Профилактические мероприятия можно разделить на две группы:
- направленные на создание метеорологических условий труда, соответствующим допустимым нормам в помещениях в холодный период;
- направленные на поддержание допустимого теплового состояния работающих во вредных условиях в холодный период года на открытом воздухе, в неотапливаемых помещениях, в помещениях с искусственно созданным охлаждающим микроклиматом.
Меры, направленные на создание допустимых параметров микроклимата в закрытых помещениях, сводятся к следующему: теплоизоляции стен и полов, устройству тамбуршлюзов у дверей и ворот, эффективно работающему отоплению и вентиляции, включая воздушно-тепловые завесы у ворот и дверей. В крупных современных цехах нормальные микроклиматические условия на рабочих местах поддерживаются местным конвекционным (путем подачи нагретого воздуха) или местным лучистым отоплением. В последнем случае для профилактики неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения необходимо руководствоваться соответствующими нормами.
Продолжительность однократного перерыва на обогрев в отапливаемом помещении не должно быть меньше 10 мин. Количество 10-минутных перерывов на обогрев определяется в связи с названным выше документом по режиму труда и отдыха работающих.
Очень важным является применение эффективных способов согревания, во время кратковременных перерывов в течение смены и в конце работы. К ним относится проведение перерывов в отапливаемых помещениях. Помещения для обогрева, а также для сушки одежды предусмотрены в наборе санитарно-бытовых помещений для работающих на открытом воздухе наряду с гардеробными, душевыми, умывальными, уборными и др. Чтобы приблизить место отдыха к месту работы (не далее 150 м), например, лесозаготовителей, строителей и др., существует особый тип мобильных санитарно-бытовых зданий - контейнерные помещения облегченной конструкции. В составе таких бытовых помещений также имеется комната для обогрева и камеры для сушки одежды. Помещение для обогрева оборудуется вешалками для одежды, местами для сиденья, установками для питьевой воды, приготовления чая и др.
- Производственный микроклимат горячих цехов. Источники тепловыделения. Физиологические обоснования режима труда, отдыха, питьевого режима.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осущетсвляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка больона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и тюд.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
-виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;
-характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;
- назначению-для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных праивл для предприятий обественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основаниии ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превшать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с произодственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормама оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формама обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пиеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным спомобом, или организовывать несколько технологических линий-для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их тредоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что спосбствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего месста повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехаха.
Горяий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количетсов поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехаха малой мощности такого деления, как правило нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляюие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количетсве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы или опрокидывающийся котел. к пищеварочным котлами подводится холодная или горячая вода. Количетсов котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки-костного и мясо-костного бульонов. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня.
После приготовления бульоны котлы промывают и испольщуют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количетсвах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительного удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготтовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количетсво и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием технологическими картами получают необходимое количетсов продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место-подбирают посуду, инвентраь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овои, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и тамот-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опредляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. ДЛЯ ускорения процесса приготовления блюд используют вымерную посуду.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении-не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пбре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.
К прозрачным бульоном приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орагизуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных коталх, раздулывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствуюим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием сосуного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехаха для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На прелдприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогерв полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
ДЛя приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секицонного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овоные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горокй и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформелния блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехаха, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (перборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количетсвах вместо стационарных пиеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количетсва продуктов, необходимых для приготовления блд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответсвии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения отсавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведуюим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается на следующий день в сосном отделении горячего цеха:
- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- сосусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктоах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ, химического и биологического происхождения (токсичных элементов, интибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания.
Из посуды в соусном отделении применяются
- наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варик диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли для приготовления небольшого количетсва порцийотварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейникик имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.
- сковороды с ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковроды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из ивентаря применяют: венчики, вселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В сосуном отделении организуют рабочие места в соновном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе-для варки, тушения и припускания продуктов; третье-для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повора для жаренья и пассерования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и прежвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в друшлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашалычной печи.
Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поворами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобсвта перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на проитивни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы пербирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на друшлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов отпределенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.
ДЛя приготовления суосов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количетсва соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белй), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать поварар различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром ии несет ответсвенность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехаха работу цеха возглавляет заведующий производством.
- Особенности работы в условиях нагревающего микроклимата. Функциональные и патологические изменения в организме. Система оздоровительных мероприятий по профилактике перегревов.
В условиях нагревающего микроклимата наблюдается снижение работоспособности, как физической, так и умственной. Изменяются показатели, характеризующие состояние ЦНС. Например, удлиняется время сенсомоторной реакции на световой и звуковой раздражители, снижается способность к концентрации внимания. Снижение умственной работоспособности наступает быстрее, чем снижение физической работоспособности. Более быстрое развитие переутомления объясняется конкурентными взаимоотношениями функциональных систем, обеспечивающих, с одной стороны, выполнение физической и умственной работы, а с другой стороны, поддержание термостабильности организма. Доказано, что длительная тепловая нагрузка приводит к угнетению барьерной резистентности кожи, функционального состояния системы Т-лимфоцитов, дефициту иммуноглобулина А, к дефекту переваривания нейтрофилами фагоцитированных микроорганизмов.
Профессиональные заболевания:
- острое - гипертермия (тяжелая форма - тепловой удар);
- подострое - судорожное состояние;
- хроническое - хронический перегрев.
Гипертермия (перегрев). Возникает при однократной значительной тепловой нагрузке в течение смены, когда отдача тепла организмом затруднена и, протекая с перенапряжением всех терморегуляторных механизмов, приводит к накоплению тепла в организме и повышению температуры тела.
Это возможно при особенно неблагоприятных ситуациях (ремонтных или аварийных работах при высоких температурах и интенсивном инфракрасном излучении) у рабочих, ослабленных переутомлением или перенесенной болезнью, либо имеющих отклонения в состоянии здоровья (заболевания желез внутренней секреции, вегетативных неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, избыточном весе).
В настоящее время выраженные и тем более тяжелые формы перегревов в горячих цехах встречаются как исключение.
При легкой форме перегревания рабочие жалуются на слабость, головную боль, головокружение, сухость во рту, жажду, тошноту.
Объективно - кожа гиперемирована, влажная, пульс, число дыханий повышено, температура тела достигает 38-39 С.
Средняя степень гипертермии характеризуется утяжелением симптомов, наблюдаемых при легкой форме.
Тяжелая форма гипертермии - тепловой удар. Развитие теплового удара возможно с развитием продромальных явлений (выше описанные симптомы) или без них. Он характеризуется резким падением артериального давления (тепловой коллапс). Температура тела быстро поднимается до 42?С. Появляется бледность, синюшность кожи, пульс частый, дыхание поверхностное, частота до 50 в минуту. Временами появляется подергивание в мышцах, эпилептиформные припадки, нистагм, расширение зрачков, психическое расстройство,потеря сознания, что связано с прямым поражением центральной нервной системы.
Судорожное состояние развивается после воздействия большой тепловой нагрузки в течение нескольких смен и связано со значительным потоотделением и нарушением водно-солевого баланса. Клиническая картина определяется обезвоживанием и гипохлоремией. Ведущими являются жалобы на судороги в конечностях, слабость, сухость во рту. Объективно: кожа суха (истощение потовых желез), бледна, периодически судороги в мышцах голени, бедер, плеч, живота. Пульс до 120 уд/мин. Давление снижено. Отмечается повышение вязкости крови, увеличение количества эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов, гемоглобина, падение количества хлоридов в крови и моче. Температура тела при этом повышена незначительно.
Хронический перегрев - заболевание, которое только в 1989 г. было внесено в список профессиональных болезней. Оно проявляется вегетососудистой дистонией с нарушением терморегуляции, снижением терморезистентности эритроцитов, нарушением электролитного обмена.
Профилактика. Комплекс мероприятий, предназначенный для предупреждения неблагоприятного воздействия нагревающего микроклимата, включает следующие элементы:
- Мероприятия, исключающие пребывание рабочих в неблагоприятной зоне (механизация ручных операций, автоматизация производственных процессов, дистанционное управление).
- Мероприятия, ограничивающие тепло- и влаговыделения от технологического источника (герметизация, термоизоляция, экранирование источника инфракрасного излучения).
- Мероприятия, направленные на снижение инфракрасного излучения, температуры и влажность воздуха рабочей зоны (экранирование рабочего места, рациональна я вентиляция).
- Защита работающих от нагревающего микроклимата с помощью средств индивидуальной защиты - костюмы, обувь, каски рукавицы, очки, щитки.
- Мероприятия, нормализующие физиологические функции организма во время работы и отдыха (воздушные души, рациональный режим труда и отдыха, питьевой режим, гидропроцедуры, комнаты и кабины для отдыха с радиационным охлаждением).
Технологические и технические мероприятия, исключающие пребывание в неблагоприятной рабочей зоне. Наиболее эффективными мерами, способными обеспечить безопасные условия труда, являются совершенствование технологии и оборудования в соответствии с санитарными правилами «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» СП 2.2.2.1327-03.
- Особенности производственного микроклимата при работах на открытом воздухе в различных климатогеографических зонах. Основные механизмы адаптации и акклиматизации. Меры профилактики переохлаждений (режим труда, отдыха, обогрев, одежда, питание).
Метеорологические условия на производстве с позиции гигиены труда представляют собой совокупность физических факторов окру- жающей среды, включая температуру, влажность, подвижность воздуха и инфракрасное излучение, оказывающих влияние на тепловой обмен и тепловое состояние человека.
Спецификой производственного микроклимата является то, что хотя он формируется под влиянием климата местности (особенно при работах на открытом воздухе), но технология, производственный процесс значительно изменяют физические свойства окружающей воздушной среды, создавая своеобразные метеорологические условия на рабочих местах, что особенно проявляется в закрытых помещениях.
В таких помещениях микроклимат зависит, кроме технологии, также от имеющейся системы отопления и вентиляции. В связи с этим микроклимат может быть монотонным, когда его параметры мало изменяются в течение рабочей смены (ткацкие, швейные цеха) или, наоборот, очень динамичным (сталеплавильные, литейные цеха).
Многочисленные профессии выполняют свою работу при различных комбинациях метеорологических элементов: при высоких (или низких) температурах воздуха, сочетающихся с нормальной; высокой или низкой влажностью, со значительной интенсивностью инфракрасного излучения (или, наоборот, с радиационным охлаждением), с большой или малой подвижностью воздуха. Все эти возможные сочетания параметров микроклимата по-разному влияют на тепловой обмен и тепловое состояние человека, а следовательно, на его самочувствие, работоспособность и состояние здоровья, и могут быть условно сведены к трем видам.
Под адаптацией обычно понимают поддержание нормальной жизнедеятельности организма и приспособление к изменяющимся условиям окружающей среды.
Различают адаптацию социальную - к коллективу, производству, учёбе; функциональную - к физическим нагрузкам, выполнению отдельных упражнений; медико-гигиеническую - иммунитет к инфекциям, переносимость лекарств; климатическую - к различным погодно-климатическим факторам и т.п.
Адаптацию организма человека к новым климатическим условиям обозначают также термином акклиматизация, понимая под этим сложный социально-биологический процесс, зависящий преимущественно от приспособления к природно-климатическим условиям - холоду, жаре, разреженному воздуху высокогорий и др.
Акклиматизация к холодному климату в зоне тайги, тундры и особенно в зоне Крайнего Севера связана как с действием резкого охлаждения, так и с влиянием ландшафта. Погоду этих местностей характеризуют продолжительная суровая зима, полярная ночь, дефицит солнечных лучей, повышенная космическая радиация, частые магнитные возмущения и бури.
Принято процесс акклиматизации подразделять на три фазы:
1) начальная или ориентировочная;
2) перестройка динамического стереотипа;
3) выравнивания.
Во второй фазе у вновь прибывших людей наблюдаются, как правило, не физиологические, а патологические нарушения. Они возникают из-за ослабления адаптационных сил организма. Если климатические факторы действуют одновременно и интенсивность их достаточно высока, то они провоцируют острое стрессовое состояние. Когда эти факторы действуют постепенно, они вызывают дизадаптадионный метеоневроз. Невротические реакции проявляются в виде недомогания, появления различных болей, ощущения дискомфорта. Усугубляют такое состояние отрицательные эмоции, неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия, нарушения здорового образа жизни.
Акклиматизация к жаркому климату связана с перегреванием, избытком ультрафиолетовой радиации, а в зоне пустынь - с явлениями пустынной болезни.
Важнейшими факторами, определяющими действие климата субтропиков на человека, являются: высокая температура воздуха (близкая к температуре тела или превышающая её), интенсивная солнечная радиация (прямая и отражённая), в сухих субтропиках - резкие колебания температуры, достигающие 20-30°С в течение суток; во влажных субтропиках - высокая относительная влажность воздуха.
Акклиматизация к умеренному климату не связана с большими нагрузками на организм человека. Известно, что перемещение на каждые 10° широты требует от человека приспособления к новому тепловому и ультрафиолетовому режимам, а перемещение в меридиональном направлении может вызвать нарушение привычной периодичности суточного режима.
В умеренной климатической зоне большинство людей, постоянно живущих в суровых условиях Севера или изнуряющей жары Юга, летом чувствуют себя прекрасно.
Акклиматизация к горному климату связана со специфическим воздействием горного ландшафта. В медико-курортологическом отношении различают низкогорный (на высоте 500-1000 м над уровнем моря), среднегорный (1000-2000 м) и высокогорный (свыше 2000 м) климат. В условиях горного климата основными воздействующими факторами являются: пониженное атмосферное давление, повышенная ультрафиолетовая радиация, изменение величины электрического потенциала, гипоаллергенная среда и др. Чем выше расположена местность над уровнем моря, тем интенсивнее действие всех этих факторов и труднее акклиматизация.
Акклиматизация к условиям курортов также представляет собой процесс приспособления организма к новым климатическим воздействиям и к условиям окружающей среды, в которых проходят санаторно-курортное лечение и оздоровительный отдых. По мнению академика П.К. Анохина, для адаптации к конкретным условиям среды организм в каждый данный момент мобилизует определённые метаболические резервы, поддерживающие его жизнедеятельность на необходимом уровне по принципу саморегуляции функциональных систем.
Таким образом, способность к акклиматизации позволяет людям временно или постоянно проживать в различных климатических условиях. При назначении санаторно-курортного лечения врачи учитывают возможность адаптационных реакций стимулирующего приспособительного характера у лиц с различными вялотекущими и хроническими заболеваниями.