Отделение замеса
Помещение предназначено для замеса теста, приготовления п\ф из теста, формования изделий и выпечки основных п\ф и готовых изделий.
Характеристика сырья и подготовка его к производству.Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.
Мука:
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.
Яйцо и яйцо продукты:
Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.
Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа
Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре
Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды
Молочные продукты:
Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов. Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и других вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать,а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов
Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки:
Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего.Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить. Крем – фреш – Это сметана с жирностью 30 % и нежным кисловатым ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель
Йогурт – Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах.
В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10 % жира),необезжиренный йогурт (3,5 % жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 – 1,8 %жира) и обезжиренный йогурт (0,3 % жира). Все виды йогурта можно хранить в холодильнике 3 – 4 недели.
Жиры для выпечки:
Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 %
жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке.
Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.
Разрыхлители:
Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.
Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей.
Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.
Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для
традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
Желирующие вещества:
Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким начинкам
Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут 4 – 6 листьев желатина.
Агар – агар – В отличие от желатина агар – агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина.
Агар – агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар – агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.
Подсластители:
Торты, пироги и печенье вкуснее всего, если они сладкие! Но для придания
сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и сиропы.Сиропы и темные виды сахара из – за их пряного вкуса чаще всего применяют для рождественской выпечки.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.
Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка.Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.
Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт –ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают.Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.
Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других
полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Ароматизаторы и специи:
Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.
Анис – это очень ароматные семена аниса обыкновенного со
сладковато – пряным вкусом. Их используют для печенья, десертов и соусов.
Звездачный анис, или бадьян – его аромат напоминает анис. Грубо
смолотый, используется для печенья, десертов и соусов.
Миндаль – бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает
сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной
кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 %
общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если
возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в
кипяток.
Фенхель – семена фенхеля применяются для выпечки хлеба и пирогов.
Гвоздика – это высушенные плоды гвоздичного дерева. Для выпечки используют молотые плоды, а для варки компотов – целые. Вкус молотой корицы всегда присущ рождественской выпечке и пряникам.
Имбирь – натертый свежий имбирь, высушенный его порошок или цукаты из него, привносят в выпечку изысканную экзотическую сладковато – пряную ноту. Кардамон – эта пряность – непременная составная часть пряничного теста. Ее добавляют и для ароматизации дрожжевого теста
Кориандр – считается обязательной пряностью для рождественской выпечки.
Мускатный цвет – высушенные соцветия мускатника душистого являются типичной рождественской пряностью и особенно характерны для сладких блюд английской кухни.
Мускатный орех – используется так же, как и мускатный цвет.
Мускатным орехом приправляют также кремы, ревеневые и дрожжевые пироги.
Перец – используется только для рождественской выпечки, например
для орехового печенья или пряников.
Душистый или гвоздичный перец – является родственником гвоздики и
объединяет ароматы мускатного ореха, гвоздики и перца, что отражается в его названии.
Шафран – это самая дорогая пряность. Шафран относится к роду
крокусов, пряность получают из рылец соцветий. Им украшают печенье и пироги.
Ваниль – ее получают из незрелых плодов – коробочек лиановидной
орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют).
Корица – это очищенная кора коричневого дерева. В корице много
коричневого масла. Она бывает двух сортов: цейлонская и китайская. Используют корицу в виде палочек или размолотой.
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на
четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы,абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения
фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после
тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения
изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения
пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты
ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.
Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.
Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.
Груши – груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.
Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Марципан, нуга & CO:
Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.
Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок.
Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.
Масляная шоколадная глазурь – ее получают из растительных жиров и небольшого количества какао. Ею покрывают пироги и торты.
Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.
Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры,получится эластичная и легкая в обработке масса.
Персипан – Заменитель марципана, в котором вместо миндаля
содержатся очищенные косточки абрикосов и персиков.
Нуга – ее делают из тертых жареных орехов – миндаля или фундука и
сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько
сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая
составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам.
Патока – Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость,полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.
Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и тпроцеживают через сито с ячейками 2 мм.
В цехе работают повар-кондитер 4 разряда.
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
1) тестомесильное отделение;
2) тесторазделочное отделение;
3) выпечное отделение;
4) остывочное отделение;
5) помещение для отделки изделий;
6) помещение для приготовления фаршей;
7) моечная для яиц, посуды, тары;
8) экспедиция.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электриче скую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).
Универсальный привод должен быть отдельным.
В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.
Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.
Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.
Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.
В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
n суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
n растаривания сырья и подготовки его к производству;
n яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
n зачистки масла;
n приготовления крема (с холодильным оборудованием);
n варки сиропа;
n выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
n выстойки и резки бисквита;
n обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
n обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
n мойки оборотной тары;
n хранения кроя и картонной тары, бумаги;
n экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.
Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.
Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.
После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.
Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.
Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.
Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C.
Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.
Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.
Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.
На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.
Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.
Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.
Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.
На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.
Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:
1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;
2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;
3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);
4) исследование продукции кондитерских цехов.
Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
<