Помещение приготовления изделий из дрожжевого теста замеса и выпечки




Отделение замеса

Помещение предназначено для замеса теста, приготовления п\ф из теста, формования изделий и выпечки основных п\ф и готовых изделий.

В отделении изготовляют п\ф из следующих видов теста: перечислить из какого вида теста изготовляют п\ф

Для выполнения производственной программы требуется?? работников. В цехе работают повар-кондитер 4 разряда.

И Т.Д. по каждому цеху

Изучение особенностей технологии производства продуктов питания

Объем производства продукции по ассортименту.

Технологические инструкции производства продукции, способы и режимы выполнения отдельных технологических процессов и операций. Фактическая технологическая схема производственного процесса в век­торном изображении. Назначение, фактический режим выполнения каждо­го технологического процесса или операции. Сущность происходящих при этом химических, физических, физико-химических и биохимических изменений сырья.

Влияние возможных отклонений от требований дейст­вующей инструкции на качество продукции и технико-экономические по­казатели работы предприятия.

Ингредиенты, используемые в основном производстве (соль, сахар, жиры, пряности, ферментные препараты, вкусовые наполнители, структурообразователи, ароматизаторы, красители и др.)

Виды фасовки продукции. Соотношение объемов продукции, фасованной в отдельные виды тары.

Виды и причины цехового и складского брака продукции. Способы его утилизации или уничтожения.

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице

Таблица? – Приводят ассортимент продукции в виде таблицы

Наименование изделия Выход, г Среднее количество в сутки или смену, шт
     
     

Указывают особенности использования пищевых красителей, консервантов ит.д, и их качество.

 

Реализация готовой продукции

Реализация происходит через складскую группу готовой продукции и экспедицию (показать план экспидиции – указывают график отпуска продукции экспедиторам

 

Дополнительные помещения

Моечная кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря. В небольших предприятиях моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях – моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города. Для снижения удельного веса ручного труда необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов в предприятиях с числом мест свыше 100; в заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 - 12 м2. Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.

 

При описание моечных указать реальное расположение моечных после описания

 

Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и других этажах здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5 – главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 – между выступающими частями машин; не менее 0,8 – между гладкой стеной и машинами.

В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.

Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

Ремонтно-механические мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения труда работников предприятия.

Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной связи с холодильной установкой (хладоноситель – охлажденная вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают равной 0,4 – 0,45 м2 на одно место.

Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, – выше уровня затопления. Не допускается располагать электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями.

На заготовочных предприятиях электрощитовые должны отделяться от помещений другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями. Питающие линии к распределительным пунктам охлаждающих или замораживающих пищевые продукты установок должны быть самостоятельными.

Распределительные пункты, шкафы и щитки должны находиться за пределами помещений выколачивания мешков, моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля и овощей.

Распределительные пункты, шкафы и щитки размещают в коридорах утопленно в нишах, выполненных из несгораемых конструкций. Установка их в мясном, рыбном, овощном, кондитерском и кулинарном цехах допускается лишь в металлических шкафах с уплотнением.

Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

 

 

Указывают какие из перечисленных посещений имеются на данном предприятии



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: