К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скакалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.
Разделочные доски изготавливают из цельного куска дерева твердых пород (дуб, бук, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ-овощи вареные, РС-рыба сырая, РВ-рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ-рыбная гастрономия, Х-хлеб, ОК-овощи квашенные и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.
Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей водой с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде вертикально в ножнах или на магнитах.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре, их мытье и содержание
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия, с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют котеломоечные машины или ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45...50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5...0,7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют с моющими средствами в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием 2%-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.
Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.