6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
| Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) | ||
| Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |  (1)
 (2)
|  - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
 - масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
 - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;
 - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
|
| Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |  (3)
 (4)
|  - неучтенные потери, кг или %;
- суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
 - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг
|
| Определение общих отходов и потерь, % |  (5)
|  - общие отходы и потери, %
|
| Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) | ||
| Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |  (6)
 (7)
|  - производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;
 - масса полуфабриката, кг
|
| Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8) |  (8)
|  - потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
- масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
- масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
|
| Тепловая обработка | ||
| Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) | (9)
| - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
- масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового продукта после тепловой обработки, кг
|
| Определение потерь при разогреве в процентах (9) |  (10)
|  - потери при разогреве, %;
- масса продукта до разогрева, кг;
- масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг
|
Приложение А
(рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТ