Определение титруемой кислотности зерна (муки)

Яшина Настя 1-ТЭФ-6

Отчет по лабораторной работе №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Подготовка к анализу

Из средней пробы делителем или вручную выделяем 50 г зерна и размалываем на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через сито № 08. Шрот переносим на стеклянную пластинку, перемешиваем, распределяем ровным слоем и придавливаем другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбираем не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая.

Ход работы.

Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещаем в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливаем 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешиваем до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждаем до комнатной температуры, приливаем 1-3 капли фенолфталеина и титруем 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование ведем медленно, при постоянном помешивании.

Получаем результаты

Кислотность (Х, град.) вычисляем по формуле:

, град.

где X – кислотность, град.; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.

Кислотность определяем в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимаем за фактическую кислотность зерна. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.

Определение титруемой кислотности зерна (муки)

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса навески размолотого зерна (муки), (m), г.
Объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, (V), мл;
Кислотность, , град.
Соответствие ГОСТу	соответствует

Контрольные вопросы 1. Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки. 2. Кислотность н ормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.3. Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в весьма незначительном количестве.

4. Градусами кислотности называется объем (мл) 1М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С). Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).

5. ГОСТ 10844-74 Настоящий стандарт распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, фуражных и технических целей, и устанавливает метод определения кислотности зерна по болтушке