Человек затрачивает большое количество энергии для функционирования организма: образованию и росту тканей. Для этого необходимо соответствующая пища, а кроме того, для обмена веществ организму требуются биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.
В состав пищевых веществ входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и т.д.) и неорганические вещества (вода, минеральные вещества).
1. Вода (Н2О) – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2\3 массы человеческого тела, и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность потребления человека в воде составляет 2,5 – 3 литра и зависит от физической нагрузки и климатических условий.
Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток приводит к вымыванию из организма солей, а это приводит к увеличению работы сердца и почек.
Физические свойства воды:
1. при нагревании уменьшается в объеме;
2. при замораживании увеличивается;
3. хорошая и высокая степень смачиваемости;
4. является универсальным, сильнейшим растворителем любых веществ;
5. вода является постоянной средой для биохимических процессов (брожение);
6. принимает активное участие в обмене веществ.
Все пищевые продукты по содержанию воды делятся на 3 группы:
1. от 40 и более % (все скоропортящиеся товары, плоды, овощи, мясо и т. д.)
2. от 10 до 40 % (продукты копчения, х/б изделия, крупы)
3. до 10 % (шоколад, чай, сахар, мука и т. д.)
Гигроскопичность продуктов – свойства продуктов легко поглощать пары воды из воздуха и удерживать их в порах, между клетками и на поверхности. (соль, сахар, чай, сухое молоко и т. д.)
Влажность в пищевых продуктов нормируется стандартом.
Минеральные вещества
Человек получает минеральные вещества с пищей. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта.
В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в небольших количествах, но оказывают большое влияние на организм человека, т. е. участвуют в процессах обмена, формировании костей, регулируют давление и кислотно-щелочное равновесие в крови.
Все минеральные вещества входят в состав белков ферментов и витаминов, кроме жиров.
Все минеральные вещества можно разделить на две группы:
1. Макроэлементы (Ca, Fe, Na, K, S, P) потребление в десятых и сотых долях процента (большое количество)
2. Микроэлементы (Y, Cu, Ft, Zn и др.) содержатся в малом количестве в пищевых продуктах (см. табл.)
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
1. Макроэлементы
| Элементы | Воздействие | Источник | Рекомендации |
| Кальций (Са) | Улучшает состояние костей, зубов | Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут | При мышечных спазмах, судорогах |
| Магний (Мg) | Улучшает обмен веществ | Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы | При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболевания кожи |
| Железо (Fe) | Улучшает состав крови, обмен веществ | Печень, мясо, стручковые | При малокровии, восприимчивости к инфекциям |
| Фосфор (Р) | Для построения нервной ткани в сочетании с Са | Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца | При неправильном обмене веществ |
| Калий (К) | Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях | Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив | При нарушении кровообращения, сердечно-сосудистой системы |
Микроэлементы
| Иод (J) | Влияет на нормальную функцию щитовидной железы | Морская рыба, морская капуста, морепродукты | При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости |
| Марганец (Мn) | Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови | Листовые овощи, крупы, хлеб | При низком гемоглобине крови, недостаточном росте организма |
| Фтор (F) | Улучшает состояние зубов, костей | Молоко, мясо, хлеб | Для формирования костей и зубов |
| Цинк (Zn) | Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен | Печень, яйца, хлеб, репчатый лук | При нарушении вкуса и обоняния |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. На что влияет химический состав пищевых продуктов?
2. Что относят к неорганическим веществам?
3. Назовите суточную дозу потребления воды?
4. К чему приводит недостаток воды в организме?
5. Назовите физические свойства воды?
6. Как деля пищевые продукты по содержанию воды?
7. Что такое гигроскопичность пищевых продуктов?
8. Назовите группы минеральных веществ?
9. Как влияет недостаток минеральных веществ на организм человека?
10. В каких продуктах находятся минеральные вещества?
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 23
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 22) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№22 | Отвечают на вопросы устно | |
| 1.Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Раздаточный материал №1