Основные источники
1. Приказ министерства образования и науки рф от 2 августа 2013 г. N 798 «об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер»
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. Закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - https://docs.kodeks.ru/document/901751351.
3. Анфимова Н.А Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 328 с.
4. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО; учебное пособие для СПО. –М., Академия, 2008
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010. – 320 с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. Цв. Ил.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2007г.
8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /«Феникс» 2009
9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
10. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 нояб. 2001 г. № 36: в ред. От 5 мая 2009 г. – https://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont.php?id=102
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. Ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
14. бщественного питания: Сборник технических нормативов под редакцией А.С. Ратушного – М:, Экономика 1981г. -720 с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. изд. «Хлебпродинформ» 1997
16. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Дополнительные источники
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО
2. «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 277с.
3. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
Интернет-источники: (НАДО СДЕЛАТЬ В СООТВЕТСТВИИ С РЕКОМЕНДАЦИЯМИ)
1. https://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. https://www.pitportal.ru/
3. https://www.creative-chef.ru/
4. https://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
5. https://www.eda-server.ru/gastronom/;
6. https://www.eda-server.ru/culinary-school/
7. https://www.povarenok.ru/
8. https://www.kulina.ru/
9. https://gotovim-doma.ru/
Приложение А
Рецептура № 729 - 1983 г.
ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №1______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюда: Цыплёнок табака
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Цыплята | У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной. Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С. Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой. | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Сметана | |||||
| Масса жареного цыпленка | - | 200 | |||
| Чеснок | |||||
| Вода кипяченая | |||||
| Выход готового блюда |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Приложение Б
Приложение В