Поступая в ресторан продовольственное сырье и пищевые продукты должны иметь при себе всю нормативную и техническую документации и соответствовать документам подтверждающими их
качество и безопасность и находится в чистой таре(п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01).
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукта.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами легко поддающимся мойке, системами сбора и отвода конденсата
В кладовых для хранения сухих продуктов поддерживается температура около 15◦С и относительная влажность воздуха 60-65%
Скоропортящиеся продукты хранятся с соблюдением установленных действующих условий хранения и сроков годности. Они хранятся в холодильнике с соблюдением действующих санитарных норм и правил. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.
При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства нормы складирования, сроки годности, условия хранения. Продукты имеющие специфический запах (специи, сельдь и др.) хранят отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.)
Также требования к хранению пищевых продуктов изложены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03
| Характеристика хранения основных видов продуктов | |
| Мука,крупы | В сухих помещениях, в мешках. При хранении более 2х недель мешки перекладывают, что бы мука не слеживалась |
| Сахар, соль, сухие продукты | Сухие помещения, в мешках Влажность 70-75% |
| Макаронные изделия | В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках |
| Картофель, овощи | В подвальных помещениях при Т 2-5◦С влажности 80-90 % в ящиках слоем не выше 1,5 м |
| Замороженные овощи | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах |
| Сушеные овощи | Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях |
| Зелень, фрукты | В ящиках при Т 4-6◦С |
| Соленые огурцы, квашеная капуста | Огурцы в бочках, капусту под гнетом при Т до 10◦С |
| Соленые, маринованные грибы | В бочках при Т1-3◦С |
| Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса | В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 48 ч |
| Порционные полуфабрикаты без панировки | В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 36 ч |
| Панированные полуфабрикаты | В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 24 ч |
| Рубленые полуфабрикаты | В охлаждаемых камерах при Т 2-6◦С не более 12 ч |
| Рыба мороженая | В морозильных камерах при Т 0-2◦С не более 48 ч |
| Мясо, птица мороженные | В морозильной камере при Т-8◦С не более 48 ч |
| Мясо охлажденное | В охлаждаемых камерах при Т 0-2◦С не более 24 ч |
| Рыба всех видов, охлажденная | В охлаждаемых камерах при Т 0-2◦С не более 24 ч |
| Молочнокислая продукция | При Т 2-6◦С не более 36 ч |
| Масло сливочное | В заводской таре завернутыми в пергамент, топленое масло хранят во флягах |
| Растительное масло | В бочках, бидонах |
| Гастрономические товары | При Т 0-4◦С крупные сыры хранят без тары на стеллажах |
| Яйца | В коробках, в сухи проветриваемых помещениях отдельно от других продуктов |
| Бакалейные товары | При Т 8-13◦С |
| Хлеб | В холодном цехе, в вентилируемых шкафах |
| Консервы | В ящиках, стеллажах при Т 2◦С |
| Требования к влажности при хранении продуктов | ||
| Наименование продуктов | Относительная влажность воздуха, % | Кратность обмена воздуха в сутки |
| Мороженое мясо | ||
| Охлажденное мясо и мясные продукты | 80-90 | |
| Рыбные продукты охлажденные | ||
| Молочно-жировые | 80-95 | |
| Гастрономия | ||
| Фрукты, зелень, напитки | 80-85 | |
| Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные | ||
| Кулинарные изделия, консервы | ||
| Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды | ||
| Квашеные, соленья | ||
| Овощи | 80-85 | |
| Охлажденные блюда | 80-85 |
Технологическая часть
Классификация и ассортимент блюд
По технологии изготовления супы разделяются на:
· прозрачные (уха, юрма, похлебка, консоме);
· заправочные (борщ, щи, рассольник);
· загущенные (суп с добавкой дополнительных ингредиентов);
· супы-пюре (гаспачо);
· обжаренные (шурпа, буйабес);
· комбинированные (суп с морепродуктами и лапшой);
· сладкие (сирокко, молочный, хлебный).
Ассортимент супов:
1. Парижский луковый суп
2. Буйабес «Пять рыб»
3. Традиционный Пот-о-Фё со второй подачей
4. Суп-пюре из тыквы с грецким орехом и пикантным сыром
Суп Консоме
6. Щавелевый суп по Французски
7. Сырный суп по Французски
8.Луковый суп по-французски с коньяком
МЕНЮ
Холодные закуски
200 гр Салат «Буржуа» с фуа гра, копчёной утиной грудкой и тигровыми креветками
Гр Домашний паштет из двух видов мяса, конфитюр из красного лука
Гр Террин из фуа гра
Горячие закуски
200 гр Киш по-лотарингски с сыром и беконом
Гр Салат с козьим сыром и беконом
Гр Улитки по-бургундски (6 штук)
Супы
300 гр Парижский луковый суп
400 гр Буйабес «Пять рыб»
400 гр Традиционный Пот-о-Фё со второй подачей
200 гр Суп-пюре из тыквы с грецким орехом и пикантным сыром
Гр Суп Консоме
200 гр Щавелевый суп по Французски
200 гр Сырный суп по Французски
200 гр Луковый суп по-французски с коньяком
Вторые блюда
250/100 гр Лосось с соусом «Бер Блан» и паровым картофелем
250/ 50/50 гр Судак на молоке с тушёным луком пореем и беконом
230 гр Жареные морские гребешки со спаржей