Разработанную рецептуру и технологический режим проверяют пробными производственными выпечками. В процессе пробных выпечек было исследовано влияние полбяной, чечевичной и нутовой муки в различных дозировках на качество теста и хлеба.
Технологический режим приготовления хлеба определяется следующими данными: температурой, влажностью, кислотностью, подъемной силой полуфабрикатов, продолжительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, продолжительностью и температурным режимом расстойки и выпечки. Составляя технологический режим, учитывают хлебопекарные свойства муки, вид и качество дрожжей, температуру в помещении и другие факторы.
Параметры технологического процесса представлены в таблице 9.
Таблица 9.
Приготовление формового хлеба из муки пшеничной первого сорта с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки
| Наименование параметра | Контроль-ный образец | Смесь муки первого сорта с 10% полбяной муки | Смесь муки первого сорта с 5% чечевичной муки | Смесь муки первого сорта с 10 % нутовой мукой |
| Количество муки первого сорта, г | ||||
| Температура муки, 0С | 18±2 | 18±2 | 18±2 | 18±2 |
| Количество воды, мл | 290±30 | 305±30 | 288±30 | 291±30 |
| Композитная смесь, г | - | |||
| Температура воды, 0С | 38 – 40 | 38 – 40 | 38 – 40 | 38 – 40 |
| Количество дрожжей, г | ||||
| Подъемная сила дрожжей, мин | 60-70 | 60-70 | 60-70 | 60-70 |
| Количество соли, г | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Продолжительность брожения, мин | ||||
| Кислотность, град начальная конечная | 2,6 3,0 | 2,8 3,2 | 2,4 3,0 | 2,8 3,2 |
| Продолжительность расстойки, мин | ||||
| Продолжительность выпечки, мин | ||||
| Масса кусков теста, г | ||||
| Масса хлеба, г | ||||
| Упек, % | 10,0 | 8,3 | 6,5 | 6,0 |
В лабораторных условиях тесто готовили безопарным способом, влажностью 44% при начальной температуре 28 – 300С. Смешивание компонентов проводили в течение 8-10 минут до образования однородной массы в тестомесе.
Замешанное тесто помещали в термостат для брожения при температуре 30 - 32 0С в течение 30-150 мин. Выбродившее тесто вручную делили на куски массой по 600 г. Округленные вручную тестовые заготовки ставили в расстоечный шкаф при температуре 32 – 35 0С в течение 30-120 мин. Выпечку производили в мини – печи со встроенной расстойной камерой S400 в течении 25 – 30 минут при температуре 220 0С с пароувлажением пекарной камеры. Выпечку тестовых заготовок производили в формах для более удобного изучения качества готовых изделий. Выпеченные образцы охлаждали и хранили при комнатной температуре.
Качество хлебобулочных изделий оценивали через 16 – 18 часов после выпечки. Степень влияния композитных смесей на процессы, протекающие в полуфабрикатах, изменение их структурно – механических свойств и качество готовых изделий определяли органолептическими и физико – химическими методами и сравнивали с контрольным образцом из пшеничной муки первого сорта.
В научно – исследовательской лаборатории «Наноинженерные методы исследования» была произведена серия пробных выпечек образцов хлеба с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки в соотношении 5, 10, 15% к массе пшеничной муки первого сорта и анализ качества готовой продукции.
Анализ качества хлеба проводили по органолептическим, физико – химическим показателям и структурно – механическим свойствам мякиша. Результаты органолептической оценки хлеба представлены в таблице 10.
Таблица 10.
Органолептическая оценка качества хлеба с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки
| Показатели качества | Контроль-ный образец | Смесь муки первого сорта с 10% полбяной муки | Смесь муки первого сорта с 5% чечевичной муки | Смесь муки первого сорта с 10% нутовой муки | |
| Внешний вид | форма правильная с выпуклой коркой | форма правильная со слегка выпуклой коркой | |||
| Характеристика корки | гладкая, без трещин, надрывов и пузырей | поверхность слегка шероховатая с мелкими вкраплениями | шероховатая с мелкими трещинами | ||
| Цвет корки | золотисто - желтая | ||||
| Состояние пористости | равномерная, развитая | равномерная, средняя | |||
| Характер и цвет мякиша | эластичный, без комочков и следов непромеса, с кремовым оттенком | без комочков и следов непромеса, с серым оттенком, с крошащейся консистенцией | |||
| Вкус и аромат хлеба | хлебный | хлебный с привкусом чечевицы | приятный, специфический с привкусом нута | ||
К органолептическим показателям качества хлеба относят его внешний вид (форма, окраска, состояние корок, поверхность), состояние мякиша (промесс, пористость, пропеченность, эластичность), запах и вкус.
Внешний вид хлеба определяли при его осмотре. При этом обращали внимание на форму изделия (соответствует или не соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка), наличие выплывов и притисков.
Поверхность выпеченных изделий несколько шероховатая с мелкими вкраплениями. Анализ показал, что образцы с внесением 5 - 10% смеси имеют правильную форму, вкус и аромат ярко выражены.
На рисунке 7 представлены образцы хлеба с внесением композитной смеси полбяной, чечевичной и нутовой муки в сравнении с Контрольным образцом.
Рисунок 7. Образцы хлеба с внесением композитной смеси полбяной, чечевичной и нутовой муки в сравнении с Контрольным образцом.
Оценка цвета и эластичность мякиша. Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый, темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность окраски.
В таблице 11 отражены физико – химические показатели готовой продукции с внесением композитной из полбяной, чечевичной и нутовой муки.
Таблица 11.
Физико – химические показатели хлеба с полбяной, чечевичной и нутовой муки
| Показатели качества | Контрольный образец | Смесь муки первого сорта с 10% полбяной муки | Смесь муки первого сорта с 5% чечевичной муки | Смесь муки первого сорта с 10% нутовой муки |
| Влажность мякиша, % | 43,5 | 43,5 | 43,5 | 43,5 |
| Кислотность, град | 2,6 | 2,8 | 2,6 | 2,8 |
| Пористость, % | ||||
| Объем хлеба, мл | ||||
| Относительная пластичность, % | ||||
| Относительная упругость, % |
Образцы пробной выпечки имели показатели упека и усушки в пределах нормы.
Увеличение дозировки полбяной, чечевичной и нутовой муки влияет на процессы черствения мякиша хлеба. Срок хранения хлеба с внесенной композитной смесью увеличился на 2 – 3 дня в зависимости от количества добавки.
Проведенная серия экспериментов позволяет сделать вывод, что внесение полбяной, чечевичной и нутовой муки в рецептуру хлеба целесообразно в количестве 5 – 10% к общей массе муки. Увеличение дозировки в количестве 15 % значительно ухудшает хлебопекарные свойства муки, качество теста и готовой продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании экспериментальных исследований, направленных на изучение свойств пшеничного теста с добавками злаковых и бобовых культур, а также создание продукта функционального назначения, можно сделать следующие выводы:
- научно обоснована возможность применения специальных сортов муки злаковых и бобовых культур для повышения пищевой ценности, а также создание продукта функционального назначения;
- изучен химический состав исследуемых объектов, что позволило обоснованно подойти к разработке рецептуры хлеба с использованием полбяной, чечевичной и нутовой муки, так как внесение этих культур позволит повысить пищевую ценность хлеба;
- на основании экспериментальных данных составлена композитная смесь на основе муки пшеничной первого сорта в соотношении: полбяная мука –10%, чечевичная мука – 5%, нутовая мука – 10%;
- при внесении композитной смеси до 10% отмечено улучшение показателей количества и качества клейковины; повышение дозировки композитной смеси до 15% снижает общий выход сырой клейковины и значительно ухудшает ее качество;
- внесение полбяной, чечевичной и нутовой муки в различных дозировках оказывает влияние на газообразующую способность муки. Наблюдается увеличение газообразующей способности по сравнению с Контрольным образцом;
- с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки в количестве 5 – 10% наблюдается процесс интенсификации тестоведения, общая продолжительность тестоприготовления сокращается;
- установлена оптимальная полбяной, чечевичной и нутовой муки для приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта. При внесении 5 – 10% муки злаковых и бобовых культур к массе пшеничной муки первого сорта потребительская оценка соответствует требованиям к готовой продукции. Увеличение дозировки более 10% снижает хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество полуфабрикатов и готовой продукции.
Введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 593913-032-1.
2 Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст./С. И. Елисеева. — М.: Агропромиздат, 1987. 192 с. - 12900 экз.
3 Новое десятилетие – Новый экономический подъем – Новые возможности Казахстана. Послание Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева народу Казахстана. // Официальный сайт Президента РК: https://www.akorda.kz/
4 Общая технология пищевых производств \ Под ред. Н.И.Назарова. М.: Легкая пищевая пром-сть, 2001.
5 Есиркеп Г. Внедрение новых технологий приготовления продуктов повышенной пищевой ценности. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. №4, 2009. с 12 – 13.
6 Батурина, Н.А. Использование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба [Текст] / Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская // Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография; под общ.ред. проф. Е.В. Литвиновой. - Воронеж:Научная книга, 2010. - С.174-199.
7 Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. №8 - с. 28-29
8 Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст./ Кулажанов Т.К., Ю.А. Мачихин, Е.Б Медведков//. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. - 192 с.