охложденных помещен. Или в холодильниках при темп. От 0С до 18С,влажн. Воздуха не более 80%. сроки годности при темп. От 0 до 10С-30 суток,от 10-14С-20 суток.для майонезов с введением консервантов, упакованных в полиэтилен.пленку,срок годности при Т.от 0 до 10С сост.90 суток.
12.Живая рыба:Значение в питании,ассортимент рыбы,реализуемой в живом виде ,основы организации перевозки и реализации живой рыбы.Требов. к качеству,болезни рыб. Живой назыв.рыба,плавающ.в естественной или приближенной к ней среде обитания,с естественными движениями тела,жаберных крышек. Предназначена для торговли в живом виде. Наиболее выносливыми рыбами явл. карась, карп, налим,, сазан. сом, угорь, стерлядь, менее выносл.-лещ, сиги, судак, форель и др. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы являются полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.. Жиры рыб имеют высокую биологическую.Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержатся углеводы в рыбе, обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наряду с белками пищевую ценность рыб, усвояемость, технологические свойства обусловливают липиды. Для перевозки рыбы на большие расстоян. использ. спец. сконструирован. обычные грузовые автомобили,на кот.устанавл. ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддержив. определенная темпер.,а вода обогощается кислородом, путем продувания ее воздухом. Современн.автотранспорт позволяет перевозить от 800-1300кг. Рыбы на расстоян.700 км. Оптимальная темп.воды при перев.от 4 до 6С. сохраняют не более 1-2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразн. конструкций.вода д.б. чисто проточной,насыщен.кислородом. производит. ОАО «Рыбхоз полесье», ОАО «Опытный рыбхоз «Белое», ОАО «Рыбхоз Красная зорька», ОАО «Рыбхоз новинки» и др. Требован. к качеству.С остоян. рыбы:рыба д. проявлять все признаки жизнедеятельн., иметьнормальн. Движение жаберных крышек,плавать спинкой вверх и больше плавать на глубине.Внешний вид,состоян.кожного покрова:поверхн.д. быть чистой, естеств. окраски, присущей виду рыбы.со слоем слизи.Чешуя д.б. блестящ.,плотно прилег.к телу.Не д. и. механич. поврежден. Цвет жабр красный.Состоян.глаз –светлые, выпуклые, без повреждений.Живая рыба д. и. запах, свойствен. живой рыбе,без посторон.запахов. Болезни и паразиты- к инфекционным относят:краснуха-проявляется в начале покраснен.кожи на брюшке,появлением язв на жаберных крышках,взъерошиванием чешуи,затем появл.язвы на теле с кроваточащими краями,дряблость мышц,спадает чешуя,пораж.карп,карась,судак-допуск. к реализации на начальн стадии.Фурункулез-появл.язв,опухолей;септицемия-кровяные пятна на брюшной стороне,дряблость мускулатуры, зараженная рыба в пищу не пригодна.:сапроленгиоз-грибковое заб-ие. К паразитальным отн.:дифиллоботриоз-вызыв.лентецом широким,крупным ленточным глистом, вызыв. тяжелые заболев.,встреч у щуки,ерша и др.;описторхоз- вызыв.маленькими плоскими червями –глистами; личинки м.наход. в подкожной слое леща,плотвы,язи,погиб. при глубок.заморозке и при посоле в течении 2 недель. Личинки белые,желтоват.или коричнев.,свернутые в плоскую спираль в полупрзрачных цистах,распологающ.во внутрен.органах,погибают при любых видах обработки рыбы.
13.Мороженая рыба:пищевая ценность, классификация,ассортимент,требов.к кач-ву, дефекты. хранение. Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.Рыба,темпер. В толще кот. в мышечной ткани от -18Си ниже назыв. мороженой.Рыбу замор.:воздушное-искусствен. и естественное;жидким азотом;рассольное-контактное и бесконтактное; льдосоляное -контактноеи бесконтактное. Замораживан. в жидких средах м. осуществ.только в растворах поварен.соли,охложден. до темпер.-21С..Предприятия: ОАО «белрыба», «Санта Бремор», 2Вкус рыбы плюс». Классификация. В морож. Виде в торгов.сеть поступ.рыбы почти всех видов глазированной и неглазирован.В торгов.сеть не поступают мор. рыбы: белорыбица,каспийск. И балтийск. лососи, нельма, пятнистая синяя зубатка, рыбец.семга.Эти рыбы в морож.виде направл. На обрабатыв. Пред-ия для приготовл.из них малосоленой, копченой продукции, балычных изделий. по способам замораживания рыба м. б. воздушного и естественного способов заморажив., поштучно,россыпью или блоками.по качеству рыбу морожен. Подраздел. На 1 и 2 сорта,кроме мелкой морожен.рыбы,океанической хрящевой рыбы и рыбы спец. Разделки,кот. на сорта не подразделяются. ПО способу разделки б.:неразделанная,потрашеная с головой,потрашеная обезглавленная; кусок, спинка. разделанная на филе. Требования к качеству Внешний вид-1 сорта д.и.чистую поверхность, естествен. окраску,тушка д.б. без наружн. Повреждений.2 сорта поверхность м. б. потускневшей,с кровоподтеками, незначительными наружными повреждениями,у неразделанной рыбы-с разрывами брюшка, допуск рыбы различной упитанности.Консистенция д.б. плотная.в рыбе 2 сорта допуск. консист. мяса ослабленная, но не дряблая. Запах после размораж. или варки д.б свежей рыбе,без порочащих признаков.2 сорта допуск. кисловат. Запах в жабрах; запах окислевшегося жира на поверхности,не проникший в мясо некотор. Лососевых рыб.Разделка д.б. правильной .Хранение темп.18-30С.,вл.96-98%.срок годности:глазированной-7 месяц.-рыбы осетровые, голец; 9-горбуши;8-лососи,карповые,судак,окунь,щука,сом;4-лосось балтийский неразделанный;8-кета;3-лосось балтийский потрошеный с головой;7-камбалы;6-минтай спинка; Неглазированной:6-карповые, щука, сом, окунь;8-тресковые,6-остальные пресноводные,4-остальные морские. Рыбы сухого искуственного замораживания, глазированной и упакован.в пленочные мешки –вкладыши при темпер.25С с даты изг.:12-минтай,9-камбала.срок годн.зависит от вида рыбы,способа разделки, упаковки. способа заморажив. и нормир. техническ.нормативн.правовыми актами.
15.Чай: значение в питании, классификация, ассортимент, изготовители чая в Республике Беларусь, требования к качеству, дефекты. Один из самых древних напитков,который получают путем спец. Переработки верхних частей побегов(флешей) чайного растения. Систематическое употребление оказывает благоприятное воздействие на организм, нормализуя обмен веществ.Имеет изысканный вкус и оромат, обладает лечебным свойствам, основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных в-в,белковые в-ва,эфирные масла,вит. И мин. В-ва.Товарные знаки «Лисма», «Акбар», Ахмат др.В РБ предприятие ОАО «ВитВин»(торговая марка Добры кум).В зависимоти от степени ферментации чайного листа чай делят на три типа:зеленый,черный,красныйи желтый, разновидностью зеленого чая является белый.В зав. От места выращивания: индийский,цейлонский, китайский и др.В зав. От исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают сл видов и типов:1.байховый(листовой и мелкий,разновидностью является гранулированный, который елят на три группы:из крупных листьев,из чайной крошки,из чайной пыли),2.прессованный-делят на плиточный, кирпичный и таблетированный, 3. Экстрагированный - делят на жидкий и сухой экстракты, 4.ароматизированный.В зав от переработки:фабричные сорта,торговые сорта.Байховый чай выпускают сл сортов буке,высший,первый,второй и третий. Ассортимент пополнился сл видами чаев: улун (полуферментированный чай,который чаще всего имеет вид скрученных комочков, состоящих из сильно смятого листа) и пуэр(известен как лекарственное средство, рекомендуемое к употреблению при заболеванию пищ. Тракта.),связанные чаи и композиционные чаи. Органолептические показатели (аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа,внешний вид)опред. Специалисты в области дегустационной оценки-титестеры. В ходе оценки внешнего вида опред. Группу чая (листовой, мелкий или гранул.),наличие типсов (нераспутившие почки на кончике чайной ветки).К физико-хим показателям качества чая относятся сл.:моссовая доля влаги,массовая доля металломагнитных примеси,м.д. общей золы,м.д. мелочи и др. Дефекты: засоренность;кислый вкус и запах,серый или черный цвет типса,мутный настой, «водянистый»,пустой вкус настоя, пестрый цвет разваренного листа и др. Хранят отн.вл. воздуха не более 70%,срок годности устанавливается изготовителем.
16.Поваренная соль: классификация, ассортимент, изготовители в Республике Беларусь, требования к качеству, дефекты, хранение. Природное кристоллическое соединение,сод. До 99,5% хлористого натрия.Соль оказывает не толькозначительное влияние на вкус. Качества пищи,но и выполняет ряд важнейших функций,необходимых для жизнедеятельности человека.Хлористый натрий является основным регулятором осмотического давления в тканях и мышщах,влияет на их эластичность ионы хлора участвуют в прцессах желудочной секреции,ионы натрия-в образовании сока поджелудочной железы и др.Суточная потребность 5-10гр.по способу получения повар. Соль подразделяют на выварочную,каменную, самосадочную и садочную. Выварочная соль представляет собой продукт упаривания естественных(добываемых из недр земли)или искусственных рассолов.Имеет мелкокрмсталическую структуру,высокое содержание хлорисього натрия и незначительное кол. Примесей. Каменная соль добывается шахтным и карьерным способом.В РБ получаю кам соль из солевых залежей подземной горной породы шахтным способом. Самосадочная соль добывается из отложений соляных озер,содержит больше примесей(на Украине и Урале).Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов,морей, озер,отличается высокой гигроскопичностью и повыш. Сод. Минер. Примесей.По виду соль может быть с добавками и соль без добавок.По качеству пищ. Поваренную соль делят на сорта:экстра,высший,первый и второй.По крупности помола выварочная и молотая соль бывает помолов 0,1,2,3.ОАО «Мозырьсоль»,торговая марка Полесье,Белорусская,РУП ПО «Белоруськалий».По внешнему виду соль должна предстовлять собой кристаллический сыпучий продукт,в котором не допускаеться наличие заметных посторонних механ. Примесей не связанных с происхождением соли.Вкус соленный,без посторонних,запах отсуствует.Цвет белый с оттенками.Из физико-хим.:м.д. хлорида натрия,м.д. кальций,магний,калий-иона,м.д. влаги,м.д. нерастворенного в воде осадка и др.Отн. вл.воздуха не выше 75%.Срок годности без добавок в среднем 2 года,с добавками от 3-х до 6 мес.
17.Вина виноградные: классификация, ассортимент, изготовители в Республике Беларусь, требования к качеству, дефекты, хранение. Готовый винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 9 до 20%,произв. В результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленных ягод винограда, с добавлением или без этилового ректификованного спирта из пищевого сырья,сахоросодержащих в-в,натуральных ароматизирующих и вкусовых в-в,с использованием технологических приемов для придания отдельным типам вин опред. Органолептических характеристик.Содержится все пит в-ва,которые находятся в винограде., обнаружены витамины С,В,РР,Р.По однородности сырья вина делят на сортовые(из одного сорта винограда), купажные (из смеси сортов винограда).По цвету-белые, розовые, красные.В зав. От способа производстваделят на три группы:натуральные-вина с объемной долей этилового спирта от 9 до 16%;специальные-от 12 до 20%(добавляют этиловый ректификованный спирт); ароматизированные- от 9 до 20%. В зав от объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахара натуральные вина классиф. На подгруппы: сухие,сухие особые,полусухие,полусладкие; специальные вина-на сухие,крепкие,полудесертные, десертные,ликерные. Крепкие подразделяются на типы: портвейн,херес,мадера,марсала. Десертные на типы-токай, кагор, мускат.В зав. От качества и сроков выдержки вина подразделяют на:молодые (реализуемые до 1 января сл за урожаем вин года); без выдержки (реализ с 1 января сл за урожаем года); выдержанные (выдерж не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина.с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года);коллекционные (марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет)Производители в РБ ЗАО»Минский завод игристых вин» ОАО Гомельский винодельческий завод, ООО Завод вин вин «Пять континентов».Орган показатели: прозрачность, цвет,аромат (букет), вкус.Из физико-химических показателей в вин опред объемную долю этилового спирта,мас концентрацию сахаров,титруемых кислот, летучих кислот и других показателей.К дефектам относят различные кассы. Железные кассы могут возникать в любом низкокислотном типе вина.Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами,при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты,в результате в вине образуется бурый коллоидный осадок. Оксидазный касс порок биохим природы,появляется в результате действия окислительно-восстоновительных ферментов на фенольные вещества вина.Вино приобретает буроватую окраску, а затем образует темно-бурый осадок.В букете и во вкусе появляется окислительный привкус,иногда неприятный гнилостный тон.Температура 5-20 град цельсия, без перепадов и прямых солнечных лучей,срок годности от 8 мес до 12 мес.
18.Минеральные воды: значение в питании, классификация, ассортимент, изготовители в Республике Беларусь, требования к качеству, хранение. Это подземная вода с минерализацией более 1 г/дм3,характеризующаяся определенным содержанием минеральных солей и их соотношением,присуствием микроэлементов и биологически активных компонентов,добываемая из зарегистрированного источника, предназначенная для потребления человеком в качестве пищевого продукта или в лечебных целях по назначению врача. В зав от способа получения минеральные воды подразделяют на природные, исскуственно минерализовпнные и минерализованные.Мин воды могут быть негазированные,исскуственно и естественно газированные. По уровню минерализации мин воды бывают: неминерализованные-с минерализацией менее 1г/дм3; слабоминерализованные- от 1 до 2 г/дм3; маломинерализованные- от 2 до 5 г/дм3; среднеминерализованные - от 5 до 15 г/дм3;высокоминер.- от 15 г/дм3.В зав от хим состава солей мин воды делят на три типа:по присуствующему преобладающему аниону: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные,воды сложного состава;по присуствующему преобладающему катиону: натриевая,кальциевая, магниевая;по присуствующему преобладающему биологически активному компаненту: железистая, борная,йодная и др. В РБ вырабатывается широкий ассортимент мин. Вод:хлоридная натривая (Берестье,Минская№3, Речицкая№1; хлоридная кальциево-натриевая:Брестская,Поречье и др; сульфатно-хлоридная натривая:ДаридаЛюбания и др.)Должны быть прозрачными, допускается незначительный осадок минеральных солей.По цвету-бесцветные или с оттенком от желтоватого или зеленоватого.Вкус и запах-характерный для комплекса растворенных в воде веществ.Т хранения от 5 до 20 гр.,отн. Вл воздуха не более 85%.Срок годности не более 12 мес.
19.Соки и нектары: значение в питании, классификация, ассортимент, изготовители в Республике Беларусь, требования к качеству, дефекты. Сок-жидкий пищ продукт,который несброжен,способен к брожению,получен из съедобных частей доброкачественных,спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем физ воздействия на эти съедобные части и в котором в соотвествии с особенностями способа получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и овощей пищевая ценность,физико-хим и оргонолептических св-в.Легко удоляют жажду,являются источником легко усвояемых сахаров,витаминов,орган кислот,мин в-в. Энергетическая ценность соков обусловлена высоким содержанием сахаров. Наличие в соке пектина придает им лечебно-профилактическое св-ва.В зав от вида исходного сырья(фруктовые,ягодные, овощные,древестные)Бывают смешанные.Врабатывается без добавок(натуральный)и с добавлением ингридиентов,в том числе пищевыми.Могут внесены быть только регуляторы вкуса.Сок может быть осветленным. в него могут быть добавлены концентр натуральные ароматобразующие фруктовые в-ва и т д. и неосветленные- это сок со взвесями.Сок с мякотью-это сок с частицами мякоти м д которых не превышает 35%.В зав от способа термической обработки(стерилизованные, пастерилизованные, консервированные, замороженные.В зав от способов их производства и обработки(прямого отжима, свежеотжатые, восстановленные(из концентрированного сока или ока прямого отжима и воды), концентрированные (произведенный путем физ удаления из сока прямого отжима части сод воду), диффузные(произведен путем извлеченияс помощью питьевой воды экстрактивных в-в из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктови овощей одного одного вида))В РБ Сочный,На100ящий,АВС и др,Моя семья, Фруктовый сад-Россия. Осветленные соки прямого отжима и восстан. Соки должны быть прозрачными, допускается осадок, соки смякотью-однородная текучая жидкость,допускаются един точечные вскрапления кожицы и семян,раслаивание и оседание мякоти.Вкус и запах должны быть выраженными свойственные плодам и ягодам,допускается естественная горечь,вяжущий вкус, посторонний вкус и запах не допускается.Цвет соков должен быть свойственный используемым плодам и ягодам.Нормируется сод сух в-в,м д мякоти,м д витамина С. Нектары-фруктовый или овощной-жидкий пищевой продукт,который не сброжен, способен к брожению,произведен путем смешивания сока и фруктового или овощного пюре, концентрированного фруктового или овощного пюре с водой с добавлением сахара,меда или подсластителей. Мин объемная доля сока или фруктового или овощного пюре должна быть не ниже 25-50%.Могут быть осветленными,неосветленными и нектары с мякотью.,однокомпонентные, смешанные, витаминизированные,стерилизованные и пастерилизованные. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях,температура от 0 до 25,один-два года.
20.Пастильные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, изготовители в Республике Беларусь, требования к качеству, дефекты, хранение. Называются конд изделия,приготовленные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахором и яичным белком,с добавлением или без добавления студнеобразователя. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу. В зав от студнеобраз