При варке почек характерное строение их сохраняется.

При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей.

Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается наруше­нием специфической конфигурации полипептидных цепей его мо­лекулы.

При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и меж­молекулярных связей, и в первую очередь водородных. В резуль­тате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и форма коллагеновых волокон. Начальные изменения наблю­даются при температуре (50—55)°С.

Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержа­щуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до (58— 62)°С приводит к значительным изменениям коллагеновых воло­кон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60%), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличи­вается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55—65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена.

В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который протекает в три стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв бо­ковых связей между цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина. Молекулы которого имеют значительно меньшую молекуляр­ную массу, чем коллаген. Для перехода коллагена в глютин необ­ходимо, чтобы в макромолекуле коллагена были разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями. Для этого тре­буется не только высокая температура, но и время. Полный гид­ролиз коллагена происходит при нагреве при 126°С в течение 3 ч. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, не только хорошо набухает, но при 40°С и выше неограниченно растворяется в воде, так как между молекулами его отсутствуют постоянные прочные связи.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Проч­ность студней зависит от концентрации глютина и от продолжи­тельности нагрева. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшего распада глютина.

Денатурация коллагена и его гидротермическая деструкция играют важную роль в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, особенно при влаж­ном нагреве.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность перимизия и является причиной размягчения мяса с высоким содер­жанием соединительной ткани. Мышечные волокна и пучки в мясе связаны между собой соединительно-тканными прослойками (эндомизием, перимизием), поэтому сопротивление резанию вдоль мы­шечных волокон любых мускулов после тепловой обработки умень­шается.

Чрезмерный распад коллагена при влажном нагреве приводит к ухудшению качества готового продукта. Такой продукт плохо сох­раняет форму, его трудно порционировать, так как ткани начинают распадаться на отдельные пучки вследствие значительного ослаб­ления связей между ними.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строе­ния сырья, но и от ряда других факторов (вида и возраста живот­ных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развариваемость соединительной ткани мяса молодых животных зна­чительно выше, чем мяса старых животных. За одно и то же время тепловой обработки в говядине (молодняк до 18 мес.) образует­ся почти в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом взрослых животных, и поэтому продолжительность варки телятины в 2 раза меньше, чем говядины.

Плохо разваривается соединительная ткань некоторых субпро­дуктов, например рубца, время варки которого составляет (4—5) ч. Языки варят (2—2,5) ч, что обусловлено наличием на их поверхно­сти сравнительно толстой кожи с высоким содержанием коллагена сложного строения, а продолжительность варки мозгов, в которых соединительной ткани очень мало, составляет лишь (10—15) мин. В вареных печени и сердце количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24% и 30%. После варки языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается ниж­ний слой клеток эпителия.

При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединитель­но-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки пе­ченочные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной тка­ни сосуды и желчные протоки сплющиваются.

При варке почек характерное строение их сохраняется.

Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особен­но при ее значениях выше 100°С. На практике используют спе­циальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110—120)°С, что значи­тельно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы при­меняют для варки с целью извлечения глютина только из мясо­продуктов, содержащих много прочной соединительной ткани.

В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоря­ется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень рас­пада зависит в большей степени не от температуры, а от продол­жительности теплового воздействия.

Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушен­ной структурой соединительной ткани, например фаршевых изде­лий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработ­ки — доведение температуры в центральной части продукта до (80—85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.