Требования к метрдотелю (администратору зала)
Метрдотель (администраторзала) должен:
- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;
- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;
- нести ответственностьза подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, заподдержание надлежащего порядка в зале;
- нести ответственностьза организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатыватьпроцедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации,контролировать порядок общения персонала с потребителями;
- знать правила итехнологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировкистолов, уметь составлять винную карту;
- знать основыприготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенностиоформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд инапитков;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);
- знать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;
- знать и соблюдатьправила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);
- осуществлять контрольза качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;
- обеспечивать в заледоброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные собслуживанием, и принимать по ним решения;
- организовыватьобслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питанияс самообслуживанием;
- знать расположение средствпротивопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номерателефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи,пожарной службы) и т.п.;
- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.
Требования к официанту
Официант должен:
- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;
- знать и соблюдатьправила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировкистола;
- знать виды и назначениепосуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
- знать особенностиприготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных,национальных и блюд иностранных кухонь;
- знать правила иочередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуреподачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередностиподаваемых блюд;
- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);
- уметь порционировать идоводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персоналаресторанов и баров классов люкс и высший);
- знать и соблюдать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельныхконтингентов потребителей;
- знать характеристикиблюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям ипредоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);
- знать формы расчетов спотребителями;
- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями.
Требования к бармену
Бармен должен:
- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;
- знать основные правилаэтикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
- нести ответственностьза подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки внадлежащем порядке;
- знать ассортимент,рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий, реализуемых в баре;
- уметь составлятькоктейльную (винную) карту;
- нести социальнуюответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольныхнапитков;
- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);
- знать виды и назначениеинвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых вбаре;
- знать и соблюдатьусловия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимы подачи напитков и закусок;
- знать правилаэксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями;
- знать номера телефоновслужб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарнойслужбы) и т.п.
Требования к сомелье
Сомелье должен:
- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;
- знать ассортимент,характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметьсоставлять винную карту;
- соблюдать правилахранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;
- знать правилаподготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение виннойпосуды и аксессуаров, правила сервировки;
- оказывать консультативнуюпомощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);
- владеть правиламидегустации вин и других алкогольных напитков, ориентировать и обучать персоналправильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;
- отслеживатьассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольныхнапитков и участвовать в их закупках.
Требования к бариста
Бариста должен:
- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;
- знать товароведныехарактеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правилаоформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;
- соблюдать правилахранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;
- знать правилаподготовки к работе оборудования для приготовления кофе;
- оказывать потребителямпомощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший).
5.6 Требования кбуфетчику
Буфетчик должен:
- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;
- знать порядокобслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатацииконтрольно-кассовой техники;
- знать и соблюдатьассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок,изделий и напитков;
- соблюдать правилареализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупныхтоваров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения иреализации;
- знать и выполнятьправила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечениябезопасности потребителей в процессе обслуживания;
- знать виды и назначениеиспользуемой посуды, приборов и инвентаря;
- знать способы и правилаупаковки товаров и продукции при отпуске потребителям,
Требования к кассиру
Кассир должен:
- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;
- знать устройство иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовыхопераций, правила расчета с потребителем;
- знать ассортиментреализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупныхтоваров и их цены;
- знать признакиплатежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, храненияи выдачи денежных средств и ценных бумаг.