Технология плавленых сыров

Плавленый сыр -молочный продукт, изготавливаемый термомеханической обработкой смеси из твердых сыров, творога, жиров в присутствии солей плавителей или структурообразователей. Пищевая ценность продукта обусловлена высокой концентрацией белка и жира, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, а также наличием в составе витаминов, солей кальция и фосфора. В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хорошо сочетаются с овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

Таблица 1. Пищевая ценность плавленых сыров

Аминокислоты

Идеальный белок плавленый сыр (мг/100г)

Изолейцин 40 830 86%

Лейцин 70 1820 108%

Лизин 55 1110 84%

Метионин+цистеин 35 670 80%

Фенилаланин+тирозин 60 1770 123%

Треонин 40 830 86%

Триптофан 10 550 230%

Валин 50 1250 104%

итого: 360 мг/1 г белка 8830/ 100 г 102%

Минеральные вещества: основные элементы плавленого сыра – кальций и фосфор (760мг / 600мг отношение 1: 1,3, а оптимальное 1: 1,5). Присутствуют микроэлементы цинк, медь, марганец, кобальт, йод – источником которых является сыворотка.

Плавленые сыры – концентрированные белковые продукты. Преобладают молочные белки - 75 – 90% параказеин; 5 – 20% казеин; около 5% сывороточные белки. Растворимых белков в 2 – 3 раза больше, чем в сычужных сырах и усвояемость выше, достигает 98%.

Жиры представлены как молочными, так и растительными – источниками линолевой кислоты.

По технологической классификации плавленые сыры относятся к переработанным.

По товароведческой классивикации плавленые сыры делятся на ломтевые, пастообразные, сладкие, сухие.

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ

Ломтевые

пастообразные сладкие сухие

- плавленые

- копченые

- пастеризованные

- стерилизованные

(перечисленные виды могут вырабатываться без и с наполнителями)

Влага/ СОМО

1,6 – 2,0 2,1 – 2,8 0,8 – 1,4 -

Плотная пластичная нежная

Слегка упругая мажущаяся пластичная

Плотная пластичная паста мягкая

Основные стадии производства плавленого сыра:

1) подбор сырья

2) обработка сырья, измельчение сырья

3) составление сырной смеси

4) созревание сырной массы

5) плавление сырной массы

6) гомогенизация

7) фасовка сырной массы

8) охлаждение продукта

9) упаковка, маркировка

10)хранение

1) Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида и наименования готового продукта. Основным сырьём является жирные и обезжиренные сычужные сыры. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Например для получения ломтевого сыра с удлинённой структурой требуется 60% молодого, 30% среднезрелого и 10% зрелого сыра. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. В зрелых сырах большее количество фракций растворимых и свободных белков. С повышением зрелости сыра расход соли-плавителя надо уменьшать. Важным фактором является активная кислотность сырья. Она влияет на консистенцию сырной массы и процесс ионообмена.

2) Обработка сырья: Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Если головки имеют грубую корку, то их замачивают в сыворотке на 1,5-2 часа при температуре 25-40°С. Солёную брынзу вымачивают для удаления излишка соли 1-2 часа, теряется 60-70% соли.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

3) Составление сырной смеси.

Важным фактором, определяющим свойства готового продукта является правильный подбор сырьевых компонентов для определения рецептуры плавленого сыра. Сырьевые компоненты рецептурной смеси можно объединить в 3 группы:

-белоксодержащее сырьё (натуральный сычужный сыр, творог, брынза, сом, сухая сыворотка);

-жиросодержащее сырьё (жир молочный, растительный, сливки, сметана);

-дополнительные компоненты (регуляторы вкуса, запаха, цвета, загустители, структурообразователи- модифицированный крахмал, камеди, каррагинаны, КМЦ; консерванты- соли сорбиновой кислоты, низин).

При выработке всех плавленых сыров в наибольшем количестве требуются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог и брынза. При поступлении сырья оцениваются органолептические показатели, консистенция сырья. Важным показателем при подборе сырья является его степень зрелости- это отношение количества растворимых азотистых веществ сыра к общему количеству азотистых веществ. В зависимости от этого показателя различают сыры:

· молодые (50-100 град Ш)

· среднезрелые (100-150 град Ш)

· зрелые (150-200 град Ш)

· перезрелые (200-250 град Ш)

Также степень зрелости определяют по ОСК- относительному содержанию казеина. Эта величина показывает, какое количество белка принимает участие в строительстве структуры плавленого сыра. Для практических целей ОСК можно определить по формуле:

ОСК=АСК*К,

где АСК- абсолютное содержание казеина, АСК=СВ-0,01*м.д.ж*СВ-5 (м.д.ж.- массовая доля жира, 5- содержание золы в сыре), К-коэффициент, для зрелых сыров к=0,9, для среднезрелых к=0,8, для зрелых к=0,7

В готовом плавленом сыре должно быть 12% функционального казеина. В зрелом сыре структура казеина частично разрушена протеолизом. Волокно молекул короткое. Плавление происходит быстро, расход соли-плавителя малый. Масса кремообразная. В молодом сыре высокое содержание казеина, удлинённая структура волокон казеина, расход соли - плавителя высокий, а масса получается с твёрдой консистенцией, поэтому молодой сыр преобладает для блочных, лотевых сыров, консистенция эластичная, плотная и хорошо нарезается. При изготовлении колбасного сыра к молодому добавляется зрелый сыр, чтобы получить эластичную, упругую массу. Молодой сыр является основным для изготовления плавленого сыра для тостов и пиццы, так как этот вид плавленого сыра должен обладать способностью ко второму плавлению. Для изготовления кремообразного сыра, мягкого в смесь надо вводить не менее 50% зрелого сыра. Сыры с крошливой текстурой белого цвета дают пудингоподобную массу. Она трудно удаляется из котла. Если использовать замороженный сыр, то кристаллы льда могут разрушать белковую структуру и масса перекремируется.

При использовании рассольного сыра чаще всего брынзы из коровьего или овечьего молока отличается высоким содержанием растворимого белка, но не из-за протеолиза, а из-за осаждения растворимых фракций при посоле.Белки брынзы быстро пептизируются, набухают в воде и после охлаждения не затвердевают, поэтому её можно использовать только в смеси с другими сырами. Кроме того ионы натрия взаимодействуют со свободными жирными кислотами и образуют мыла, придавая неприятно-салистый вкус продукту. При добавлении в смесь творога следует учитывать его кислотность. Излишне высокая её величина ухудшает плавление.

СОМ, сухую сыворотку добавляют в количестве 4-7% от других компонентов. Они придают молочный привкус готовому продукту, нежность консистенции, но следует учитывать, что казеин сухого молока приводит к образованию клейкого липкого сыра.

Альбумины и глобулины сыворотки имеют короткие белковые цепи, хорошо удерживают влагу, но сообщают сыру жидкую консистенцию. СОМ и сыворотка содержат лактозу, которая хорошо связывает влагу и тоже сообщает сыру жидкую консистенцию.

В состав смеси для плавления допускается вводить 2-10% переплава (отхода производства плавленого сыра). Он обладает слабым эффектом кремообразования, но оказывает стабилизирующее действие на консистенцию готового продукта. Сырьё хранят в складах с несколькими камерами для отдельных видов сыров, температура в каждой камере разная, в пределах -2-12°С, относительная влажность воздуха 80-90%.