Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.
Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.
Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.
Состав и структура цены:
| Издержки производства | Прибыль | Акциз | НДС | Снабженческо-сбытовая надбавка | Торговая надбавка |
| Оптовая цена предприятия (без НДС) | |||||
| Отпускная цена предприятия (без НДС) | |||||
| Отпускная цена предприятия с НДС (покупная цена для оптового посредника) | |||||
| Цена продажи оптового посредника (покупная цена в предприятиях торговли) | |||||
| Розничная цена |
Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.
Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
Структура цены продажи на продукцию общественного питания:
| Цена блюда | ||||
| Стоимость сырья | Наценки | |||
| НДС | Валовой доход | |||
| Издержки производства и обращения | Прибыль |
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.
Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:
| Затраты на реализацию | Затраты на производство | Себестоимость продукции общественного питания | ||
| Себестоимость сырья и полуфабрикатов | Издержки производства | Издержки обращения | Затраты на организацию потребления | |
Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.
На предприятиях питания применяются как затратные, так и рыночные методы определения цен. При использовании затратных методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:
Затем исчисляют цену продажи на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.