Консервирование под действием низких температур




а) охлаждение – распространенный способ, применяется для сохранения свежих плодов и овощей. При этом способе пищевые продукты охлаждают до температуры близкой к 00С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах наиболее полно сохраняются их первоначальные свойства. В охлажденном состоянии плоды и овощи могут храниться от нескольких часов до нескольких месяцев.

б) замораживание – применяют для того чтобы сохранить продукты в течении более длительного времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при температуре -15-200С и ниже. Чем ниже температура, тем выше качество продуктов. При замораживании развитие микроорганизмов прекращается, они погибают. Замораживание применяется при хранении мяса, птицы, плодов, творога и т.д.

Консервирование под действием высоких температур

а) пастеризация - нагревание продуктов до температуры 63-95% от 10-40 минут, при этом погибают микроорганизмы, но не споры. Пастеризуют молоко, сливки, икру, рыб, джем и т.д.

б) стерилизация - проводят в герметично закрытой таре под давлением при температуре 113-1200С от 20 минут до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, овощных, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и споры.

3. Консервирование солью - соль подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Существует мокрый и сухой посол. Применяют для сохранения рыбы, сало, томат-пасты. Сущность посола заключается в том, что под действием соли происходит извлечение влаги из тканей продуктов и в них создаются не благоприятные условия для развития микроорганизмов.

4.Консервирование сахаром – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов с помощью высокой концентрации сахара в продуктах равной 60-65%.Используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, мармелад и т.д.)

5. Квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляя развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус продуктов. Применяют для консервировании овощей и плодов.

6. Маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5-2%.При этом продукты приобретают специфический вкус.

7. Сушка – удаляется влага до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться.

Продукты сушат:

1. на солнце

2. в сушилках

3. инфракрасными лучами

4. сублимационная сушка (продукты замораживают и в таком состоянии помещают в вакуумные аппараты, где из них удаляется влага, непосредственно превращая лед в пар, который отсасывается из аппаратов насосом).

Сушеные продукты обладают высокой гигроскопичностью.

8. Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вялению подвергают рыбу, мясокопчености.

9. Копчение – основано на частичном обезвоживании продукта, действии соли, и антисептических веществ, образующихся в дыме при неполном сгорании дров.

Копчение бывает горячее (70-1400С) и холодное (18-400С).Копченые продукты полностью готовые к употреблению.В настоящее время используют коптильные жидкости.

10. Консервирование антисептиками – основано на действии некоторых химических веществ, убивающих микроорганизм (бензольная и сорбиновая кислота, сернистый газ). Так как антисептики оказывают токсическое влияние на организм, то содержание их в продуктах должно нормироваться.

11. Консервирование антибиотиками – применят очень редко (пиницилин, стрептомицин), т.к. они устойчивы к высоким температурам, что приводит к накоплению в организме людей вредных веществ.

12. Консервирование фитонцидами - основано на губительном воздействии их на микроорганизмы. В настоящее время применяется фитонцид аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, которое добавляют в маринады.

13. Консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты - при этом происходит стерилизация продуктов, разрушаются микроорганизмы и их споры.

 

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств.

 

 

Листок с заданием №1

Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:

1. Как можно сохранить питательную ценность, качество пищевых продуктов на длительное время?

2. Назовите основные новые способы консервирования пищевых продуктов?

3. Назовите виды консервирования продуктов под действием низких температур?

4. Назовите виды консервирования продуктов под действием высоких температур?

5. Какие продукты обладают высокой гигроскопичностью?

6. Какой из видов консервирования применяют редко?

7. Назовите виды копчения пищевых продуктов?

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: