Структура службы питания в гостинице, взаимосвязь с другими службами.
Методы обслуживания потребителей, их характеристика. Выбор формы обслуживания в зависимости от типа предприятия питания, вида приема пищи.
Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания в гостинице.
Виды меню, их характеристика, принципы составления и оформление меню. Приведите вариант меню бизнес-ланча и бранча.
Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся.
Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика. Приведите варианты меню континентального и американского завтраков.
Структура и организация работы банкетной службы в гостинице.
Организация самообслуживания в предприятиях питания. Современные формы самообслуживания, их применение в гостиничном сервисе.
Организация работы службы обслуживания питанием в номер.
Виды условий питания, предоставляемых гостиничными предприятиями, их характеристика (BB, HB, HB и т.д.).
Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы.
Пищевые религиозные обряды и особенности организации питания верующих или паломников.
Традиции питания разных народов и особенности организации питания иностранных туристов в гостинице.
Особенности организации кейтеринга (на примере конкретного предприятия).
Организация досуга в предприятиях питания. Особенности организации досуга в предприятиях питания гостиниц.
Методические указания для преподавателей по дисциплине
На первом занятии по данной учебной дисциплине необходимо ознакомить слушателей с порядком ее изучения, раскрыть место и роль дисциплины в системе наук, ее практическое значение, довести требования к освоению дисциплины, ответить на вопросы.
При подготовке к лекционным занятиям необходимо подготовить план проведения, где обязательны: - содержание вступительной, основной и заключительной частей лекции. В ходе вступительной части ознакомить обучающихся с учебной и методической литературой, в т.ч. с новой учебной литературой, акцентировать внимание на публикациях в периодической печати, сайтах Интернета, по теме лекционного и семинарского занятий. Определить средства материально-технического обеспечения лекционного занятия (включая технические средства обучения) и порядок их использования в ходе чтения лекции.
В ходе лекционного занятия преподаватель должен назвать тему, учебные вопросы, ознакомить слушателей с перечнем основной и дополнительной литературы по теме занятия. Желательно дать слушателям краткую аннотацию основных первоисточников. Во вступительной части лекции обосновать место и роль изучаемой темы в учебной дисциплине, раскрыть ее практическое значение. Если читается не первая лекция, то необходимо увязать ее тему с предыдущей, не нарушая логики изложения учебного материала. Раскрывая содержание учебных вопросов, акцентировать внимание слушателей на основных категориях, явлениях и процессах, особенностях их протекания. Раскрывать сущность и содержание различных точек зрения и научных подходов к объяснению тех или иных явлений и процессов. Следует аргументировано обосновать собственную позицию по спорным теоретическим вопросам. Приводить примеры. Задавать по ходу изложения лекционного материала риторические вопросы и самому давать на них ответ. Это способствует активизации мыслительной деятельности обучающихся, повышению их внимания и интереса к материалу лекции, ее содержанию. Преподаватель должен руководить работой по конспектированию лекционного материала, подчеркивать необходимость отражения в конспектах основных положений изучаемой темы. В заключительной части лекции необходимо сформулировать общие выводы по теме, раскрывающие содержание всех вопросов, поставленных в лекции.
Проводить групповые и индивидуальные консультации в ходе подготовки к текущей и промежуточной аттестации по учебной дисциплине.
Рекомендовано в процессе проведения занятий использовать наглядные пособия, презентационный материал, CD или видеофильмы согласно заданной теме.
Для улучшения качества самостоятельной работы слушателей, кроме основных, рекомендуется использовать и творческие подходы – обсуждение результатов посещения выставок, конкурсов, навыков, полученных в результате профессиональной деятельности.
Глоссарий
АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАК. З автрак, обычно включающий в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем и кофе или чай.
АНТР Е [ от фр. entre - вход ]. Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название "антре" носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично.
АНТРЕМ Е [ от фр. entre - между, metes- кушанье, блюдо ]. Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.
БАР [ англ. bar ]. Ресторан с буфетом, где можно выпивать и закусывать, не отходя от стойки. Маленький ресторан.
БАРИСТА Специалист по приготовлению кофе.
Б О УЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов.
БР А НЧ [brunch]. Название происходит от соединения слов "breakfast" (завтрак) и "lunch" (ланч, ранний обед). На "ресторанном" языке бранч — воскресный вариант бизнес-ланча, принятого в будние дни. Во многом бранч напоминает обычный шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного. Помимо этого, бранч включает в себя и развлекательную программу не только для взрослых, но и для детей.
БУФ Е Т[ фр. buffet ]. 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. 2. Небольшой ресторан, закусочная.
ВСЕ ВКЛЮЧЕНО [all inclusive]. Система обслуживания в отелях, при которой питание, напитки (чаще всего местного производства) и отдельные виды услуг не требуют дополнительной оплаты. Разновидностью данной системы обслуживания является система max inclusive, когда перечень дополнительных услуг может быть существенно расширен и включать бесплатное пользование сауной, парикмахерской, занятия различными видами спорта и т.д.
ГРИЛЬ Способ приготовления пищи с помощью инфракрасного (теплового) излучения. Основное его предназначение - быстрое приготовление нежных и сочных блюд из птицы, мяса, рыбы с хрустящей поджаренной корочкой. В зависимости от источника энергии грили подразделяются на электрические и газовые. По расположению продукта относительно источника тепла - на предполагающие непосредственный контакт продукта с источником нагрева, контактные грили, и на не предполагающие непосредственного контакта, инфракрасные грили.
ГРИЛЬ С ВУЛКАНИЧЕСКОЙ ЛАВОЙ предназначен для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов на решетке без добавления жира (барбекю), вулканическая лава равномерно распределяет тепло и поглощает жир, выделяющийся при приготовлении продукта.
ГРИЛЬ САЛАМАНДЕР Предназначен для приготовления шашлыка, люля-кебаба, для запекания жульена, запекания и доведения до готовности блюд из мяса, рыбы, птицы.
ДЕКАНТ А ЦИЯ [ фр. decantation ]. Переливание вина из бутылки в специальный сосуд (декантер) или графин. Производится прежде всего для отделения осадка и примесей, а также для насыщения вина кислородом, чтобы "разбудить" его вкус и аромат. Декантации подвергаются зрелые красные вина.
ЖАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ [ электрический гриль ]. Предназначен для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров. Электрические грили могут иметь гладкую, рифлёную и комбинированную (гладкая + рифленая) поверхности, одну и две зоны нагрева, регулируемые независимо друг от друга.
К Е ЙТЕРИНГ[ англ. catering ]. Выездное обслуживание свадеб, юбилеев и т. п.: ресторан присылает на место заказа блюда и вина, а также свой персонал.
КОНТАКТНЫЙ ГРИЛЬ Применяется для непосредственной обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева хот-догов, сэндвичей со сложной ночинкой и других продуктов. Контактные грили могут быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) поверхностями.
КОНТИНЕНТАЛЬНЫЙ ЗАВТРАК Л егкий завтрак, состоящий из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.
КОФЕМАШИНА Основной вид оборудования, предназначенный для приготовления кофе. Кофемашины делятся по виду приготавливаемого кофе на традиционные и суперавтоматические эспрессо-кофемашины, по степени автоматизации процесса приготовления – на суперавтоматические, автоматические и машины гейзерного типа для фильтрованного кофе «американо», а также по производительности и дополнительным возможностям.
ЛИНИЯ РАЗДАЧИ Предназначена для кратковременного хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также обеспечения клиентов столовыми приборами.
МАРМИТ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ Предназначен для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов. Модели мармитов подразделяются на напольные, настольные, с «сухим» или водяным подогревом.
НЕЙТРАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Вспомогательное оборудование, которое предназначено для использования на предприятиях общественного питания и на пищевых производствах. Ассортимент оборудования включает в себя: столы производственные, ванны моечные, полки настенные, стеллажи, вытяжные зонты, подтоварники, держатели для разделочных досок, тележки. Все оборудование изготавливается из пищевой нержавеющей стали.
ОХЛАЖДАЕМАЯ НАСТОЛЬНАЯ ВИТРИНА Предназначена для хранения и демонстрации пирожных, сэндвичей, салатов и любых других закусок, требующих охлаждения.
ПАРОКОНВЕКТОМАТ Многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.
ПОЛНЫЙ ПАНСИОН Вид питания в гостиницах, при котором в стоимость проживания включается трех- или четырехразовое питание.
ПОЛУПАНСИОН Вид питания в гостиницах, при котором завтрак и ужин или завтрак и обед включены в стоимость проживания.
РУМ-СЕРВИС [room service] - обслуживание в номерах. Услуги, заказанные в номер, обходятся на 10-15 процентов дороже. В некоторых отелях рум-сервис прекращает работу в два часа ночи, но самые высококлассные гостиницы предлагают его круглосуточно.
ТЕПЛОВАЯ НАСТОЛЬНАЯ ВИТРИНА Предназначена для поддержания готовых продуктов в горячем состоянии и демонстрации их гостям.
ШВЕДСКИЙ СТОЛ В ид самообслуживания, отличающийся тем, что посетители за единую усредненную плату имеют возможность неограниченного числа подходов и получают любое количество еды.
ШКАФ МОРОЗИЛЬНЫЙ Предназначен для хранения замороженных продуктов.
ШКАФ ХОЛОДИЛЬНЫЙ Предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлажденных напитков.