Ур.14. Блюда из макаронных изделий.




Макаронные изд-я перед ТО перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изд-я разла-мывают на части до 10 см, мелкие изд-я (бантики, лапшу, вермишель) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). Длинные макароны перед варкой ломают на части. В посуду с кипящей под-соленной водой (5–6 л на 1кг макаронных изд-й и 50 г соли) засыпают подготовленные изд-я и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

Макароны варят 20–30 мин, лапшу – 20– 25 мин, вермишель – 10–15.

Сваренные макаронные изд-я откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изд-я в посуду с растопленным маслом, перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно использовать маргарин.

При варке макаронные изд-я увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстери-зующимся крахмалом, что называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом.

Отвар, остающийся после варки макаронных изд-й этим способом, можно исп-ть для варки супов.

Второй способ (несливной). Для запеченных блюд макаронные изд-я м. варить без откидывания, но в этом случае воды берут меньше (на 1 кг- 2,2 л воды и 30 г соли). Макароны дают привар200- 300%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изд-й 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изд-я и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Т. о. варят макаронные изд-я для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром и маслом; томатом, овощами и с мясными продуктами; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой, творогом. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке. Творог протирают через грохот (сито) и смешивают с макаронами при подаче.

Макароны с томатом. В пассированное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь, петрушку шинкуют соломкой, пассируют с жиром, до-бавляют шинкованный лук,продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассированными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассированные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Макароны отваривают в подсоленной кипящей воде (10 г соли на 1 л воды) и варят 12-15 мин, сливают воду, наливают горячее молоко и продолжают варить при слабом кипении до готов-ности или отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Готовые макароны охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем не более 4 см, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изд-я, приготов-е II сп-м, заправляют марга-рином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порц-ю сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Ур.15. Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Макароны отварные с грибами. Нашинкованный репчатый лук пассируют на подсолнечном масле, добавляют сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжают пассировать 5-7 мин. Грибы с луком смешивают с горячими отварными макаронами. При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны с ветчиной и томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассированное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: