Услуги общественного питания
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
| Москва Стандартинформ 2009 |
Предисловие
Цели и принципыстандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническомрегулировании», а правила применения национальных стандартов РоссийскойФедерации - ГОСТ Р1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом«Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕНТехническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественногопитания»
3 УТВЕРЖДЕН ИВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированиюи метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р50935-95
Информация об изменениях к настоящему стандартупубликуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемыхинформационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будетопубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальныестандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
СОДЕРЖАНИЕ
| Предисловие 1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Общие требования к персоналу 5 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала 6 Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала 7 Требования к конкретным должностям и профессиям административного персонала Библиография |
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
| Услуги общественного питания ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ Public catering. Requirements for personnel |
Дата введения - 2010-01-01
Область применения
Настоящий стандартустанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственномуи административному персоналу предприятий общественного питания различных типови классов всех форм собственности.
Стандарт рекомендуетсяиспользовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.
Для работниковпредприятий общественного питания государственных и муниципальных формсобственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персоналамогут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификацииработника и степень сложности выполняемых работ [1].
Нормативные ссылки
В настоящем стандартеиспользована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящимстандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов винформационной системе общего пользования - на официальном сайте Федеральногоагентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или поежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты»,который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и посоответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным втекущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользованиинастоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в которомдана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Термины и определения
В настоящем стандартеприменены термины по ГОСТ 30602, а такжеследующие термины с соответствующими определениями:
3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и взале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных,горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению иподаче потребителям.
3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей в буфете,занимающийся приготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.
3.4 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара,столовой и т.д.: Специалист, занимающийся организационными вопросамидеятельности предприятия общественного питания.
3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф,заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственнойдеятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор ирасстановку кадров.
3.6 инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист,осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработкутехнических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением ииспользованием.
3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций ирасчетами с потребителями.
3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерскихи булочных изделий и десертов.
3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречейпотребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль заобслуживанием потребителей официантами (барменами).
3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале,в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами спотребителями.
3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов икулинарных изделий, а также их оформлением.
3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов,кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийсяреализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских ибулочных изделий.
3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийсяприготовлением несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей напредприятиях быстрого обслуживания.
3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, иххранению и подаче потребителям.
Общие требования к персоналу
4.1 Персонал предприятийобщественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный иадминистративный.
4.1.1 К обслуживающему персоналупредприятия общественного питания относятся основные категории работников,занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администраторзала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье,бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавецмагазина (отдела) кулинарии.
4.1.2 К производственному персоналупредприятия общественного питания относятся основные категории работников,занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочныхизделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством,шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощникповара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.
4.1.3 К административномуперсоналу предприятия общественного питания относятся категории работников,занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий,менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер попроизводству).
4.2 При установлениитребований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
- уровеньпрофессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания ипрактические навыки;
- способность корганизации деятельности предприятий общественного питания и руководствуперсоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия,заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];
- знание и соблюдениепрофессиональной этики;
- знание нормативных ируководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
4.3 Персонал предприятийобщественного питания всех типов и классов независимо от форм собственностидолжен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннегораспорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услугобщественного питания [2].
4.4 Функциональныеобязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны бытьзафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденныхруководителем организации.
4.5 Должностныеинструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требованийнастоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристикработ и профессий, должностей руководителей и специалистов [1],[3]с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующегозаконодательства.
4.6 Администрацияорганизации общественного питания должна систематически организовыватьмероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации ипрофессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки ипрактических навыков.
4.7 Персонал предприятияобщественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровьяпотребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы [4].
4.8 К персоналупредприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующиеобщие требования:
- знание и соблюдениедолжностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия(организации);
- соблюдение требованийсанитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];
- знание и соблюдение мерпожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
- знание требованийнормативных и технических документов на услуги общественного питания, в томчисле на продукцию общественного питания;
- владениепрофессиональной терминологией;
- повышение квалификацииработников (не реже одного раза в пять лет).
4.9 Обслуживающий ипроизводственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет всоответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного дляданного предприятия образца.
Работники предприятияобщественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок сэмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.
4.10 Обслуживающий ипроизводственный персонал предприятия общественного питания должен проходитьпредварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинскиеосмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [5].
4.11 Профессиональнымиэтическими нормами поведения персонала предприятий общественного питанияявляются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность ипредупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностныхобязанностей.
4.12 На предприятияхобщественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый соспецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителейзарубежных стран.