Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
1) разгрузка транспорта;
2) приемка товаров;
3) размещение на хранение;
4) отпуск товаров из мест хранения;
5) внутри складское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:
для специализированной кладовой:
Sобщ = P ∙ 100 / N (100 – Ксп) (1),
для универсальной кладовой:
Sобщ = Σ (P ∙ 100/N (100 - Ксп)) (P1 ∙ 100/N1 (100 - Ксп)) (P2 ∙ 100/N2 (100 - Ксп)) (2),
где Sобщ - общая площадь кладовой, м;
Р - масса продукта, кг;
N - норма нагрузки, кг/м2;
Ксп - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.
Устройство складов должно обеспечить:
а) полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
б) надлежащий режим хранения;
в) рациональную организацию выполнения складских операций;
г) нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
1) обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
2) исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
3) не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
4) обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
1) складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
2) оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
3) высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
4) подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
5) для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
6) для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
7) охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
1) для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
2) освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
3) вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
4) полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
5) ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.