ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
(ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)
Кафедра «Пищевая инженерия»
Научно-исследовательская работа на тему:
«Технология мясных паштетов с растительными
Добавками»
Разработал: Научный руководитель:
студентка гр. ТМс-412 доцент, к.т.н.
Федорович Н.И. Дементьева Н.В.
Владивосток
Содержание
Введение…………………………………………………………………….3
1. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства мясных паштетов………………………………………………….5
2. Основные технологические процессы и изменения, протекающие в сырье при производстве паштетов……………………………………………….8
3. Объекты и методы исследования…………………………………...…13
4. Экспериментальная часть……………………………………………...14
Вывод………………………………………………………………………21
Список используемой литературы……………………………………….22
Введение
Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении - и здоровье. Однако, неправильное питание может являться основным источником большинства заболеваний. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра - вот неполный перечень так называемых "болезней цивилизации", вызванных неправильным питанием. С помощью здорового питания и здорового образа жизни можно предупредить возможные заболевания, сохранить здоровье и привлекательную внешность, оставаться стройным, быть физически и духовно активным. Под здоровым питанием понимают потребление разнообразных продуктов сбалансированного рациона с необходимым организмом количеством компонентов. В настоящее время для лучшего усвоения мясных продуктов и получения необходимых организмом витаминов к мясному сырью добавляют растительные компоненты. [6]
Для получения сбалансированных продуктов по составу и свойству лучше использовать паштеты: благодаря тонкому измельчению сырья можно добавлять различные компоненты и легче соблюсти нужные соотношения.
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. [1]
1. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства мясных паштетов
В настоящее время для повышения пищевой ценности, наблюдается тенденция, связанная с комбинированием при производстве мясопродуктов сырья животного и растительного происхождения.
В качестве растительного сырья при производстве мясных паштетов могут быть использованы цветная капуста и яблоки.
Говядина - это мясо крупного скота, к которому относятся быки и коровы различного возраста. Она имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким из-за большого количества грубых мышц. В говядине содержатся полезные жиры, белки, углеводы, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6 и В12, а также минеральные соли железа, магния, калия, натрия, фосфора, цинка, меди, кобальта, а также некоторые другие. Говяжья печень содержит наибольшее количество железа. Говядина представляет собой хороший источник белков, необходимых для человеческого здоровья. Наибольшая их часть припадает на вырезку, которая является самой мягкой частью туши. В связи с тем, что коровы постоянно жуют зеленую траву, образуется витамин В12, необходимый для улучшения процесса усваивания железа человеческим организмом. Употребление говяжьего мяса рекомендуется людям, которые страдают железодефицитной анемией, а также тем, у кого повышен уровень вредного холестерина. Еще одно важное преимущество говядины — это способность бороться с повышенной усталостью и утомляемостью. [8]
Говяжья печень - один из лучших субпродуктов и по вкусовым характеристикам, и по пищевой ценности. Средний вес печени составляет около 4-5 килограммов, а цвет качественного продукта должен быть достаточно темным красно-коричневого оттенка. Отличительной особенностью печени является очень большое содержание хорошо усваиваемого железа. Это свойство печени позволяет рекомендовать её как диетический продукт пациентам с железодефицитной анемией. Другие микроэлементы, за исключением фосфора, содержатся в печени в незначительных количествах. В состав говяжьей печени входит множество витаминов, аминокислот и микроэлементов, необходимых для организма человека. 100 г отварной печени содержит суточную норму витаминов А, С, В, Е, К и D, железа, меди, цинка и хрома, причем в легко усваиваемой форме. Говяжью печень рекомендуют включать в рацион питания при железодефицитной анемии, поскольку в ней содержится гемовое железо, входящее в состав гемоглобина и легко усваивающееся организмом, а также медь, кальций и витамин С, способствующие усвоению железа. Она полезна при болезнях глаз и проблемах со зрением, так как содержит витамин А, способствующий улучшению зрения. Этот витамин также полезен для почек и нервной системы. Жира содержится в печень 2-4%. [5]
Цветная капуста представляет собой крупные соцветия сочных и вкусных побегов, заканчивающиеся цветоносами в начальной стадии бутонизации. Полезные свойства цветной капусты объясняются содержанием в ней практически всех необходимых человеку витаминов. Витамина С в ней в два раза больше, чем в цитрусовых. Всего пятьдесят грамм данного овоща в сутки содержат суточную дозу витамина С для человека. Известно, что Витамины С и А обладают мощными антиоксидантными свойствами, а витамины группы В, также содержащиеся в капусте, оказывают благоприятное воздействие на нервную систему. Калорийность на 100 грамм продукта составляет 29 ккал. Богата также цветная капуста такими микроэлементами как калий, кальций, фосфор, магний железо. Данный овощ является идеальным продуктом для тех, кто страдает избыточным весом. Употребление в пищу цветной капусты способствует выведению холестерина и укреплению сосудов, что является профилактикой таких заболеваний, как инфаркты и инсульты. [7]
Яблоко, кроме восхитительного вкуса обладает очень полезными и целебными (лечебными) свойствами. Полезные и лечебные свойства яблок объясняются их составом. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В составе яблок содержится от 5 до 50 мг % хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени. Яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Благодаря пектину яблоко также приобретает часть своей защитной силы. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. [4]
2. Основные технологические процессы и изменения, протекающие в сырье при производстве паштетов
Приготовление фарша
Тонкое измельчение мяса проводят на куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От качества куттерования зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона, жира, вкус готового продукта). Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при нормируемом содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течение 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения, от свойств обрабатываемого мяса и вида вырабатываемых колбас. При куттеровании фарш нагревается и его температура в местах контакта ножей с фаршем значительно выше. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживатьтемпературу не выше 12°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостающее количество - к получению готового продукта с грубой консистенцией. [3]
Основным процессом тепловой обработки является варка.
Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.
В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физических, биохимических изменений, главными из которых являются:
- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;
- сваривание и дезагрегация коллагена;
- изменение структурно-механических свойств;
- изменение органолептических показателей;
- гибель вегетативных форм микроорганизмов. [2]
Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера их взаимодействия, как между собой, так и с молекулами других веществ мясной эмульсии. При нагреве миозина до 45 0С резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50-55 0, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60-70 0С, белки саркоплазмы – при температуре 50-54 0С. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при 68-70 0С, а при температуре 80 0С мышечная ткань денатурирует практически полностью. В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами. При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени (высокоинтенсивный нагрев) комплекс разнородных белков в мясной системе быстро денатурирует. В результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявить резкую усадку, выделять влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. [2]
Сваривание и дезагрегация коллагена.
При нагреве в воде до 58-62 0С коллаген сваривается, что сопровождается ослаблением и разрывом водородных связей, разрыхлением структуры волокон, уменьшением их длины на 60 %.
При продолжении теплового воздействия сваренный коллаген дезагрегирует с образованием в начале глютина, а затем – желатоз. Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выраженное изменение его состояния. Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, т.к. он становится способным после охлаждения образовывать желе- трехмерный каркас, включающий в ячейки воду с растворенными в ней низкомолекулярным и веществами. Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании готовых эмульгированных мясопродуктов.[2]
Изменение липидов.
Нагрев вызывает разрушение сложной внутримолекулярной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. При этом происходит его плавление, а затем коалисценция, с образованием в клетке гомогенной фазы в виде капли. Если жировые клетки разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. [2]
Изменение витаминов.
Тепловая обработка мясопродуктов уменьшает содержание некоторых витаминов из-за происходящих при этом химических изменений, но главным образом за счет потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий. Тепловой обработки мясо теряет: тиамина 30-60 %, пантотеновой кислоты и рибофлавина – 15-30 %, никотиновой кислоты – 10-35 %.
При варке изделий в оболочке, потери витаминов снижаются. Так, при паровой варке теряется 25 % тиамина и 10-20 % рибофлавина, а при варке в воде 10 – 14 % соответственно. [2]
Влияние варки на микрофлору.
Термообработка мясопродуктов должна обеспечивать отмирание, либо резкое сокращение количества вегетативной микрофлоры. При нагреве до 70 0С в течение 5-10 минут погибает большая часть вегетативных форм микроорганизмов. Однако в продукте остаются термоустойчивые формы, некоторые из которых способны развиваться при 80 0С. Поэтому нагрев мясопродуктов до 100 0С не вызывает их полного уничтожения.
К воздействию высоких температур устойчивы споровые формы микробов. Таким образом, в результате нагрева эмульгированных мясопродуктов до 71 
1 0С отмирает до 99 % начального количества микроорганизмов, причем оставшаяся микрофлора на 90 % представлена споровыми формами. Уровень остаточной микрофлоры по окончании термообработки главным образом зависит от степени начальной микробиологической загрязненности сырья и материалов, используемых при производстве мясопродуктов.
Для колбасных изделий микробное число не должно превышать 10 микробных клеток: наличие сальмонелл, кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий не допускается.[2]
Изменение вкуса и аромата.
Изменение органолептических показателей и, в первую очередь, вкуса
и запаха при нагреве связано с распадом белков и других высокомолекулярных веществ и образованием экстрактивных веществ. Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютамину, инозиновой кислоте, креатину и креатинину; из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны, метилсульфид, сероводород; из метионина - метионалы, из треонина – α -кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным запахом. Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидинообразования. В состав высокомолекулярных соединений вареного продукта входят также летучие низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). В процессе варки завершается реакция цветообразования: при 60 0С красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70 0С, соответствующей температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.[2]
3. Объекты и методы исследования
Основными объектами исследования являются говядина (ГОСТ Р 52601-2006), печень говяжья (ГОСТ Р 51074-2003). В качестве вспомогательных материалов использовали соль поваренную пищевую (ГОСТ 51575-2000), мускатный орех (ГОСТ 29048-91), лук (ГОСТ Р 51783), перец черный молотый (ГОСТ 29045-91), цветная капуста (ГОСТ Р 54903-2012), яблоко (ГОСТ Р 50528-93).
Для определения стабильности эмульсии применяем метод центрифугирования. Метод основан на разделении эмульсии на жировую и водную фазы при центрифугировании. Две пробирки наполняли на 2/3 объема исследуемой эмульсией и взвешивали, результат записывали до второго десятичного знака. Разность массы пробирок с эмульсией не должна превышать 0,2 г. Пробирки помешали в водяную баню или термостат и выдерживали 20 мин при температуре 42—45°С густые эмульсин, при температуре 22—25°С — жидкие эмульсин. Пробирки вынимали, насухо вытирали с внешней стороны и устанавливали в гнезда центрифуги. Центрифугирование проводили в течение 5 мин при частоте вращении 100 С. Пробирки вынимали и определяли стабильность эмульсии. Если только в одной пробирке наблюдали расслоение эмульсии, то повторяли испытание с новыми порциями эмульсии. При определении стабильности жидких эмульсий, если не наблюдали четкого расслоения, содержимое пробирки осторожно выливали на лист белой плотной бумаги и отмечают наличие или отсутствие расслоения эмульсии. Эмульсию считали стабильной, если после центрифугирования в пробирках наблюдали выделение не более капли водной фазы или слоя масляной фазы не более 0,5 см.
4. Экспериментальная часть
Технологическая схема производства паштета включает в себя следующие технологические операции: подготовка сырья, варка (t 90-100ºC 40-60мин), измельчение, приготовление фарша на куттере (5-7мин до получения однородной мазеобразной консистенции), фасование, тепловая обработка (t 82±3ºC до t в центре паштета 72ºС).
Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски.
Яблоко промывают, чистят и нарезают на куски размером 2-3мм.
Цветную капусту зачищают, промывают, бланшируют, охлаждают.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, режут кубиками. Подготовленный лук пассируют до золотистого цвета.
Говядину промывают, варят при t 90-100ºC 40-60мин, охлаждают до t 15ºC и измельчают на волчке с диаметром отверстии 2-3мм. Измельченную говядину отправляют на куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре и куттеруют 5-7мин до получения однородной мазеобразной консистенции. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленные чистые жестяные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливают согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и отправляют на тепловую обработку, которая проходит при t 82±3ºC до t в центре паштета 72ºС. После тепловой обработки банки охлаждают.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Банки смазывают вазелином упаковывают их в деревянные ящики или картонные коробки. Между рядами банок прокладывают картонную прокладку. В ящик укладывают контрольный талон с указанием номера укладчицы. На банки наклеивают этикетки с указанием наименовании предприятия, его товарный знак, наименование паштета, номер стандарта или технических условий, массу нетто, состав и пищевую ценность.
На торцевой стороне ящика трафаретом наносят маркировку с указанием наименования предприятия, количество банок, их номера, масса нетто, даты изготовления.
Упакованную продукцию направляют на хранение на склад.
Технологическая схема мясного паштета с растительными добавками представлена на рисунке 1.
Рисунок 1: Технологическая схема мясного паштета с растительными добавками.
Основными компонентами мясных паштетов являются мясо, печень и жиры животного или растительного происхождения. Для приготовления паштета использовали говядину, говяжью печень, бульон и растительное масло. С целью получения стабильной паштетной массы подбирали рациональные соотношения печени в паштетной массе. Печень вводили в паштетную массу в количестве 10%, 20%, 30%. Полученные паштеты исследовали на стабильность. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Влияние концентрации печени на органолептические показатели паштетной массы
| Концент-рация | Вешний вид | Готовность продукта | Консистен-ция | Цвет | Вкус и запах | Ста-биль-ность |
| Без печени | Однород- ная, тонко-измельчен-ная масса | Проварен до полной готовности | Нежная, мажущая, недостаточно сочная | Свойс-твен-ный дан-ному виду продук-та | Мясной вкус и запах | 100% |
| 10% | Нежная, мажущая, сочная | Явно выражен печеноч-ный вкус и запах | ||||
| 20% | Более нежная консистен-ция, мажущая, сочная | |||||
| 30% | Мажущая консистен-ция, наиболее нежная и сочная |
По результатам исследований можно сделать вывод, что рациональной соотношением говядины и печени в паштетной массе является соотношение 70: 30 соответственно. Паштет имеет более выраженный мясной вкус и запах и очень нежную и сочную консистенцию.
Затем часть мясного сырья в паштетной массе заменяли яблоком. Яблоко вводили в паштетную массу в количестве: 5%, 10% и 15% относительно мясного сырья. Результаты исследования придставлена в таблице 2.
Таблица 2 – Влияние концентрации яблока на органолептические показатели паштетной массы
| Концентрация | Вешний вид | Готовность продукта | Консистен-ция | Цвет | Вкус и запах | Стабильность |
| 5% | Однород- ная, тонко-измельчен-ная масса | Проварен до полной готовности | Нежная, мажущая, сочная | Свойс-твен-ный дан-ному виду продук-та | Запах печеноч-ный, вкус яблока не ощущает-ся | 100% |
| 10% | Запах печеноч-ный, ощущает-ся вкус яблока | |||||
| 15% | Запах печеноч-ный с яблочным оттенком, хорошо выражен вкус яблока |
Введение в паштетную массу яблока не повлияло на ее стабильность после термообработки. Рациональной концентрацией яблока можно считать концентрацию 15%. При таком количестве в паштете ощутим легкий яблочный вкус. Введение яблока в паштетную массу не оказывает влияния на консистенцию паштета. Она остается нежной и сочной.
В качестве второго растительного ингредиента в паштете использовали цветную капусту. Процентное соотношение цветной капусты относительно мясного сырья составило: 20%, 25% и 30%. Результаты исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Влияние концентрации цветной капусты на органолептические показатели паштетной массы
| Концент-рация | Вешний вид | Готовность продукта | Консистен-ция | Цвет | Вкус и запах | Ста-биль-ность |
| 20% | Однород- ная, тонкоизмельченная масса | Проварен до полной готовности | Нежная, мажущая, сочная | Свойственный данному виду продук-та | Запах печеноч-ный, вкус капусты не ощущает-ся | 100% |
| 25% | Не ярко выражен печеноч-ный вкус, с оттенком овощей | |||||
| 30% | Нежная, мажущая, сочная, консистен-ция более нежная | Не ярко выражен печеночный вкус, с оттенком овощей |
По результатам органолептических показателей можно рекомендовать 30% цветной капусты в паштетной массе, поскольку данное количество обеспечивает более мажущую, однородную и нежную консистенцию. Изделия обладают приятным мясным запахом с оттенком овощей.
Для придания паштетам более пикантного вкуса, в состав рецептуры вводили следующие пищевые добавки: соль, перец черный молотый, мускатный орех и лук. Разработанная рецептура паштетов представлена в таблице 4.
Таблица 4- Рецептура паштета на 100 кг, в кг
| Говядина | 18,8 |
| Печень | 22,5 |
| Яблоко | 11,2 |
| Цветная капуста | 22,5 |
| Растительное масло | 10,0 |
| Бульон | 20,0 |
| Соль | 1,5 |
| Перец черный молотый | 0,1 |
| Мускатный орех | 0,3 |
| Лук | 5,0 |
Вывод
Проведен анализ полезных свойств пищевых продуктов, который позволил выбрать основные объекты исследования.
Проведен анализ технологических свойств сырья и вспомогательных материалов позволяющих комбинировать различные виды сырья с получением необходимых свойств паштета.
Была проведена серия контрольных анализов технологического сырья и вспомогательных материалов, которые позволили разработать наиболее перспективную технологическую схему.
Были анализированы и изучены физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе технологической обработке.
Разработана технологическая схема, рецептура паштета, позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями и функциональной направленностью.
Список используемой литературы
1. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств. - М.: "Колос" 2008.
2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие для студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов»,
часть 2. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004
Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов. - Краснодар, КубГАУ
4. Народные рецепты. – 2012 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 16.12.2012. — URL: https://narodnierezepti.ru/news/jabloko_poleznyj_dieticheskij_produkt/2012-12-16-36 (дата обращения: 09.04.2013).
5. Здоровый образ жизни: польза говяжьей печени для здоровья.- 2011 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 13.11.2011. – URL: https://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-govyazhej-pecheni-dlya-zdorovya/ (дата обращения 06.05.2013).
6. Симбирский каталог. – 2012 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 08.10.2012. — URL:https://education.simcat.ru/school29/info/15 (дата обращения: 09.04.2013).
7. Человек есть то, что он ест. – 2011 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 18.04.2011. — URL: https://www.yourlifestyle.ru/polza/246-polza-cvetnoy-kapusty.html (дата обращения: 09.04.2013).
8. Энциклопедия полезной еды: говядина. – 2012 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 09.10.2012. – URL: https://vkusnoblog.net/products/govyadina (дата обращения 06.05.2013)