Промежуточная и итоговая аттестация выставляется на основе учета текущей успеваемости студента, контрольного тестирования, согласно шкалам оценок по межсессионной и сессионной аттестации университета.
Баллы текущей успеваемости студента складываются из баллов за посещение лекций, семинарских (практических) занятий, баллов за работу на семинарских (практических) занятиях.
Контрольный межсеместровый тест состоит из 20 вопросов по темам дисциплины, контрольный итоговый тест состоит из 30 вопросов.
Примерные вопросы контрольного теста:
1. К услугам, предоставляемым потребителям на предприятиях общественного питания, относятся:
А) услуги по организации досуга
Б) информационно-консультативные услуги
В) предоставление парфюмерии, мелкий ремонт и чистка обуви.
Г) все ответы верны.
2. Услуги общественного питания должны отвечать:
А) требованиям безопасности и экологичности
Б) требованиям эргономичности
В) требованиям эстетичности
Г) все ответы верны.
3. Какие из перечисленных типов предприятий общественного питания подразделяются также и на классы
А) ресторан
Б) бар
В) кафе
Г) столовая
Д) закусочная
4. К числу основных направлений развития предприятия общественного питания в современной России относятся
А) развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий
Б) увеличение числа узкоспециализированных ресторанов, баров, кафе, ориентированных на различные группы потребителей
В) расширение сети общественных столовых.
Г) все ответы верны.
1. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов в ресторанах может быть возложена на следующих работников:
А) кладовщика; метрдотеля; бригадиров официантов
Б) управляющего; главного бухгалтера; заведующего производством
В) работника сервизной; инженера-механика; метрдотеля
Г) работника сервизной; метрдотеля; бригадира официантов; бригады официантов
Вопросы к зачету по дисциплине «Организация обслуживания посетителей предприятий питания»
1. Сфера обслуживания как область приложения общественного труда.
2. Понятие процесса обслуживания. Основные принципы организации процесса обслуживания.
3. Основные факторы, влияющие на работу с потребителем в сфере обслуживания.
4. Роль и значение деятельности предприятий общественного питания как составляющей сферы услуг.
5. Характерные особенности услуг предприятий питания.
6. Основные направления развития предприятий общественного питания в современной России.
7. Государственная стандартизация в сфере общественного питания. Основные ГОСТы.
8. Понятие сертификации продукции и услуг сферы общественного питания.
9. Классификация предприятий общественного питания. Критерии классификации.
10. Характеристика типов предприятий общественного питания. Критерии внутреннего подразделения
11. Рестораны и их характеристика.
12. Особенности размещения сети предприятий общественного питания.
13. Общие требования к производственным помещениям предприятий общественного питания.
14. Понятие и характеристика торговых помещений предприятия общественного питания.
15. Столовая посуда и приборы, требования к ним.
16. Критерии выбора посуды с учетом типа и класса предприятия общественного питания.
17. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.
18. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.
19. Структура управления рестораном.
20. Права и обязанности работников управленческого аппарата.
21. Производственный персонал ресторана.
22. Обслуживающий персонал ресторана.
23. Обязанности метрдотеля.
24. Общие требования, предъявляемые к официанту.
25. Требования к официанту в зависимости от квалификации.
26. Обязанности сомелье.
27. Понятие меню. Назначение и принципы составления меню.
28. Виды меню.
29. Понятие карты напитков.
30. Виды карт напитков.
31. Винная карта. Назначение и принципы составления винной карты.
32. Эстетические и юридические требования к меню, карте напитков. Оформление.
Примерные вопросы к экзамену
1. Подготовка предприятия общественного питания к обслуживанию посетителей: основные элементы.
2. Общие правила сервировки столов.
3. Свето-музыкальное оформление торгового зала.
4. Основные элементы процесса обслуживания посетителей.
5. Организация процесса обслуживания в торговом зале. Методы организации труда официантов.
6. Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа.
7. Правила подачи закусок, блюд и напитков.
8. Выполнение заказа и расчет с посетителями.
9. Понятие культуры обслуживания.
10. Общие принципы этикета за столом.
11. Правила принятия различных видов блюд и напитков.
12. Порядок обслуживания торжеств. Права и обязанности заказчика.
13. Классификация приемов и банкетов.
14. Дипломатические приемы: виды, организация обслуживания.
15. Порядок и организация обслуживания банкетов.
16. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
17. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
18. Банкет-фуршет.
19. Банкет-коктейль.
20. Банкет-чай.
21. Банкет по типу «шведский стол».
22. Роль менеджера в организации банкетной службы.
23. Требования к предприятиям питания, обслуживающих иностранных туристов.
24. Требования к обслуживающему персоналу предприятий питания, обслуживающих иностранных туристов.
25. Способы предоставления услуг питания иностранным туристам.
26. Характеристика документов для обслуживания предприятиями питания иностранных туристов.
27. Национальная кухня и особенности организации обслуживания и питания туристов из разных стран.
28. Характерные особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP).
29. Методы подачи блюд и напитков, используемые при обслуживании гостей на высшем уровне (VIP).
30. Транширование в присутствии потребителей.
31. Фламбирование блюд и десертов.
32. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.
33. Понятие социально-ориентированного предприятия общественного питания.
34. Организация питания и формы обслуживания на производственных предприятиях.
35. Организация питания и формы обслуживания в учреждениях.
36. Организация питания и формы обслуживания в учебных заведениях.
37. Организация обслуживания предприятиями общественного питания социально-незащищенных групп населения