Основные принципы рационального сбалансированного питания в поддержании здоровья детей
· Адекватная энергетическая ценность рациона в соответствии с энергетическими затратами ребенка.
· Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включающая: белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы.
· Максимальное разнообразие рациона
Хранение продуктов
Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний. Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб и др.) термической обработки; в детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.).
Требования к пищеблоку
При проектировании пищеблока, работающего на сырье, рекомендуется предусмотреть следующий набор помещений: горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясо – рыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов.
Приготовление
Продукты нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов.
Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей.
После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220 °С. При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) их обязательно следует подвергать вторичной тепловой обработке.
Перечень документов при организации питания в ДОУ.
Для правильной организации питания детей в ДОУ должны быть следующие документы:
• утвержденный набор продуктов для ДОУ;
• перспективные меню-раскладки и примерные меню: 7- или 10-дневные;
• накопительная ведомость расхода продуктов;
• бракеражный журнал;
• тетрадь бракеража сырой продукции:
• годовые, квартальные и месячные заявки на продукты;
• картотека блюд;
• нормы потерь массы продуктов при холодной и тепловой кулинарной
обработке в процессе приготовления блюд;
• таблица продуктов-заменителей по основным пищевым веществам.
Организация питания
Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в т. ч. первых блюд и горячих напитков. Масса (объем) порции изделий должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.1.1249-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений".
Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение натуральных норм питания, а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню).
Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуществляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом учащихся до 320 человек общественное питание организуют через столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные.
Рациональное питание учащихся должно предусматривать обеспечение организма всеми необходимыми для жизнедеятельности и роста пищевыми веществами в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям (табл. 1). Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4.
Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня является четырехразовый прием пищи с интервалами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 30 - 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником.
Среднесуточные объемы пищи:
- 7 – 14 лет – 2000 мл
- 14 – 17 лет – 2500 мл
Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчица, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше включать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свеклы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервированных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.
Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.
Рекомендуемый ассортимент основных продуктов
1. Мясо и мясопродукты
- говядина
- телятина
- нежирные сорта свинины и баранины
- мясо птицы охлажденное
- мясо кролика
- сосиски, сардельки (не чаще, чем 1 – 2 раза в неделю)
- субпродукты говяжьи (печень, язык).
2. Блюда из мяса
- котлеты, - тефтели
- фрикадельки
- гуляш
Лучше использовать отваривание и тушение. Жареные блюда в питании дошкольников не используют, в питании школьников – ограничивают.
3. Рыба и рыбопродукты
- треска, горбуша, лосось, хек, минтай, судак, сельдь.
- рыбные деликатесы: икра, соленая рыба, консервы.
Содержат значительное количество соли и жиры.
4. Молоко и молочные продукты
Источник животного белка, жиров, легкоусвояемый кальций, Витамин В2.
- кефир, биокефир, йогурт, ряженка
- сыр (неострых сортов), творог (не более 9%), сметана (10%, 15% жирности)
5. хлеб - источник углеводов, растительных жиров, Витамины Е, В1, В2, РР, Mg
6. Овощи
- овощи свежие (картофель, капуста, репа и т. д.)
- овощи быстро размораживаемые
7. Бобовые: горох, фасоль, чечевица
8. Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха
9. Соки и напитки:
- натуральные соки и импортные соки и нектары промышленного выпуска
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов
- кофе
10. Кондитерские изделия:
- зефир, пастила, мармелад
- шоколад (не чаще 1 раза в неделю)
-печенья, крекер, вафли, пряники, кексы
- пирожное, торты
- джемы, варенье, повидло
11. Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса для первых блюд)
- лосось, сайра (для приготовленния супов)
- баклажанная и кабачковая икра для детского питания
- зелёный горошек
- кукуруза
-фасоль стручковая консервированная
- томаты и огурцы солёные
Питьевой режим
В дошкольных образовательных учреждениях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе и бутилированная. Должна отвечать по качеству и безопасности требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии её хранения не более 3-х часов.
При использовании установок с дозированным разливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии эксплуатационной документацией изготовителя.
Выводы
Организация общественного питания детей ДОУ и учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Этим объясняется необходимость организованного и сбалансированного питания детей дошкольных и школьных учреждений.
Приложение
Таблица 1. Физиологические потребности детей с 3 до 11 лет в основных пищевых веществах и энергии
| Пищевые ингредиенты | Возраст, лет | |
| 3 - 7 | 7 - 11 | |
| Белки, г | 77 – 90 | |
| Жиры, г | 79 – 92 | |
| Углеводы, г | 335 – 383 | |
| Энергия, ккал | 2350 - 2713 |