В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.
1.Печение, крекер, галеты
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье), сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-вы емкое, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики).
Сахарное печенье изготавливают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостыо, высокой способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье получают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре, более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.
Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.
Крекер, или сухое печенье. Характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на три группы:
- 1-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;
- 2-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
- 3-я группа - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.
Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различного вида сырья. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.
Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1 го и 2-го сортов и обойной с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлениями или без добавлений.
В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на следующие виды: простые (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные с жиром; диетические - с различным содержанием жира и сахара.
Простые галеты подразделяются на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.
2. Пряники
Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, вырабатываемые из пшеничной, ржано-пшеничной муки, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм.
Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.
3.Вафли
Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вырабатывают вафли неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой.
Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление начинки. Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.
Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто.
В зависимости от вида начинки вафли вырабатывают:
- с жировой начинкой без добавлений или с добавлениями (сухие молочные продукты, какао-продукты, орехи);
- с пралиновой начинкой (на основе ореховой массы с использованием орехов фундука, лещины, миндаля, кешью и т. д.);
- с начинкой типа пралине (на основе массы ядер арахиса, кунжута и т. д.);
- с фруктовой начинкой.
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.
3. Торты и пирожные
Торты и пирожные - это высококалорийные изделия (энергетическая ценность их 1676-2095 кДж/100 г) различной формы и размеров, с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух со основных компонентов: выпечного и отделочного правило, из двух полуфабрикатов. С помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и пирожных.
Пирожные - это штучные изделия(прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.)различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные), сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фрутиигели) и др.
Выпечной полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, определяет их группу и тем самым является основой их классификации. Основными выпечными полуфабрикатами являются, бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.
Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.
Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят также на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
4. Кексы, рулеты, ромовые бабы
Кексы - высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов. Выпускают кексы на дрожжах на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, помадой, украшают цукатами.
Рулеты представляют собой свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6-9 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную помаду.
Ромовая баба. Это изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой. Тесто для ромовой бабы готовят на дрожжах опарным или безопарным способом из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма.
5. Восточные сладости
Мучные восточные сладости изготавливают из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи.
По рецептуре и способу производства их подразделяют на следующие группы:
- изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста, с добавлением или без добавления химических разрыхлителей;
- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
К восточным мучным изделиям относят:
Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами;
Пахлаву сдобную - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов, с добавлением меда и корицы;
Шакер-чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;
Шакрис - изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);
Курабье бакинское - из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;
Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы;
Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.