На предприятиях общественного питания используют столовую посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применении посуды из пластмасс: для горячих блюд из мелалита, для холодных из полистирола.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-кратного количества по числу мест.
Особые гигиенические требования предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, режем ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины, действуя строго по инструкции. Посудомоечные машины бывают периодического действия купольного типа для небольшого кафе, ресторанов и непрерывного действия туннельного типа для столовых с большой пропускной способностью. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с прим применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития Российской федерации.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
1.Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10с.
2.Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70с.
3.Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10мин.
4.Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96...98°С в течение 10с.
В процессе работы необходимо два-три раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке по инструкции.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:
1.В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств.
2.Во второй ванне посуду моют при температуре 50°С не менее 10мин с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.
3.В третьей ванне посуду ополаскивают из гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах.
4.Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушках.
В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65°С.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2...3мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.
Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор пищевой соды.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2%-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1% при температуре 50°С в течение 10мин.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах хранить их запрещено.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.
В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. После работы их моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой, высушивают. Хранят чистые подносы отдельно от использованных в специальных местах в торговом зале.
Для мытья и дезинфицирования столовой посуды и приборов на предприятиях общественного питания в настоящее время используют только разрешенные Роспотребнадзором средства.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы замачивают и промывают в горячей воде с моющими средствами, кипятят, прополаскивают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Губчатые материалы не используются.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря и инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств.
Каждый работающий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан территориальными органами Роспотребнадзора вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.
Схема горячего цеха
1.Стол с холодильными отсеками. 2.Плита электрическая. 3.Мармит. 4.Весы настольные, циферблатные. 5. Стол производственный. 6. Стеллаж передвижной. 7.Раковина моечная. 8.Пароконветкомат. 9.Фритюрница. 10. Ведро мусорное
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.
Горячий цех разделяют на 2 отделения, суповое, и соусное.
Работа горячего цеха как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основными видами оборудования горячего цеха являются – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
В крупных ресторанах устанавливают линию раздачи типа СРТЭСМ.
Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
В суповом отделении организуют три рабочих цеха: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.).
Для приготовления бульонов устанавливают пищеварительные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол, для выполнения вспомогательных операция. Первые блюда готовятся на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов.
Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковородку СЭСМ-0,2, универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол, с деревянным покрытием.
Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы(для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильниках шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.
Если в меню ресторана включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.
Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75◦С.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тешенном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости(от 2 до 15л), сотейники (от 2 до 10л), сковороды чугунные (диаметр (от 140 до 500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом, для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находится инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 4 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).
Оборудование
ПЭСМ-4 ШБ (плита электрическая секционно-модулированная).
Предназначена для приготовления первых и вторых блюд, компотов, кислей и т. д. Представляет собой каркас к которому крепится рабочая поверхность, на рабочей поверхности расположены, четыре конфорки которые нагреваются спиралями заложенными в пазы днища конфорки.
На панели расположены пакетные переключатели в соотношении 4: 2: 1. Для сбора пролитой жидкости под конфорками располагается выдвижной поддон. Облицовка выполнена из стальных листов покрытых белой эмалью.
Жарочный шкаф представляет собой камеру из двух стальных коробов. Внутреннее и наружное пространство между ними, заполняется теплоизоляцией нагрев осуществляется 6 тенами. Тены сверху открыты снизу закрыты, переключение раздельно.
Эксплуатация: перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние плиты(провода, розетки, диэлектрический коврик, пакетные переключатели должны находится в положении ноль).
По окончании работы производят уборку теплового оборудования. Леди Mail.Ru
Леди Mail.Ru
заключение
Я выбрал эти блюда так как они подходят всем слоям населения. В качестве горячего блюда я выбрала Люля – кебаб с картофелем по-деревенски так как это блюдо содержит белки, жиры, витамины группа А, D, PP, и витамины группы B. А так же минеральные вещества. Является сбалансированным питанием. Также я выбрал салат " Фантазия " так как благодаря сочетанию куриного мяса, овощей,сыра является сбалансированным питанием. Содержит белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, которые необходимы для организма человека.
На десерт я выбрал "Пирог с яблоком " так как яблоки содержит много железа, кальция, витаминов и минеральных веществ, также она обладает высокой энергетической ценностью.
Данные блюда были выбраны мной из-за их пользы для здоровья человека.
Литература
1."Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова.
Издательство: Академия (Москва), 2013 г.
2.З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
3.З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
4.В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
5.Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.
6. В.В.Усов. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»
Издательство: Академия (Москва),2012 год.
7.М.С.Цветкова, Л.С.Великович «Информатика и ИКТ»
Издательство: Академия (Москва),2013 год.
8. Барышников «Охрана труда»
Издательство: Академия(Москва),2012 год.
9. И. И Попова «Калькулияция и учет». г. Москва
Издательский цент «Академия» 2013 г.