Органолептические исследования




Цвет определяется на свежем разрезе. Неоднородный цвет, неравномерная посолка, наличие кристаллов нерастворившейся соли, крошливая консистенция сливочного масла — пороки, снижающие сортность масла. При обнаружении плесени на таре, пергаменте или на поверхности масло подвергают зачистке и быстрой реализации, если не выявляются другие порочащие признаки. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.

Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде. В последнем случае небольшое количество масла, подогретого до 50°С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного масла специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.

Обнаружение в масле недостаточно чистого или слабовыраженного дымного, пригорелого запаха, слабого кормового, салистого или слегка горьковатого привкуса снижает его сортность, но не является основанием для браковки. Те же привкусы и запахи, резко выраженные, сохраняющиеся при добавлении масла в первые и вторые блюда, достаточны для запрещения к использованию в пищу без подработки.

Не допускается на довольствие масло, имеющее гнилостный, сырный, рыбный, салистый, плесневелый, олеистый, прогорклый запах и привкус, посторонние примеси, пораженные плесенью на значительную глубину. При обнаружении примеси маргарина, животных топленых жиров, растительных масел, творога или крахмала проводят расследование фальсификации. В сомнительных случаях производится определение перекисного, кислотного числа, альдегидов и кетонов.

Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20—25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленное масло, имеющее температуру не ниже 55—60°С. Налитое в цилиндр масло рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.

В расплавленном состоянии сливочное масло должно быть прозрачными, не содержать взвешенных частиц и остатков.

Лабораторные методы исследования

Определение содержания жира в сливочном масле

Количество жира в сливочном масле определяют по формуле:

 

Х2 = 100-(В+С+С1),

 

где В - содержание влаги в масле, %;

С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;

С1 - содержание соли в соленом масле, %.

 

Определение влаги в сливочном масле

На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане.

После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по формуле:

 

(С - О). 100

В= ------------,

где В - влага, %;

С - масса стакана с маслом до нагревания;

О - масса стакана с маслом после удаления влаги;

5 - навеска масла.

 

Определение поваренной соли в сливочном масле

Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50 0С. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходо-

ванное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.

П р и м е ч а н и е. 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.

 

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МЕТОДЫЕЕ

ВЫЯВЛЕНИЯ

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами

В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38).

При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: