Борщи
Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.
При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.
При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).
Борщ с капустой и картофелем
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель(брусочками), закладываю пассерованные овощи, варят 10-15мин, кладут тушеную или варёную свёклу, варят до готовности, доводят до вкуса(соль, перец, сахар, уксус).
Борщ украинский
В кипящий бульон закладывают картофель (дольками), доводят до кипения, кладут нашинкованную капусту и варят 10-15мин,, добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10мин до окончания варки кладут пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец болгарский сладкий (соломкой), соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей салом-шпик, растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.
Борщ с фасолью
Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10мин до окончания варки. В борщ можно добавить чеснок, растёртый с солью (3г на 1000г борща). (Борщ варят без картофеля).
Борщ московский
Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свёклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ варят как «борщ с капустой и картофелем». Подают с набором мясных продуктов. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в борщ при отпуске.
Борщ сибирский
Борщ варят как борщ с фасолью, с добавлением картофеля. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки мясные (припущенные отдельно до готовности). Чеснок, растёртый с солью, вводят в борщ одновременно со специями.
Борщ флотский
Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. Готовят как борщ с капустой и картофелем. При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска свинокопченостей (бекон солёный, или грудинка или корейка копченые).
Борщ зелёный
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5-10мин до окончания варки в борщ кладут подготовленные щавель и шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном или водой, добавляют соль, сахар. Яйцо кладут при отпуске. Подают с зеленью.
Требования к качеству борщей
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных - 75°С. Срок реализации 2 часа.
Требования к качеству борщей
Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешена, мелко рубленая зелень в одной точке, ближе к бортику тарелки. Цвет -малиново-красный. Консистенция: соблюдено соотношение жидкой (350г) и плотной (150г) части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Вкус кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15мин в воде, бульоне или в рассоле. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом.Перловую крупу предварительно отваривают до готовности и промывают.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.