Складская группа помещений

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

 

Студент (ка) _____________________________________________________

(фамилия, имя и отчество полностью)

 

1 курса 260100 направления – Технология продуктов из растительного сырья 11-ПБ-ПР5 группы

 

прошел (ла) учебную ознакомительную практику

(вид практики)

на _____________________________________________________________

(наименование предприятия, населенный пункт)

 

на _____________________________________________________________

(наименование предприятия, населенный пункт)

 

Период практики с 2 июля 2012 по 15 июля 2012 г.

 

Практикант _____________________________________________________

(роспись, фамилия и инициалы)

 

ОЗНАКОМЛЕНЫ:

Руководитель практики от предприятия______________________________

(должность, подпись, фамилия и инициалы)

 

Руководитель практики от предприятия______________________________

(должность, подпись, фамилия и инициалы)

 

Руководитель от Вуза______________________________________________

(отметка о проверке отчета – должность, роспись, фамилия и инициалы)

 

Руководитель от Вуза______________________________________________

(отметка о проверке отчета – должность, роспись, фамилия и инициалы)

 

Защищён _______________ оценка ______________

Дата

Члены комиссии: _____________________

 

_____________________

 

_____________________

Краснодар 2012

СОДЕРЖАНИЕ

	стр
1. Общая характеристика предприятия
Производственная программа предприятия
2 Складская группа помещений
3 Отделение замеса и выпечки
4 Отделение отделки
5 Реализация продукции
6 Дополнительные помещения
7 Технические помещения
8 Административная группа помещений
9 Помещения для посетителей
10 Бытовые помещения
11. Список использованной литературы
Приложения

 

 

Ознакомление с общей характеристикой предприятия

Местонахождение, производственное направление и история предприятия. Форма собственности и подчиненность. Структура предприятия и основные функции структурных подразделений предприятия.

Мощность и фактическая производительность предприятия. Сырье­вая зона, возможности ее развития. Источники снабжения материалами, тарой, топливом, водой и электроэнергией. Ассортимент и качество вы­пускаемой продукции. Районы сбыта готовой продукции.

 

 

Общая характеристика предприятия

Характеристика типов предприятий общественного питания (заготовочные, доготовочные, с полным технологическим циклом, и т.д.)

 

Предприятие??? «????» расположено в города Краснодара или?? (указать месторасположение). Юридический адрес предприятия: г. Краснодар, ул.???? Предприятие работает????

Предприятие обслуживает несколько филиалов.

Кондитерский цех реализует имеет мощность ……. шт в сутки, и снабжает такие предприятия: (перечислить предприятия и указать какие услуги оказываются по частному заказу) а также реализует продукцию в зале своего предприятия.

Режим работы предприятия с 8⁰⁰ до 16⁰⁰. Сотрудники столовой работают в одну смену. Выходной воскресенье.

Схема предприятия представлена на рисунке 1.

Экспликация помещений предприятия:

1. отделение замеса и выпечких;

2.

3. Моечная кухонной посуды;

4. 3агрузочная;

5. Инвентарная комната;

6. Бельевая;

7. Кабинет директора;

8. Кабинет зав производством;

9. Кабинет бухгалтерии;

10. Гардероб;

11. Туалет;

12. Душевая;

13. Машинное отделение;

14. Уборные для посетителей;

Рисунок 1 – План схема предприятия……

Предприятие состоит из следующих цехов: (указывают наименование и назначение цеха

Складская группа помещений

Основные функции и назначение складского хозяйства непо­средственно на предприятиях общественного питания заклю­чаются в следующем:

· количественная и качественная приемка товарно-матери­альных ценностей, поступающих на хранение;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

· выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продоволь­ственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Складская группа помещений находится на первом этаже здания с предприятием и расположена в непосредственной близости от заготовочных цехов для обеспечения оптимальных условий загрузки и отгрузки сырья.

Снабжение предприятия производиться по мере необходимости с учётом сроков и условий хранения сырья и промышленных товаров. Характеристика складских помещений представлена в таблице 4.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов необходимо принимать во вни­мание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранят с продуктами, легко восприни­мающими запахи. Запрещается хранить совместно сырые и готовые кулинарные изделия.

Хранение продуктов производится с учетом их особенностей, тем­пературного режима, установленных норм нагрузки и сроков реализа­ции. Несоблюдение этих требований приводит к снижению качества.

Отпуск продукции является одной из завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск производится не предприятия - доготовочные, в филиалы, на производство, в буфеты по требованию (заявке) заведующего производством, начальника цеха бригадира. При получении продуктов со склада проверяется соответ­ствие их требованию-накладной, выписанной бухгалтерией, по ассор­тименту, массе, количеству, а также исправность тары.

Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком. В первую очередь отпускаются сухие товары, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи, зелень. Это позволяет организовать отпуск товаров с наименьшими затратами времени.

Нарушение установленных правил и режимов приемки, хранения транспортировки и отпуска может повлечь за собой увеличение товар­ных потерь - нормируемых (усушка, распыл, разлив). которые списы­ваются при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача, а также ненормируемых - бой, лом, порча продуктов и материальные средств, которые оформляются актом не позднее сведущего дня их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально ответственного лица и представителя общественности. К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т. е. разность между факти­ческой массой тары и ее массой по трафарету. Оформляется завес тары также актом.

Отпуск товаров материально-технического оснащения произво­дится по накладным. Оборудование списывается при условии, что оно к дальнейшей эксплуатации непригодно.

План-схема кладовой сырья представлена на рисунке 2.

Спецификация оборудования:

1 -Стеллаж

2 – Холодильник марки??

3

4

.

.

Рисунок 2 – План-схема кладовой сырья????

В кондитерском цехе производятся мучные кондитерские и булочные изделия мучные кулинарные изделия, полуфабри­каты из муки (тесто) для снабжения предприятия и филиалов.

Примерный ассортимент продукции цеха включает изде­лия из дрожжевого, песочного слоеного теста.

Технологический процесс производства мучных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продук­тов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в мучном цехе выделяются отделения: подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок; помещения про­сеивания муки, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.

Для предприятий малой мощности для производства мучных кулинарных изделий допускается выделение рабочих зон в одном помещении.